Хоча термін броматологія Здається, це не має нічого спільного з їжею, насправді це слово походить етимологічно від грецької мови, де «жарт» означає «їжа», а «бромати» «від їжі». Отже, броматологія - це наука про їжу.

actual

Що таке броматологія?

Броматологія - частина науки, яка глибоко вивчає все, що пов’язано з їжею за її складом, поживними та іншими речовинами, фізико-хімічними характеристиками, органолептичними якостями (смак, запах, текстура, зовнішній вигляд, колір тощо), характеристиками та поведінкою з точки зору виробництва, обробки, переробки, консервації і навіть з точки зору санітарних аспектів. Знання, надані броматологією, є важливими для розвитку таких аспектів, як харчування, знання корисного чи шкідливого впливу їжі або харчових інгредієнтів на організм, якості та безпеки харчових продуктів тощо. Броматологія є основною для адекватного поводження з їжею, щоб вона була кращою для споживання людиною, не лише з поживного погляду, але й безпечнішою, з кращими технічними властивостями для її приготування та консервації та з кращим зовнішнім виглядом загалом.

В Іспанії та решті Європи експертами чи спеціалістами з харчової науки є ті, хто вивчав такі кар'єри, як харчова наука та технології, фармація, ветеринарна медицина або харчування та дієтологія людини. Усі вони можуть здійснювати свою професійну кар’єру в різних галузях харчування, і тому їм потрібні знання цієї науки. В інших країнах за межами Європи наука про харчові продукти сама по собі є кар’єрою, тому існує такий професіонал, який називається вченим з харчових продуктів, що було б рівнозначно харчовому технологу.

Харчова наука застосовна до харчових компаній, але також у побутовій сфері та в галузі охорони здоров’я

Аспекти навколо харчової науки

Харчова наука відповідає на запитання, наприклад, що таке їжа? Що вона містить? Які поживні речовини вона містить? Яку кількість та тип жирів вона містить? Який її амінокислотний профіль? Скільки клітковини вона має і якого типу? це виглядає в різних температурних умовах? Які фізичні та хімічні характеристики він має і як вони змінюються, коли їжа переробляється, розкладається або псується? Які зміни можуть зробити їжу неприємною? для споживання? Які зміни роблять їжу непридатною для людини споживання та чому вони виробляються? Як уникнути змін, які можуть зробити їжу неприємною чи придатною? Як довго їжа може прослужити без істотних змін у її якостях та безпеці? тощо.

Тому завдяки своїм різним інструментам аналізу це допомагає зрозуміти як харчові характеристики, так і технічні властивості харчового продукту, а отже, краще зрозуміти, як його вживати та як готувати, як поводитись та/або зберігати. Все це стосується харчових компаній, великих чи малих, але також у побутовій сфері та в галузі охорони здоров’я.

Аспекти, які вивчає броматологія

Харчові характеристики: за допомогою специфічних аналізів можна визначити точний склад їжі, знаючи тим самим її вміст у макроелементах (вуглеводи та цукри, жири та жирні кислоти, білки, розчинні та нерозчинні клітковини), мікроелементах (вітаміни та мінерали) та інших такі речовини, як поліфеноли, фруктоолігосахариди, пробіотичні бактерії тощо. З огляду на роботу, яка вже проводилась протягом багатьох років над харчовим складом харчових продуктів, існують різні бази даних, в яких ця інформація вже зібрана, а також може бути використана для харчових розрахунків без необхідності лабораторного аналізу.

Фізико-хімічні характеристики: дуже важливо знати, якою є їжа в її найбільш матеріальному вимірі, незалежно від того, чи буде з нею поводитися чи ні. Скільки в ньому води, якщо вона рідина, тверда речовина або газ у різних умовах, особливо при температурі, але також тиску, якщо вона тверда, вона тверда або м’яка з гнучкою текстурою чи ні, якщо вона рідка, вона щільна або дуже рідка тощо Це є великою підмогою для багатьох застосувань у приготуванні та переробці їжі, а також у таких простих аспектах, як визначення того, яка є найбільш підходящою ємністю для її представлення та використання. Наприклад, якщо це олія, яка набагато швидше прогіркає зі світлом, вам знадобиться ємність, яка захищає її від неї протягом усього терміну експлуатації.

Органолептичні показники: броматологія також вивчає зовнішній вигляд і все те, що ми можемо сприймати своїми почуттями. Це дуже важливо, оскільки, природно, коли ми їмо, ми робимо це з усіма ними, бачимо їжу, відчуваємо запах, відчуваємо її текстуру в руках і в роті, помічаємо її смак і аромати, і навіть слухати звуки, що утворюються, коли ми торкаємось до них, ріжемо їх або жуємо. Все це дає нам інформацію, яка дозволяє насолоджуватися сприйняттям кольору, аромату, ароматів, текстур та інших характеристик, хоча це також дозволить нам виявляти їжу в поганому стані.

Мікробіологічні показники: необхідно знати, які бактерії, віруси, дріжджі тощо в природі присутні в їжі і які можуть рости протягом її корисного життя, особливо з боку тих, хто може становити загрозу здоров’ю. Деякі мікроорганізми, що ростуть у їжі, можуть становити реальну небезпеку, і, отже, зручно визначати їх наявність або відсутність, викидати або приймати їжу для споживання людиною. Харчові отруєння, такі як сальмонельоз або бруцельоз, можуть бути серйозними і навіть смертельними в деяких випадках.

Отже, харчова наука є важливою основою для вирішення всіх аспектів, пов’язаних з їжею, оскільки вона забезпечує нам знання про природу та поведінку їжі, гарантуючи тим самим більш адекватне та безпечне споживання.

Автори: Нурія Арранц, інженер-промисловець, харчовий технолог; та Лора І. Арранц, фармацевт - дієтолог | www.gananutricion.es

Bio Eco Actual, ваш щомісячний 100% екологічний
Прочитайте Bio Eco Actual вересень 2019