Восени, як ніколи, ми покладаємось на бродіння в домашніх умовах. Він зберігає їжу, зберігає її харчові властивості і часто додає щось зайве.
6 жовтня 2016 р. О 13:39 Мілош Мікуш
Процеси, засновані на бродінні природної сировини, можна порівняти з кулінарією. Ферментація приносить більш засвоювані, смачніші та часто поживні продукти. У більшості ферментованих продуктів також зберігаються речовини, які розкладаються при варінні. Завдяки активності присутніх мікроорганізмів, отриманий продукт є не тільки здоровішим, але й стабільнішим.
Саме довговічність була, мабуть, однією з найважливіших причин, яка переконала людей вже в епоху неоліту взяти спостережувані процеси додому від природи. І завдяки бродінню
вони, мабуть, також жили щасливіше. Вчені, що спеціалізуються на історії дієти та їжі, сходяться на думці, що, мабуть, перший процес бродіння, який отримала доісторична людина
під контролем було спиртове бродіння.
З прирученням тварин молочнокислі бактерії також показали свій потенціал, який, окрім зброджування молока, може впоратись і з бродінням іншої сировини, особливо рослинного походження. Подобається це
багато продуктів, що швидко псуються, перетворено на енергетично-вітамінні бомби ", придатні для зберігання протягом декількох місяців, що робить їх важливою харчовою добавкою
особливо взимку, під час нестачі іншої їжі.
Допомога мікроорганізмів
Поступово бродіння стало звичайною частиною переробки їжі та виробництва важливих компонентів повсякденного життя - хліба, вина, пива та оцту. Як хлібна скоринка
в пилу історії він втрачає легше, ніж посудина з вином, тоді як найдавніші археологічні знахідки ферментованої їжі свідчать про виробництво пива та вина, родовища яких можна охарактеризувати на дні посудин і сьогодні. Їх знайомства показали, що найстаріше вино було в Месопотамії більше семи тисяч років тому.
Однак той факт, що бродіння (бродіння) - це процес, який відбувається завдяки метаболічній активності присутніх мікроорганізмів, було виявлено лише нещодавно. Лише 150 років тому Луїс Пастер вперше описав і довів, що бродіння - це не просто звичайний хімічний процес. Поступово ми зрозуміли, що багато мікроорганізми отримують енергію для свого життя. Вироблений вуглекислий газ, оцтова кислота, молочна кислота або етиловий спирт - це лише продукт їх метаболізму, як і вихлопні гази вашої машини.
Люди навчились використовувати різні види бродіння на свою користь, і в кожній громаді створювались специфічні страви та продукти, приготовані за допомогою невидимих друзів - бактерій, дріжджів або грибків.
Традиційне бродіння
Буряк ферментується в Росії, а лайми, лимони, зелене манго і навіть банани - у багатьох країнах Азії. Однак частіше ферментують різні листові овочі, часто з рецептами та звичаями, що тривають кілька тисяч років. Наші найбільш типові ферментовані продукти включають хліб, квашену капусту, ферментовані огірки та кисломолочні продукти, включаючи бриндзу та жинчиці.
Раніше, однак, інші овочі також ферментували. Особливо в літні місяці дріжджі (кислота, сечовина) готували з борошна або висівок, шматочка хліба або закваски та теплої води, яку використовували або для супу з бобовими та овочами, або з грибами. Якщо дріжджі досягали більш високого вмісту алкоголю, вони охолоджувались і пили замість пива, як це досі має місце в Україні чи Росії.
Нібито типовий напій слов'ян, про який написано в записах, старших за тисячу років, була медовуха, готувана заквашуванням меду. Навіть 150 - 200 років тому, навесні, соки, одержувані різанням кори берези чи клена - клена - також використовували для бродіння. Якщо у них був низький вміст цукру, вони пили лише як безалкогольний освіжаючий напій.
Шляхта покращувала солодкий сік з дерев медом та родзинками, а потім ферментувала його. Восени деякі види грибів завантажували і бродили в глиняні горщики. Ферментуючи дошку, отримували яблучний оцет.
Справжня бринза
Окрім квашеної капусти, серед наших найкласичніших ферментованих продуктів, безумовно, є жінчиця та бринза. Саме бриндза принесла традиційний раціон корисних бактерій, хоча першопричиною її виробництва була можливість тривалого зберігання ферментованого, солоного овечого сиру. Він став делікатесом віденського двору в його нинішньому вигляді лише наприкінці XIX століття, і навіть тоді багато префіксів намагалися ввести в нього дешевший коров'ячий сир, який має гірший склад жирних кислот та іншу мікрофлору.
Кілька років тому Союз затвердив словацьку бринзу для словацьких виробників як продукт із захищеним позначенням походження. Однак було досягнуто лише дуже компромісне рішення. Хоча наша традиційна бринза повинна містити принаймні 50 відсотків овечого сиру, молоко, яке використовується для її виготовлення, може бути пастеризованим, знищуючи унікальні мікроорганізми. У бринзі з непастеризованого молока є кілька десятків оригінальних одноклітинних грибів та молочнокислих бактерій, які мають численні здоров'я
сприятливий вплив. Найкраща - Бачова бринза, в основі якої - непастеризоване овече молоко.