рецепти з виноградника
- Про нас
- Вино
- Бродіння
- Рецепти
- Супи
- Традиційні рецепти
- Міжнародна кухня
- М'ясо
- Торти і солодкі
- Овочевий
- Здорове харчування
- Макарони
- Напої
- Зварювання
- Трави
- Журнал
- Курси
- Зв'язок
Ферментація проста з точки зору сировини та процесу, але складна з точки зору процесу. Про що я Кожен може зважити і змішати воду, борошно та дріжджі.
Кумшт повинен розуміти і (принаймні частково) контролювати процес, тобто температуру, час, кислотність, вологість та інші параметри. Процес дріжджів відбувається на рівні, невидимому для людського ока.
Дріжджі, як і будь-яка інша діяльність, стосуються фізичних вправ, терпіння, тренувань. Про тестування, пошук, налагодження. Це процес. Налаштуйте своє відповідно до умов, в яких ви печете. Більше про це я пишу на веб-сайті Блокнот для гурманів.
Нашими головними союзниками у бродінні є головним чином запах, дотик та інтуїція. І все-таки я думаю, що варто знати кілька термінів, які є ключовими для бродіння. Також я додаю англійські вислови для тих, хто надихається рецептами з-за кордону.
Автоліз [автоліз]
Під час автолізу борошно гідратується, а ферменти активуються. Один фермент розпадається на білки, роблячи тісто більш еластичним, а інший фермент, перетворюючи крохмаль у борошні на цукор.
Автоліз може відбуватися кількома способами:
- ви змішуєте лише воду і борошно: технічно правильний автоліз, він також займає 3 години, я ним не користуюся
- змішати воду, борошно і сіль: сіль уповільнює автоліз, підходить для автолізу вночі, наприклад, я особисто не пробував
- ви змішуєте воду, борошно, дріжджі: підходить для рецептів, які містять більшу кількість закваски/дріжджів, займає годину
Я за рецептом метод 1-2-3 Я використовую третій метод і даю автолізу тривати годину.
Наприклад, випікаючи квашений хліб із сухофруктами, я навіть не користувався автолізом, для отримання пухнастого і делікатного результату довго піклувався про бродіння та повторний переклад.
Однак, який би спосіб ви не вибрали, завжди дайте тісту відпочити принаймні півгодини після замішування, а потім і місця. Деяка кількість клейковини завжди розкладається, ви будете краще працювати із шляхом, а результат також буде кращим з точки зору кольору, смаку, текстури.
Ми не проводимо автоліз безглютеновою та житньою борошном, вони не містять глютену, який буде перероблятися. І ще щось. Технічно правильний аналіз може не привести до очікуваного красивого хліба.
Бродіння [бродіння, бродіння]
Ви також можете дізнатись за словом бродіння або бродіння. Слово бродіння має латинське походження [fermentum], що походить від "fervēre" (кипіти, кипіти). Ви можете зустріти термін кипіння у зв'язку з бродінням у виробництві вина, яке закипає під час "бурхливого бродіння", тобто бульбашки настільки сильно, що вони утворюються на поверхні міхура. Під час бродіння активуються кисломолочнокислі бактерії, які викликають легке молочне помутніння і надають вину специфічний ніжний, солодкий смак та аромат. Здорові дріжджі (фермент) також пахнуть дуже схоже на якісний бурчак.
Зволоження
Як і наша шкіра, коли тісто зволожене, воно пружне. Він гнучкий завдяки дріжджовим дріжджам і вмісту води. Логічно, це означає, що чим гідратованіше тісто - чим більше воно містить води - тим гнучкішим буде хліб. У будь-якому випадку на нього поглянуть, ви можете намазати масло вершковим маслом, можливо, ні. З сильно зволоженою доріжкою важче працювати, особливо для початківців, важче перетворитися на шарф, ризик прилипання під час чайових зростає.
Якщо ви додасте що-небудь до хліба, будь то картопля, овочі, горіхи чи насіння, гідратація змінюється, і вам також потрібно буде регулювати співвідношення води до борошна. Однією з проблем при визначенні правильного ступеня гідратації є тип, якість та частка борошна. В іншому випадку вода поглинає гладке пшеничне борошно, інакше цільнозернова спельта, інакше жито. Отже, всі цінності є лише орієнтовними, але цього достатньо для наших вітчизняних хобі-пекарів та пекарів.
Гідратація при 70-73% - це золота середина для переважно пухнастого батона. 80% зволоження чудово підходить для випікання хрустких пухнастих багетів. 67% гідратації - це тісто для тіста для хліба, випеченого методом 1-2-3.
| 80% зволоження | 73% зволоження | 70% зволоження | 67% зволоження |
| 125г дріжджів | 125г дріжджів | 150г дріжджів | 100г дріжджів |
| 750г борошна | 750г борошна | 500г борошна | 300г борошна |
| 600г води | 550г води | 350г води | 200г води |
| 22г солі | 22г солі | 11г солі | 7г солі |
Закваска
Дріжджі - це в основному зброджене борошно. Роль дріжджів полягає в заквасці тіста, завдяки чому тісто росте і розпушується. Дріжджі в дріжджах утворюють вуглекислий газ (бульбашки), бактерії, молочну кислоту та оцтову кислоту. Вони підвищують кислотність тіста.
Якщо бродіння відбувається при низькій температурі і довше, хліб є більш еластичним, солодшим і м’якшим, оскільки містить більше молочної кислоти. Чим вища температура приміщення, в якому тісто бродить, тим результат стає щільнішим та гострішим на смак, кислішим. Тривалість бродіння впливає не тільки на смак, але і на засвоюваність - чим довший, тим засвоюваніший хліб, особливо пшеничний.
Якщо ви використовуєте житнє борошно у випічці, для його закваски необхідні кислоти. Кислотність, спричинена роботою бактерій або самого оцту, збільшує твердість тіста і продовжує термін зберігання хліба. У наших краях житні дріжджі традиційно готують з італійської пшениці і називають їх Лієвіто Мадре (мати дріжджів).
Дріжджі [дріжджі]
Ви знаєте це як дріжджі. Дріжджі - одна з найдавніших форм життя на планеті. Дріжджі-кубики насправді є живими пресованими дріжджами Saccharomyces cerevisiae. Ці одноклітинні грибки в повній красі можна побачити лише під мікроскопом. Таким чином, вони перетворюють цукор у вуглекислий газ (ми бачимо бульбашки).
Різниця між дріжджами та дріжджами така, як між звичайною людиною та людиною, яка виховується для виконання певних завдань, наприклад, у корпорації чи в армії. Дріжджі приходять, квасять і йдуть. Вони працюють стабільно, незалежно від різниці температур і вологості, на них не впливає ні повний місяць, ні молодик. Вони швидко виконують свою роботу, і результат передбачуваний.
Якщо ви хочете отримати обидві переваги - повнокровний смак і точна якість виготовлення, ви можете приготувати попередню ферментацію (закваска/закваска), а потім додати дріжджі в тісто, або навпаки - додати столову ложку дріжджів в дріжджове тісто.
Не сирте дріжджі, вони містять тіамін, рибофлавін та ніацин (вітаміни В1, В2 та В3), тому позитивно впливають на організм людини, особливо на нашу нервову систему. Він регулює травлення, покращує виведення стільця, допомагає при анорексії та проблемах зі шкірою, покращує стан нігтів та волосся. Позитивно впливає на імунну систему, регенерує організм, надає протизапальну та загоюючу дію. Допомагає при підвищеній стомлюваності, депресії, безсонні та нервозності. Він також підтримує функцію печінки та нирок, зменшує утворення жовчі. Звичайно, не тоді, коли ви їсте десять гарячих круасанів або булочок прямо з духовки.
Підкислення [випробування, наповнення, сповільнення]
Підкислення має кілька фаз. Перший - це бродіння для набору об’єму. Це триває близько трьох годин, і ви можете перекласти його кожні півроку до години на цьому етапі. Поки тісто не подвоїться в об’ємі, воно дійсно не готове до подальшої роботи.
Холодне підкислення дозволяє довший і повільніший процес бродіння. Він спрямований не на швидке збільшення об’єму тіста, а на поліпшення засвоюваності за рахунок якісного бродіння. Смак хліба також буде більш зрілим, якщо хліб прокисне на морозі. Я даю дріжджовому тісту скиснути на холоді протягом 12 годин, а потім залишаю його в приміщенні зі звичайною температурою на півгодини-годину, перш ніж формувати і розкочувати. При бродінні на холоді тісто не складається.
У мене були великі проблеми з бродінням влітку. Коли температура досягла 30 ° C, я перемішав тісто і дав йому закваситись у нашому винному погребі, де правильна температура була не тільки для дріжджів, але і для тих, хто перешкоджав цьому шляху.
Складання
Складаючи, тісто втрачає набутий об’єм і відновлює його, тим самим збільшуючи міцність тіста. Ми розтягуємо шматок тіста мокрою правою рукою і складаємо його у напрямку до центру, подібно до того, як складаємо футболку або сорочку, наприклад. Ми повертаємо миску і повторюємо шлях з наступною частиною, поки не переведемо її з кожного боку. Зазвичай я перекладаю тісто приблизно чотири рази, по одному разу з кожного боку світу. Це надає тісту структуру, що особливо важливо при бродінні при нормальній кімнатній температурі. Ми не змішуємо та не перекладаємо шлях із чистого або переважно житнього борошна.
Формування та зшивання
Спочатку закваска повинна бути позбавлена зайвого газу. Якби ви цього не зробили, хліб мав би погану форму і скручувався і при випічці тріскався. Тож не бійтеся витягати тісто належним чином, або б’йтесь об поверхню стільниці дорогою, ніби хочете випилити міні-килим від борошна. звичайно, потрібна практика, і мені особисто допомогли самі різні відео, які я дивився. Ми навіть не формуємо тісто з чистого або переважно житнього борошна.
Я розтягую тісто на прямокутник плюс-мінус, складаю його на три частини, як букву в конверті, розміщую його поздовжньо до мене і згортаю як рулет. Потім я з’єдную пальцями тісто по краю (зшивання) і також звертаю увагу на закриття кінців. Підготовлене таким чином тісто приємно розтягується і готове входити в шарф з’єднаною частиною вгору.
Я вже намагався формувати, не скручуючи, і в результаті вийшов смачний і приємний на вигляд сільський хліб без котячих фенечок. Все залежить від особистих уподобань, чи хочете ви хліб, який має класичну блискучу скоринку, або ви не проти звичайної блискучої, але все одно хрусткої скоринки.
Підрахунок балів
Гострим ножем або лезом бритви або точилкою виріжте тісто одним різким штрихом поздовжньо або поперечно. Якщо лезо знаходиться точно під перпендикулярним кутом до шляху, тоді шлях красиво поширюється між зрізами і заповнює в одній площині. Якщо вирізати під кутом 45 °, ви отримаєте привабливий загін, який трохи схожий на вигнуте листя на книзі. Це приємно, але трохи непрактично під час випікання, тому що край може обгоріти навіть під час їжі, тому що він швидко твердий. Але у вас будуть чудові фотографії в Instagram.
Досвідчені розпушувачі шифрують хліб зі складними візерунками, від спіралей та сердець до складних квіткових мотивів. Як есенціаліст, я ріжу чисто функціонально, щоб воно повинно продувати надлишок повітря скрізь, а хліб не стримується. Це був початковий намір розрізати хліб перед випічкою.
Мейш
Деякі рецепти стверджують, що плиту з водою потрібно поставити в піч, в якій ви печете, щоб створити пар. Інші рецепти рекомендують випікати хліб у кришці з кришкою. В обох випадках, через 10 хвилин, ви можете закінчити розпарювання, вийнявши тарілку або розкривши горщик. Мета - допомогти хлібу стрибнути і стати привабливою повітряною кулею. В інших рецептах розглядається суміш насіння, горіхів або борошна (так званий тачжун), яку розпарюють у киплячій воді у відповідній пропорції та додають у тісто для поліпшення смаку хліба.
Я особисто спробував пюре, а також технологію, а також рецепт. З часом я виявив, що хліб в результаті однаковий, незалежно від того, випікаю його покритим протягом перших 10 хвилин чи ні, а якщо не накриваю, я економимо ризик опіків при роботі з гарячою кришкою чавунний горщик. Я також дивився відео, як хліб випікають у духовці, і вони не використовували на пару. Але окрема стаття буде присвячена технології випічки. Що стосується пюре з борошна або насіння або пластівців, я час від часу використовую його, особливо для житньої цегли, яка завдяки цим пюре м’якша на смак і на дотик.
Висока мінливість змінних факторів навколишнього середовища та непередбачуваність диких природних дріжджів є причинами, чому так складно написати загально дійсний рецепт бродіння.
Коли двоє роблять одне і те ж, результатом буде щось зовсім інше, а інший пекар випікає кожен заквасний хліб трохи по-іншому за одним рецептом. Кожен хліб із закваски оригінальний на 100%. Єдиний, унікальний.
Примітка: 23 липня 2020 року статтю (розділ про автоліз) оновлено на основі відгуків читачів.