бучінгер

Що малює харчовий критик у клініці терапевтичного голодування? Я хочу чітко пояснити, що це не моя мета входити до Бучінгер для схуднення, хоча це може знадобитися одного дня. Я лише дав волю своїй цікавості, щоб протягом кількох годин з’ясувати дієту, яку пацієнти дотримуються в обмеженому місці, до якої не мають доступу люди, які не перебувають у помешканні. Пам’ять про чудовий салатний фуршет у цій клініці, яким я насолоджувався влітку 2006 року в будинку аптекаря, тяжко пам’ятала в моїй пам’яті Ремедіос Ніето. Це сталося з нагоди завжди екстравагантного Щорічна глава Гільдія бідних гастрономів Сан-Педро-де-Алькантара до якого я належу.

Нарешті, наприкінці минулого серпня мені вдалося зв'язатися Фернандо Санчес, відповідальний за гастрономію та харчування клініки. Як ви годуєте своїх пацієнтів у Buchinguer? "Приходьте і спробуйте наші страви, і ви побачите, що ми робимо", - ласкаво відповів він.

Серед його директорів німець Віктор Вільгельмі, онук засновника, Мері Бучінгер, хто відкрив це місце в Марбелья 45 років тому, і свою власну Санчес Вони показали мені частину своїх приміщень, включаючи два сади, що експлуатувались у своїх садах. Я не збираюся зупинятися на деталях його психології голодування та релаксаційних процедур. Ця стаття не має на меті.

Близько 13:00 ми прибули до їхніх кухонь, незайманих як операційні, та до НДДКР де розроблений посуд. Санчес Він познайомив мене з бригадою, а також якогось Хав'єра, який розвантажував овочі з фруктових садів Монета і оточення, мені сказали. “На цій дошці написано меню, яке ми будемо мати, 6 страв та десерт із загальною кількістю приблизно 455 калорій. Це рецепти, вибрані з періодів реадаптації пацієнтів, коли вони вже завершили фазу добровільного голодування та низькокалорійну дієту ".

За той час, з яким я ділився столом Віктор Y Фернандо ми обмінюємося кількома точками зору.

Меню 27 серпня 2018 року

Томатний, вишневий та кавуновий гаспачо. У ньому не було ні хліба, ні олії. Як гарнір зелений томатний граніт, кріп, яблуко, м'ята, соління та зневоднений козячий сир. Баланс: 55 кілокалорій

Скандинавські тости На скибочці домашнього житнього хліба, смаженого часнику, кисло-солодких солоних огірків, гострої редиски, крему для дисоціації смаків та свіжих мікро паростків. Баланс: 70 кілокалорій.

Зелений листовий салат. Хрусткі листя салату, заправлені вершками з молочних водоростей та планктоном із соусом манго. Для освіження ароматні трави. Салат, багатий йодованими ароматами, солодкими, фруктовими та пряними нотами Баланс: 75 кілокалорій

Пряний гарбуз Порції копченого гарбуза з ароматними травами на гарбузовому кремі. Як гарніри з куркуми, лимонної трави, гострого каррі та хумусу з підсмаженим кунжутом. На вершині тарілки - хрустке смажене насіння, свіжа зелень, суміш спецій та сухоцвітів. Баланс: 63 кілокалорії

Тушкований кріп Тушкована міні-цибулина фенхелю на основі концентрованого овочевого соку, зневодненого солодкого буряка та крему з коренів селери. Баланс: 44 кілокалорій

Десерт з інжиру, сливи та карамелі Свіжий інжир, з морозивом dulce de leche та сливовим соусом. Безмолочне морозиво, просто соєве. Баланс: 78 кілокалорій

Пити воду, вина немає. Ні хліба жодного виду.

Те вегетаріанське меню, веганське або як ми його хочемо назвати, з самого початку здивувало мене. У кожному укусі складні відчуття, рослинні ноти накладаються на кислотні, кислі, гіркі, гіркі, пряні, копчені, пряні або йодовані аромати. І, у всіх випадках, з контрапунктом зміни текстури, між м’якою, рідкою або хрусткою.

Як вам вдається готувати страви з такими нюансами? З овочами непросто. Створення смачного блюда з гарбуза при дотриманні його харчових властивостей є складним. Ми намагаємось додати глибини рецептам без конкуренції жирів. Ми зневоднюємо, бродимо, палимо та консервуємо овочі для досягнення тривалих відчуттів та покращення умами кожної страви. Ми виробляємо власні рослинні солі та впливаємо на ретроносовий шлях, щоб посилити аромати, не додаючи калорій.

Хто їх розробив? Як відповідальний за НДДКР малюнок Лурд віллалба, але ми є мультидисциплінарною командою, яка складається з лікарів, дієтологів та кулінарів, що відповідає філософії клініки. Pбанки, що підлягають контролю за поживністю та калоріями, які не забувають про непереносимість.

Яким шляхом рухаються пацієнти, перш ніж насолоджуватися цими стравами? Процес довгий. Тут вони прибувають готовими до посту між 12 і 14 днями. Спершу плоди. На наступний день проносні солі, а потім бульйони, соки та гаспачо. Так протягом 12 днів. Перед від'їздом вони переривають пост яблуком. У наступні дні реабілітації вони насолоджуються стравами, які ви пробуєте. Сенсорна цікава фаза, в якій вони цінують їжу як ніколи.

Звідки беруться ваші овочі? У 80% наших власних садів, вирощених органічно. Ми взаємодіємо з місцевими ремісниками, які займаються обробкою на замовлення. Кожен фермер знає, що садити і коли збирати, щоб задовольнити наші потреби - сільське господарство, яке підтримує клініка. Тоді ми зв’язалися з ремісником, який займається пермакультурою, і він сам відбирав інших виробників.

Чи зацікавлені ваші пацієнти практиками вирощування? Було б погано, якби ми не змогли їх зацікавити. Ресторан високої кухні має максимум три з половиною години, щоб привернути увагу своїх клієнтів. Наші пацієнти проводять тут в середньому дванадцять днів. Перший і останній прийом їжі вони роблять разом з нами. Ми веземо їх у сади, пояснюємо походження насіння, і вони усвідомлюють. Коли вони нарешті скуштують наші страви, вони цінують їх більше, ніж раніше.

Минуло трохи більше години, коли ми встали з-за столу. Зі свого боку, з відчуттям насолоди від рослинних інгредієнтів, як кілька разів у неопублікованих записах. Очевидно, що овочева висока кухня, не прикидаючись такою, дуже смачні страви, низькокалорійні та збалансовані поживними речовинами. З моєї точки зору одна з найцікавіших кулінарних вправ 2018 року.

Коли ми попрощалися, Віктор Вільгельмі Він сказав мені посміхаючись: "Не забувайте про це перед кухарями лежить величезна відповідальність за переорієнтацію сільського господарства майбутнього та сприяння сталому розвитку планети ".

Слідуйте за мною у Twitter: @JCCapel та в Instagram: jccapel