Надає нотку кольору та солодкості у гарячих та холодних заготовках
На відміну від багатьох їстівних видів рослин, відомих у Середземномор'ї з давніх часів, буряк (Бета вульгаріс) не пробився зі Сходу на Захід, але Він походить із Центральної Європи, де це все ще широко вживаний продукт харчування, а також всупереч тому, що можна думати, ефектний буряк, який покращує наші столи своїм інтенсивним червоним кольором, є найдавнішим відомим сортом, і в їх випадку селекція та поліпшення сільського господарства були спрямовані на досягнення більш товстих, м’ясистих і яскравих коренів, ніж вихідні, а також на пошук більш високих концентрацій цукру в корені, в результаті чого виходить так званий кормовий буряк (Beta vulgaris var. Схід сонця) та цукорниця (змінний altissima), поява якого датується 18 століттям, а яка Вони мають у своєму складі відповідно 8% та 20% цукрів, тоді як таблиця не перевищує 3%, це означає, що його калорійність також не дуже висока (від 25 до 41 ккал на 100 г).
Особливістю буряка, який, до речі, є чотириподібним сімейством мангольда, шпинату або амаранту, з їстівними листками (поводитись з ними так само, як і з листям цих видів), є те інтенсивне червоне забарвлення, яке обумовлене пігментами, бетаїнами, розчинний у воді. Це призводить до того, що сік червоного буряка використовується як барвник у будинках, але також у харчовій промисловості, де ми його знаходимо, під кодом E-162 (бетанін) у ковбасах та солоній рибі, закусках, безалкогольних напоях, цукерках чи молочних продуктах. Традиційно цей привабливий червоний колір використовується у скандинавських країнах для виготовлення гравіласу, маринованого лосося, покритого буряком та кропом, або для фарбування варених яєць.
Ще однією особливістю буряка, крім його незвичної солодкості у випадку з овочем, є землистий аромат, який традиційно приписують контакту з землею, що насправді робило листя рослини в якості їжі до початку коріння. Однак, як пояснює Гарольд Мак Гі в "Кухня та їжа", аромат забезпечується молекулою, яка називається геосмін виробляється самим заводом. Щоб дати вам уявлення, геосмін - це молекула, яка викликає запах вологої землі після дощу. І, звичайно, також відповідає за те, що кмин із землистими відтінками, що виділяються кумінальдегідом, є однією зі спецій, яка найкраще поєднується з цим овочем за спорідненістю.
Найсолодший корінь: робота фермерів призвела до солодших сортів для видобутку корму та цукру
Буряк можна їсти сирим, і це вже робили греки в давнину. Оскільки це твердий корінь, споживати його, не готуючи, найкращі варіанти - смузі (дуже насичений буряковий, апельсиновий, зелений яблучний та морквяний соки), натертий або нарізаний скибочками. Виготовлення тонких скибочок з мандоліною дозволяє оцінити красу зерна деяких сортів. Сьогодні є двокольоровий буряк (з біло-фіолетовими, червоними або жовтими смугами). Дрібно ламіновані з них також виготовляють овочеві чіпси, потрібно просто обсмажити їх у великій кількості гарячої олії протягом декількох секунд, вийняти, злити і дати охолонути. Однак жирні сорти втрачають колір під час варіння і, як правило, менш солодкі, ніж чисто червоні при варінні.
Буряк вимагає тривалого варіння, саме тому в свій час поява вже зварених та упакованих у вакуумі буряків була одним із перших успіхів «п'ятого асортименту» (напівфабрикатів, готових до вживання). Якщо ви хочете приготувати їх вдома, пам’ятайте, що не слід обрізати листя або очищати їх, щоб зберегти колір. Але є також способи приготування їжі, які мало практикуються серед нас, і ми погоджуємося використовувати їх для салатів або, зовсім недавно, у гаспачо, і які пропонують нам різні враження. Маленькі ідеально підсмажуються в кварталах з невеликою кількістю солі, тертого часнику та бальзамічного оцту для сушіння запеченого м’яса або риби. Ще один спосіб їх приготування - це зацукровані в олії, на повільному вогні, протягом тривалого часу (найкращий спосіб перевірити, чи готові вони - це колоти їх, але запасіться терпінням). А знижений кулінарний сік використовується як натуральний цукор у здоровій веганській кулінарії.
Що стосується інгредієнтів, які вам найбільше підходять, Нікі Сегніт у своєму «Атласі смаку» рекомендує інтенсивно кислі та солоні аромати: оцет, цитрусові, лимон або соління, такі як соління та каперси, а також кислі молочні продукти; йогурт, сметана, козячі сири та з солоною рибою (анчоуси) та копчені. У салатах поєднання з такими фруктами, як кисле яблуко, апельсин чи деякі червоні фрукти, є дуже цікавим, і з точки зору приправ, дуже добре поєднується з часником, цибулею, редискою (особливо хроном та васабі); з пряними зеленими листками, такими як крес-салат або рукола, та з ароматичними рослинами, такими як кріп, дуже поширене поєднання в країнах Східної Європи.
Натуральний барвник: буряк використовується в харчовій промисловості для додання різним продуктам червоного кольору
Потрібно: На 4 людини - упаковка вареного буряка, 500 мл йогурту (коза особливо хороша), сіль, перець, 1 невеликий тертий буряк, 100 г маринованих корнішонів, 2 відварених яйця, 1/2 цибулі, кропу або свіжої цибулі.
Як це зробити: Цей холодний суп родом з Латвії, де його вживають влітку. Там його готують зі сметаною, але виготовлення його з якісним йогуртом (коза дуже хороша) дозволяє полегшити його калорійність та оздоровити. Магія цього супу - це фарш, який він має як гарнір, до якого ми додали нотку солоної риби, оскільки він дуже добре завершує гру смаків. Відкрийте пакет з буряком, зберіть рідину для використання в супі, видаліть залишки коренів та шкіри, які можуть залишитися, і покладіть буряк разом із зібраною рідиною, йогуртом, трохи кропу, сіллю та перцем у склянці міксера, зарезервувавши невеликий буряк для гарніру. Для гарніру зварити і порізати яйця на четвертинки, крупно натерти буряк і соління, а цибулю і анчоуси дрібно нарізати. Подавайте суп з гарніром і прикрашайте свіжим кропом або цибулею.
Потрібно: Два пучки буряка, по можливості різних сортів (червоний, жовтий, білий), цибуля, 4 зубчики часнику, гілочка чебрецю, гілочка кропу, 70 мл запасу оцту, оливкова олія першої віджиму, сіль і перець.
Як це зробити: Увімкніть духовку на 180 ° і підготуйте буряк. Видаліть стебла, дуже добре промийте їх шкіркою, очистіть від шкірки і наріжте шматочками однакового розміру. Покладіть їх у форму для запікання разом з очищеною і нарізаною цибулею і приправте. Натерти зубчики часнику, змішати їх з 50 мл олії і викласти овочі. Додайте зелень і варіть у духовці протягом 30 хвилин, покриту алюмінієвою фольгою, видаліть папір, підніміть температуру до 220º, додайте оцет і залиште підрум’янюватися на 15 хвилин. Подавати як гарнір.
Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами