Багато спецій, які зазвичай використовуються для приготування їжі, мають на смак та ароматичні властивості значний біологічний вплив на організм. В основному це куркума, чорний перець, раску, імбир і червоний перець. TASR обговорив їхній вплив з директором Інституту патологічної анатомії Медичного факультету (LF) Карлівського університету Павлом Бабалем, який займається цим питанням із групою співробітників.

використання

Раніше вплив прянощів використовували не лише з їжею?

З історичних джерел ми знаємо про ситуації, коли пряність показала свій вплив на людей в інших контекстах, аніж просто урізноманітнюючи смак. Цариця Савська завоювала серце царя Соломона не тільки своєю красою, а й чудовим ароматом прянощів, які вона принесла в подарунок. Імператор Нерон хотів прихильності римлян, покривши римські вулиці шафраном, а в деякі періоди історії горошок чорного перцю дарували як рідкісний весільний подарунок. За сьогоднішньої доступності рідкість спецій проявляється головним чином у їхньому впливі на здоров’я, напр. позитивний вплив на серце та інші частини тіла може бути більш вираженим, ніж очікувалося.

До якої групи речовин належать прянощі?

Спеції належать до природних речовин, які можуть позитивно впливати на організм людини та впливати на серцево-судинну систему за допомогою різних складних механізмів. Цей вплив прянощів в даний час набуває все більшого значення, оскільки зростає частота захворювань системи кровообігу. Спеції - це легкодоступні та низькотоксичні природні речовини, які можна використовувати для профілактики захворювань та потенційного впливу на серцево-судинну систему.

Давайте розглянемо деякі продукти більш детально. Наприклад, куркума, як кажуть, є ефективною пряністю у кількох напрямках.

Куркума - спеція від жовтого до помаранчевого кольору, з пряним ароматом і трохи гострим смаком. Його отримують із рослини curcuma longa. Це головний інгредієнт спецій каррі і додається до страв азіатської кухні. Його основний компонент поліфенольний куркумін також використовується, наприклад, як натуральний барвник у харчовій промисловості. В аюрведичній медицині куркуму використовують для лікування ран, запалень та пухлин. Куркумін має значну антиоксидантну та протизапальну дію. Кілька досліджень вказують на протипухлинний ефект, саме тому куркума включається в деякі протипухлинні методи лікування. Однак слід підкреслити, що лише у деяких, оскільки подібно до того, як він може мати позитивний ефект в одній протипухлинній терапії, в іншій він може безпосередньо блокувати ефект від лікування. Тут це багато в чому залежить від процесу та лікування.

Який механізм позитивної дії куркуми?

Куркумін, як і інші флавоноїди, є потужним антиоксидантом. Це означає, що він має здатність поглинати вільні радикали, які пошкоджують здорові клітини, сприяють мутаціям та перетворенню на злоякісні клітини. У цьому відношенні він навіть ефективніший, ніж вітаміни С і Е. Відщеплюючи вільні радикали, він захищає нас від розвитку злоякісних пухлин. Це також призводить до позитивного впливу куркуміну на серцево-судинну систему. Перш за все, це захищає нас від швидкого розвитку атеросклерозу. Куркумін дуже ефективно зменшує окислення жирів у крові. Окислені жири токсичні для оболонки судин, а пошкодження оболонки - це перша стадія атеросклерозу. Однак куркумін також захищає серце та судини за допомогою іншого ефективного механізму, розширюючи судини та послаблюючи їх скорочення. Таким чином, окрім використання в якості доповнення до протипухлинної терапії, куркума завдяки своєму комплексному ефекту стала важливим інструментом у профілактиці та лікуванні серцево-судинних захворювань.

Ще одна пряність, наслідки якої ви досліджували, - це піперин.

Піперин є основним компонентом прянощів, отриманих з рослин Piper nigrum та Piper longum. Це основний компонент чорного перцю, але він також зустрічається в зелених і білих спеціях і в т.зв. нова спеція і відповідає за її типово пряний смак. Основна дієтична важливість цієї природної речовини полягає у використанні її здатності суттєво впливати на всмоктування та метаболізм інших речовин. Всмоктування згаданого куркуміну також можна значно покращити, якщо його вживати разом з піперином. У літературі з’являється все більше робіт, які аналізують посилений ефект поглинання речовин, з яких ми хочемо засвоїтися.

Не треба боятися додавати в їжу чорний перець, він не шкодить у великих кількостях?

Я не помітив жодної згадки про шкідливий вплив чорного перцю в професійній літературі. За наявними даними, у них підвищена частота раку шлунка, особливо в Японії, Китаї, але не в Індії. У той же час індійці не вживають менше спецій. Навпаки, спектр і кількість спецій однакові. Однак різниця полягає у споживанні гарячої їжі, наприклад, японці п'ють гарячий суп і тим самим відкривають шлях до раку. Ще не було чітко продемонстровано, що спеції беруть участь у зростанні пухлини в шлунково-кишковому тракті. Навпаки, при звичайному використанні вони мають захисний ефект. Здорова дієта забезпечує швидше та легше засвоєння важливих поживних речовин з раціону, коли розумний чорний перець використовується розумно.

Ще одна цікава природна речовина - капсаїцин. У яких прянощах він знайдений і як він працює?

Капсаїцин міститься в червоному гострому перці, гострому перці або чилі. Він надає токсичну дію на нервові закінчення, що пригнічує передачу болю. Якщо його застосовувати місцево, наприклад, у формі пластиру, першим відчуттям є різкий біль. Однак початковий біль, здається, виснажує здатність його передачі та послаблюється. Цей принцип діє дуже ефективно, наприклад, при хронічних захворюваннях, таких як ревматоїдний артрит або хворобливі шкірні захворювання. Якщо говорити про вживання капсаїцину в їжу, крім смакових відчуттів, він також викликає відчуття болю. Вони можуть стимулювати вивільнення деяких нервових медіаторів, які провокують вироблення ендорфінів, речовин, що викликають приємні відчуття. Капсаїцин також має протиракову дію. Він зв’язується з білками злоякісних клітин і змушує їх до апоптозу, «самогубства» клітини. Експериментальна робота також показує, що якщо капсаїцин вводити у вену, це спричиняє падіння рівня цукру в крові, і, отже, існує надія на ліки, що одного разу ми зможемо використовувати його для лікування діабету.

Які ефекти були підтверджені в науковому дослідженні впливу імбиру?

Імбир - пряність з кореня імбиру. Він може входити до складу спецій каррі, що використовується в деяких кондитерських рецептах, може бути використаний для приготування чаю і може вживатися безпосередньо. Він має багато різних впливів на організм, серед яких, мабуть, найбільш значущим є вплив на шлунково-кишковий тракт і ракові клітини. Один грам імбиру на день зменшує післяопераційну нудоту та блювоту у людей, а також ефективний при нудоті під час вагітності. Це обмежує ріст хелікобактер пілорі. Згідно з численними дослідженнями, також було показано, що екстракти цілих коренів або деякі хімічно чітко визначені речовини, що містяться в імбирі, мають інгібуючий вплив на розвиток раку.

Кардамон також входить до складу спецій каррі.

В «Орієнте» цю природну речовину використовують для ароматизації чаю або кави, додають у випічку та різні соуси. Вживання кави з кардамоном має сенс, адже якщо кофеїн може завдати шкоди шлунку, кардамон захищає його. Крім того, це робить життя незручним для підступної бактерії Helicobacter pylori.

Раска - одна з найбільш часто використовуваних спецій.

Термін раска означає висушені стиглі плоди лугової раски або римської раски. Rasca lúčná - це часто використовувана пряність у словацькій кухні, тоді як rasca rímska з більш ароматними та більш вираженими фруктами входить до складу багатьох сумішей каррі. Однак, незважаючи на позначення rasca, це дві різні рослини з різними смаками, але також впливають на організм. Плоди обох рослин, вживаючи їх у звичайних кількостях, мають кращий антиоксидантний ефект, ніж вітамін С. Римська раска допомагає діабетикам, знижуючи рівень цукру та жиру в крові.

Всі згадані природні речовини входять до складу спеції каррі?

Склад спеції каррі, що використовується в Індії, не є фіксованим. У цій країні кожен кухар створює свою власну суміш, яку можна передавати з покоління в покоління. Однак вони містять усі згадані речовини, і відповідно до їх дії, в даний час спеція каррі може стати правильною пряністю для нашого організму.

Тож як би ви порадили використовувати спеції та приправи?

Ми повинні використовувати спеції, як і інші продукти, коли застосовується "все в міру". З точки зору впливу на наше здоров'я позитивного впливу спецій, до якого належать - антиоксидантний ефект, захисний вплив на слизові оболонки, протипухлинний ефект - споживання спецій корисно, і медична робота показує, що прянощі лише шкодять організму у такій кількості, що він не міг би його споживати.