Мене надихнула стаття на іншому американському веб-сайті, де вони описують різні типи бульйонів та способи їх приготування та навіщо їх використовувати. Я буду спиратися на цю статтю, але використаю власний досвід. Тим не менше, мені довелося вижити одному, і я намагався помилитися, щоб імітувати майстерність матері.
Причиною того, що я пишу про бульйони, є те, що в часи біди це найкраще і найінтимніше, що ми можемо вигадати з того малого, що маємо. І погодьмось, Чехословаччина жила з малих років під час правління однієї партії. Якщо ви запитаєте, що готувала ваша мати, то виявите, що це завжди був шматок жирної яловичини із шматочком кістки або курячих кісток, ніг та шиї. Ви можете закрутити ніс, але справжнє - це найкраще, що ви можете отримати від мали.
Види бульйонів
За зарубіжними джерелами, ми маємо поділ на бульйон та запас. Я не навчений шеф-кухар, тому спробую адаптувати свої імена до того, що знаю. Якщо хтось зателефонував з офісу, дзвонить, я буду радий це змінити.
Бульйон - суп
За визначенням, це кип’ячена вода з овочами, приправами та м’ясом і може містити деякі кістки. Цей вид бульйону зазвичай готують короткочасно від 45 хвилин до 2 годин, потім його зазвичай зливають і ароматизують. Призначення цього слабшого бульйону - використовувати його окремо як суп (після доставки овочів) або як основу для приготування соусів чи інших страв. Зазвичай він залишається в рідкому стані після охолодження.
Коли ви готуєте звичайний суп, кістки зазвичай варять разом з м’ясом, поки м’ясо не стане м’яким. Я особисто додавав овочі на початку варіння, і вони потім надавали бульйону характерний смак. Найкраще було використовувати різноманітні коренеплоди за смаком, краватку петрушки, шматочок перцю та цибулі. З бульйону ми тоді мали суп з овочами та локшиною та м’ясом, що впало з кістки. Моя дружина готує подібну версію легшого супу, доставляючи овочі перед тим, як м’ясо стане м’яким. Це надає овочам трохи альденте хрусткого смаку. у такому випадку бульйон слабший.
Запас - міцний бульйон
Міцний бульйон роблять повноцінним, як слабший бульйон. Різниця полягає в тому, що ми використовуємо кістки тварин, яких смажимо, для досягнення певного смаку і, можливо, м’яса, що залишається на кістках. Звичайно, є овочі, які надають бульйону смак. Його кип’ятять середньою довжиною від 4 до 6 годин, а потім зливають. Зазвичай на цьому етапі не ароматизований. Мета міцного бульйону - отримати якомога більше колагену з кісток і кісткових суглобів та хрящів при тривалому варінні. Тоді справжній додає відвару характерну щільну до драглисту форму. Коли міцний відвар охолоне, він повинен мати певну форму, подібну до агрусу або желатину. Міцний бульйон як такий не вживається в такому вигляді. Однак його використовують для приготування інших страв, або для очищення каструлі перед тим, як ми щось випікаємо, або якщо ми йдемо готувати різні типи соусів. Цей відвар можна добре використовувати як загусник замість вершків або масла або просто використовувати як основу для супу, просто додавши воду та овочі.
Кістковий бульйон - Кістковий бульйон
Цей вид бульйону є чимось середнім. Основа схожа на міцний бульйон, оскільки смажені кістки в основному використовують як основу, але іноді на кістках може бути трохи м’яса. Цей тип бульйону вариться дуже довго, часто це більше 24 годин, і мета полягає не лише у тому, щоб вивести якомога більше колагену з кістки, а й у звільненні всіх харчових цінностей та мінералів. Після варіння відвар зливають і ароматизують. Кістковий бульйон вживають, як і суп.
Вегетаріанський бульйон - суп
З цим варіантом обидва однакові. Якщо варити овочі довше, бульйон буде міцнішим, але все одно лише овочевим, а ефект агрусу після охолодження не буде. З точки зору збереження вітамінів в овочах, не рекомендується (читати в різних статтях, які я не можу задокументувати, тож сприйміть це своїм винаходом) готувати занадто довго, оскільки вітаміни втрачають свою первісну лікувальну цінність при дії надто довго.
Харчова цінність кісткового бульйону
Якщо ви трохи запустите веб-сайт, то виявите, що більшість людей, які пишуть про їжу, сходяться на думці, що міцний відвар з кісток благотворно впливає на наше здоров’я. Це включає харчування хрящів і суглобів, поліпшення роботи травного тракту та поліпшення імунної системи. Кістковий бульйон містить велику кількість мікроелементів, таких як залізо, марганець та кальцій. Вони навіть користуються популярністю у спортсменів, коли п'ють цей відвар замість енергетичних напоїв, оскільки натрій поповнює електроліти, але без цукру, який завжди присутній у спортивних напоях. Однак фахівці з питань харчування застерігають не розглядати відвар як панацею.
Як зварити хороший кістковий бульйон
Якщо у вас немає вдома скороварки "Kuchtu", купіть її. Якщо ви готуєте в скороварці, зазвичай це займає половину часу, оскільки ви готуєте під підвищеним тиском. Це економить не тільки час, але й енергію, необхідну для приготування їжі. У нашому добу, менше енергії означає краще. Ви можете придбати основний гарний горщик менше ніж за 40 €
Однак, якщо ви не плануєте інвестувати в це, звичайний великий горщик буде служити і нам. Звичайно, приготування займе більше часу.
Дружина пояснила мені різницю в варінні бульйону в скороварці порівняно з без нього. Смак м’яса та овочів дещо інший. На поверхні супу зазвичай вариться таке чорне покриття, тобто власне кістковий мозок, який виділяється під час варіння під тиском. Овочі після варіння в скороварці м’якші і трохи несмачні, але сам бульйон набагато міцніший. Ще один спосіб уникнути таких мізерних овочів - поєднання обох кухарів, коли ми готуємо кісточку з шматочком м’яса на кухні. Ми додаємо лише кульки чорного перцю і, можливо, овочі, які ми плануємо викинути в будь-якому випадку (шматочок перцю, селери, краватку тощо) і варимо. Після того, як м’ясо стане повністю м’яким, а бульйон міцним, все злийте і готуйте свіжі коренеплоди (моркву та петрушку) ще 10 хвилин.
Рецепти
В Інтернеті існує безліч рецептів бульйонів. Якщо у вас міцний бульйон, ви можете легко приготувати з нього інші енергоцінні страви. Припускають, що в надзвичайні ситуації можна буде вирощувати овочі та, можливо, використовувати домашню локшину в супі. Я бачив багато порізів у супі, як енергетичну бомбу з градом. Я не пробував альтернативну гречку, але планую її спробувати.
Написав Autogen 21 листопада 2017 року. Опубліковано в Їжа