Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.
Приблизно тиждень тому, збігаючись з "Національним днем целіакії", я обурився, побачивши новину в головних іспанських ЗМІ, пов'язану з Целіакія. "На жаль" гнів пройшов повз мене, а новини забули, але сьогодні завдяки двом відомостям, які я щойно прочитав, прокинулось моє критичне відчуття, що я був млявим протягом двох тижнів ... і ось відповідь.
1. - Постановка проблеми
Я неодноразово чув, як один з видатних майстрів іспанського харчування стверджував, що, на жаль, одна з найбільш обізнаних груп має харчування у нашій країні це люди, які страждають на целіакію ... для цілковитого виживання ... і причин не бракує.
Люди, які страждають целіакія, Аутоімунне захворювання, що характеризується хронічним запаленням проксимальної частини тонкої кишки та спричиненим впливом гліадину, рослинного білка деяких злаків у раціоні, у них виникають реальні труднощі в ідентифікації продуктів, які вони можуть вживати, та які саме не можу ... і навіть більше купувати їх.
З'єднанням, відповідальним за це запалення, є клейковина, помилково відомий як "злаковий білок", оскільки він не є ні чистим білком, ні в усіх злаках. Це справді є аморфний ергазовий глікопротеїн міститься в насінні багатьох з них у поєднанні з крохмалем і складається з гліадин та глютенін.
До кількох років тому, целіакії вже не було стільки труднощів, знаючи, в яких продуктах є глютен, а в яких - ні. Хоча клейковина міститься в більшості круп (пшениця, овес, ячмінь або жито) існують безглютенові злакові культури, такі як кукурудза, гречка, лобода, амарант, сорго або рис.
Через це люди, хворі на целіакію, обмежувалися продуктами, що втікають із пшеничного, житнього, ячмінного та вівсяного борошна. У своїх комори, яких ви ніколи не знаходили кондитерські вироби, виготовлені із круп, багатих клейковиною, без шоколаду, без макаронних виробів, або трав'яні чаї чи напої, виготовлені із таких круп, як солод, пиво, ячна вода ... надзвичайна неприємність, але прийнятна.
Коротше дієта без глютену повинні грунтуватися насамперед на продуктах харчування, які теоретично не містять глютену (молоко, м’ясо, риба, яйця, фрукти, овочі, бобові) і ті, що зроблені із круп, які не містять глютену ... але це теорія ... реальність зовсім інша.
Завдяки пластичним та органолептичним властивостям глютену цей глікопротеїн почав застосовуватися у виробництві продуктів, які ніхто не міг уявити, що містять глютен. Серед цих продуктів ми можемо знайти певні м’ясні продукти, сири, паштети, консерви, кава... і целіакії почали дуже погано проводити час, оскільки їх змусили уникати ...70% продуктів харчування, що продаються в Європейському Союзі.
Можливе рішення було знайдено в позначені продуктів, що містять глютен ... але там панує хаос.
Суперечливі міжнародні закони, шахрайство з продуктами харчування, перехресне забруднення тощо. змусили одну з асоціацій, якою я найбільше захоплююсь, ОБЛИЧЧЯ (Федерація асоціацій целіакії Іспанії), змушена поширювати та постійно оновлювати списки тих продуктів, які можна безпечно вживати навіть у виробництві ... а целіакії постійно знати про Інтернет.
Як вони змогли спостерігати ситуацію, це розплакатися ... але, як казав міфічний Махрові мультики: "Ще не залишайте друзів ... є ще більше".
два.- Ціни на продукти без глютену
Нещодавно FACE опублікував свій щорічний руйнівний звіт "Ціни на продукти харчування без глютену 2011" в якому Федерація провела середні розрахунки, щоб дізнатись, яке збільшення вартості кошика для покупок людини, яка страждає на целіакію.
Виходячи з дієти, яка включає від 2000 до 3000 калорій, сім'я, яка має чревного члена, повинна зіткнутися з проблемою додаткові річні витрати 1516,97 євро в кошику для покупок, оскільки там є їжа приріст становить близько 750% порівняно з традиційним.
Іншими словами, щотижневі витрати були б на 32 євро більше більше, ніж в інших сім'ях без чревних органів ... на людину.
Як зазвичай, той факт, що людина страждає на хворобу, збільшує шанси страждати нею від своїх родичів, порівняно із загальним населенням ... складати числа.
Саме з цієї причини Федерація асоціацій целіакії просить уряд розглянути целіакію як таку, і це додаткові витрати продуктів, що не містять глютену, покрити через гранти, оскільки хворі на целіакію Вони не рахуються без допомоги.
3.- ГМО-продукти та целіакія
Вони вже почали підніматися голоси проти однієї з чудових наукових новин року для хворих на целіакію… .uffff.
Кілька тижнів тому дослідники Вищої ради з наукових досліджень опублікували в журналі чудову статтю "Праці Національної академії наук" в якому вони повідомляли про розвиток нові сорти трансгенної пшениці для целіакії які були генетично модифіковані для усунення більшості гліадинів, глікопротеїдів, які разом з глютеїном утворюють глютен, як ми вже вказували раніше.
Результати показують, як нові сорти трансгенної пшениці дають a 90-95% менш токсична реакція для тих, хто не переносить глютен, порівняно з традиційною пшеницею.
Для досягнення цього висновку дослідники провели тести in vitro, в яких моделювали процес травлення, борошно з нових сортів трансгенної пшениці та серію Т-лімфоцити (витягнутий з людей, хворих на целіакію), група лейкоцитів, відповідальних за координацію клітинної імунної відповіді та виявлення присутності гліадинів, викликаючи токсичну реакцію у людей з непереносимістю глютену.
Хоча проведена генетична модифікація зменшує вміст білка, фахівці запевняють, що харчові властивості були б подібними до традиційної пшениці. Для цього елімінація гліадинів компенсується збільшенням вмісту інших білків, багатих на лізин, одну з 10 незамінних для людини амінокислот.
З іншого боку, результати показують, як текстура, смак або зовнішній вигляд трансгенних борошнів еквіваленти до звичайного борошна.
Незважаючи на те, що залишається багато випробувань, поки ці сорти пшениці, що не містять глютену, можуть бути обнадійливими, і патент уже придбаний англійською компанією, яка розпочне нові дослідження для проведення тестів на пацієнтах через серію клінічні випробування.
Тільки той факт, що ця тема досліджується, заслуговує на похвалу, але вони вже, звичайні, ставляться перешкоди для розслідування що збудило хворих на целіакію.
Що робити, якщо довгострокові ризики не відомі (?), Що, якщо можливі побічні реакції можуть з’явитися в майбутньому (?), Що робити, якщо монополія деяких (?), Що робити, якщо гени можуть перейти в наш геном (?). .дуже втомлений…багато.
Я рекомендую всім групам, які попереджають демагогічно про можливі ризики цих розслідувань, що настають одного дня для целіакія і пояснити їх псевдоаргументи ... можливо, їх чекає великий сюрприз.
3.- Функціональна їжа та целіакія
Сербські дослідники щойно опублікували в журналі цікаву статтю "LWT Food Science and Technology" про використання гречки для приготування функціональних продуктів призначений для людей, що страждають на целіакію.
На відміну від того, що думають багато людей, гречка або гречка це не злак оскільки воно належить не до сімейства трав'яних, а до багатокутні.
Традиційно йому не надавали великого значення, його навіть називали "оптимальним кормом для великої рогатої худоби", але останнім часом його використовують для споживання людиною, і ця рослина навіть розглядається як "Королева рослинного білка" завдяки високому вмісту білка, великій біодоступності та високій частці амінокислоти лізину (дефіцитної в рослинних білках).
З іншого боку, їжа, виготовлена з гречки, дуже висока енергійний а борошно його багате на мінерали та антиоксиданти такі як флавоноїди, фенольні кислоти, вітаміни групи В та каротиноїди.
Але повертаючись до розглядуваної справи, відсутність глютену в його складі було використано сербськими дослідниками для розвитку продукти, що не містять глютену від цієї рослини.
Як правило, людина впадає у спокусу плутати функціональну їжу із збагаченою їжею. У наступному дописі ми побачимо, як існує кілька способів приготування функціональних продуктів, і один із них - замінити традиційний елемент, такий як пшеничне борошно, іншим, що забезпечує користь для здоров’я певній групі споживачів. футляр з гречкою для целіакії.
Мета названої роботи "Оцінка якості безглютенових сухарів на основі гречаного борошна" було виготовити рафіновані безглютенові сухарі та сухарі з цільної пшениці з гречкою, що мають прийнятний смак та зовнішній вигляд, та порівняти їх хімічні властивості, антиоксидантні та сенсорні властивості з сухарями, виготовленими з пшеничного борошна.
Результати показують, як вміст флавоноїдів, загальних фенолів та токоферолів був суттєво вищим у гречаних сухарях порівняно з пшеничними. Крім того, також було помічено, що в гречані сухарі було більше антиоксидантної здатності.
З іншого боку, дослідники не спостерігали значних відмінностей у сенсорна якість цільнозернових гречаних сухарів порівняно зі звичайною пшеницею.
Наступним кроком у дослідженні є перевірка його ефективності у безглютенових дієтах клінічні випробування.
Але оскільки заздрість - це не тільки національний вид спорту, а й поширений у всьому світі, певні "вчені" звинуватили дослідників скористатися бумом функціональних продуктів харчування та потужні маркетингові кампанії цих нових продуктів, щоб представити їх результати ... ми вже «змішуємо чурри з мериносами» ... і що ще дає целіакії бажання розвивати цей тип досліджень?
Це правда, що розвиток функціональних продуктів харчування мав величезний вплив на маркетинг продуктів харчування, але це також правда, що, як ми коротко покажемо і всупереч тому, що думають багато пурісти харчування, функціональна їжа допомагає певним групам, наприклад, целіакії.
Нарешті, і вже критикуючи дослідження щодо гречки та функціональних продуктів, ми можемо сказати, що його авторами є серби, і як Джокович, кат Рафаель Надаль протягом усього року (крім часу хрусту) він народився в Белград... ну, це розслідування є національним злочином, і на нього слід реагувати так, як це заслуговує ... з парою.
Панове, давайте будемо серйозні і не впадаємо в псевдонаукові демагогії зупинити просування нових технологій ... і менше, коли вони спрямовані на спробу вирішення проблем, які серйозно зачіпають певні групи.
Джерела:
* Ефективне відключення експресії елітопію пшеничного гліадину пшениці гліадину, пов'язаного з целіакією, втручанням РНК. PNAS. 28 вересня 2010 р., Вип. 107, ні. 39, 17023–17028.
* Оцінка якості безглютенових сухарів на основі гречаного борошна. LWT - Харчова наука та технологія, Том 44, випуск 3, квітень 2011 р., Сторінки 694-699.
Примітка:
Це мій перший запис у V Карнавал з біології який розміщений у блозі Feelsynapsis та на V Хімічний карнавал що святкує своє видання в Scientia... "Я готую його ... я їм ..."