Після води чай є найпоширенішим напоєм, але більшість знайомі лише з комерційними версіями, лише 1,5% населення Європи споживає якісний чай. Настав час скласти карту, які сорти існують, звідки вони беруться, і як їх можна зробити, щоб забезпечити якомога більше задоволення.
Історія чаю в Угорщині
Почнемо з чорного чаю. Ймовірно, що це перший досвід більшості з нас в Угорщині за кілька поколінь, хоча в першій половині 19 століття купці пропонували багатий вибір сортів чаю, розрізняючи чорний, коричневий та зелений чаї. Наприкінці 1800-х років угорські споживачі віддавали перевагу китайському чаю перед індіанцями та Цейлонами, а чайні в англійському стилі в нашій країні не мали широкого поширення, а чай та кондитерські додавали чай до свого репертуару.
Споживання міцнішого та дешевшого чорного індійського та цейлонського чаю прижилося на початку 20 століття. Чому ці два типи? Однією з причин, можливо, була мацера навколо препарату.
Китайські чаї (зелений, улун, пуер) вимагають більше уваги, більше часу, ви не можете просто залити їх собі на шию прапорцем гарячої води. Крім того, асамські або дарджілінгські чаї були дешевші за китайські, звичайно, тому що їх дно також продавалося більше, оскільки його можна було дешево імпортувати з країн, що розвиваються. Недарма більшість людей віддавали перевагу каві.
В Угорщині чай завжди відставав від кави. За даними 1929 року, щорічне споживання на душу населення становило 4,4 дкг чаю та 42 дкг кави. У 1980 р. Ми випили майже в тридцять разів більше кави, ніж чаю, це співвідношення не сильно змінилося в 2004 р. І з тих пір у середньому 3 дкг чаю на людину на рік порівняно з 3 кг кави. (Джерело: Kiss Mariann: Tea Guide, HVG Publishing, 2007)
Широкий вибір китайських чаїв (натисніть на галерею!) Джерело: Táfelspicc
Найважливіші правила приготування чаю
Готуючи чай, нам потрібно звертати увагу на три речі: наскільки гаряча вода, скільки часу замочування та яке співвідношення чайного листя до води. Якщо ми їх маємо, ми можемо робити значно менше помилок. З часом людина розуміє, що кожен чай має індивідуальні параметри, деякі з них потрібно визнати. Найбільший параліч - це коли я заливаю занадто гарячою водою, скажімо, зразок жасмину. Я негайно винищую його повітряно-квітковий запах, і якщо я його замочу, він буде гірким і кислим.
Чаї в основному відрізняються бродінням листя. Зелений - зовсім не, улун - напівфабрикат, чорний - сильно ферментований, тобто ферментований чай. А пуер - це інший світ.
2008 Longrun Shu Puerh, Ланканг, Північна Юньнань (Юньнань) (Клацніть для галереї!)
Джерело: Táfelspicc
Пуер
Пуер - єдиний сорт, який з часом продовжує дозрівати як хороше вино. Він названий на честь міста поблизу виробничого майданчика в провінції Юньнань на півдні Китаю. Існує дві основні різновиди - жива (шен) та стара (шу) пуер. В обох випадках марочний має значення, і чим старший чай, тим він смачніший і цінніший. Аукціони регулярно проводяться в Китаї, де пресований диск 1920 грамів у розмірі 1920 грамів продається, наприклад, за три мільйони форинтів.
Пуер не просто ферментований, а зістарений. Зелене листя нагрівають у вокоподібному горщику, вимішують, виставляють на сонце протягом 2-3 днів, потім сушать, згодом пресують у форму диска або цегли, потім дозрівають у приміщеннях для дозрівання з відповідною вологістю. Точна технологія досі тримається в таємниці. Потрібно щонайменше 30 років, щоб листя до кінця листя стали досить коричневими, а час - це гроші, тож це дорого.
Однак у 1970-х лідери комуністичного Китаю вважали, що всі повинні пити хороший чай дешево. Наслідком цього є швидко дозріває пуер, коли залиті сонцем листя пуера розкладають під брезентом, обприскують водою і швидко дозрівають при високій вологості. Листя, що пройшли швидке бродіння, пресують у відому форму пирога, цегли або гнізда. Хоча колір, запах і смак живого пуеру розвиваються з року в рік, ароматний світ швидко дозріваючих людей схожий: крім землистих, анімованих (схожих на сарай) нот, смак найчастіше солодкий, м’який, солодовий, мигдаль, волоський горіх, торт, сухофрукти, цукерки асоціації.
Для приготування чаїв ми рекомендуємо метод чайного дому Flying Bird. Тепла ванна означає миття чайного листя першою заправкою, щоб позбутися прилиплого до них пилу. Перша заправка ще називається миттям чаю. За китайською приказкою, він справді бідна людина, яка також п’є чай для миття.
Виготовлення пуеру
А) Відповідно до церемонії Конфуція, його можна кип’ятити кілька разів при 95 ° С після «гарячої ванни».
Б) У глечику візьміть 1 купу (5 грамів) приблизно 3 дл води 95 ° C можна заливати кілька разів з коротким замочуванням протягом 20-30 секунд.
Але яке відношення кунгфу має до чаю?
Китайські університети мають окремий відділ для чаю, де готують керівників команд, вони успадковують традицію кунг-футінгу. Тікукунгфу не має нічого спільного з бойовими мистецтвами. Якийсь вік, який я прийняв за авторитет, сказав мені багато років тому, що чайна церемонія кунгфу називається так, тому що ряд рухів бойових мистецтв повертається в чайові. Але завіса впала, власник чайного будинку Flying Bird пролив світло на те, чи означає кунгфу, будь то бойові мистецтва, каліграфія чи приготування чаю, високий рівень майстерності, прагнення до досконалості.
Набір інструментів Конфуція (Клацніть на галерею!) Джерело: Táfelspicc
Конфуціанство - це насправді медитативне розслаблення. У ньому є чудова, гарна набір інструментів - від перфорованого бамбукового підносу для чаю до горщика банок Ісін (джисінг) або критого гайвана (кайвана) через носик до чашок наперсток. Ситечко для чаю, бамбуковий пінцет, дозатор для чаю та багато іншого. Невеликий розмір концентрує кількість чаю та нашу увагу. За допомогою декількох грамів чайного листя і правильної температури води ми можемо зробити найсмачніші чаї у своєму житті.
Наряд - це не зовсім дешева забава, навіть рішучі маніяки з роками зберуть деякі його елементи, але кожен його шматочок - це любов на все життя. Найдорожчим є, як правило, баночний джисінг із піндурі, з якого доводиться купувати по одному на кожен вид чаю, оскільки пористий матеріал набуває смаку чаю до такої міри, що через десять років використання його заливають досить гарячим води для приготування готового чаю. І це нібито не міська легенда. Тоді в довгостроковій перспективі це дійсно коштує ціни. Оригінальний джисінг зазвичай становить від 10 до 30 тисяч форинтів.
Якщо хтось залишає все холодне і п’є чай з його смачними та різноманітними смаками заради його ефекту, достатньо кухля-фільтра з кераміки або загартованого скла. У ньому всі китайські та некитайські чаї можна готувати плавно і насолоджуватися по максимуму.
Секрет приготування китайських та тайванських чаїв - правильна температура води та час замочування (Клацніть на галерею!) Джерело: Táfelspicc
Китайські зелені чаї
Я відчуваю набагато глибші відтінки серед китайських зелених чаїв, ніж серед японської зелені, але це, очевидно, також справа смаку. Від Лонг Цзінь у Чжецзяні до Хуан Шань Мао Фенга та Бі Луо Чуна до повноцінного Лю Ань Гуань Піана масштаб настільки широкий, що всього життя недостатньо, щоб зробити тривалі заяви про зелений чай. Варто ознайомитись з кількома чайними будиночками в Будапешті, які є піонерами угорської чайної культури: Flying Bird, 1000 Tea, Hanami Tea House. Якщо у вас є, це становить базову освіту. Загальними знаменниками зелених чаїв є мінеральність, квіткові аромати, свіжоскошена трава та ароматний світ, що нагадує овочеві супи, часто супроводжуючись ніжною димливістю.
Листя зеленого чаю лише нагріваються або готуються на пару в вокоподібних сковородах при низьких температурах, вони не ферментуються, катехіни не окислюються, тому чай зберігає свою трав'янисту свіжість. Це ще не все, що відбувається з білим чаєм, він просто сушиться і сортується. Мені не вистачає гострих відчуттів від зелених чаїв.
Приготування китайських зелених чаїв
А) Відповідно до церемонії Конфуція, його можна кип’ятити кілька разів при температурі 70-75 ° С після «гарячої ванни».
Б) У глечику візьміть 1 купу (3 грами) приблизно 3 дл води 70 ° C можна заливати кілька разів з коротким замочуванням 20-30 секунд.
Японські зелені чаї
Аромат свіжої трави найбільше вражає в японських зелених чаях, оскільки вони готуються лише на пару. Він поєднується зі своїм ароматом сардини, який після багаторазового заливання зазвичай перетворюється на сильний квітковий аромат. Чай передавали в Японію разом з китайським буддизмом. У 800-х роках чай мали лише ченці, а в XIV столітті жоден самурай не був справжнім, не знаючи чайної церемонії. Сьогодні японці в будні п’ють волокнисту сенчу, а у святкові дні - традиційну мачу, чай з порошку.
Матча, основа японської чайної церемонії (Клацніть на галерею!) Джерело: Йожеф Клінг
Існує також основний набір інструментів для приготування японських чаїв. Важливою частиною цього є горщик з водяним охолодженням, оскільки ці зелені чаї слід готувати суворо з водою 60-75 градусів. Але сенчу можна залити водою до 55 градусів. Як і китайські чаї, їх можна наливати кілька разів. Після другого заливання ми можемо трохи підняти температуру, але не варто перевищувати 75 градусів. Японські чаї також популярні в нашому світі, що орієнтується на здоров’я, завдяки вмісту хлорофілу в них вище середнього. Познайомитися з японськими чаями можна в чайному будинку Marumoto або Hanami.
Улунські чаї
О, улун (або улун) - це диво. Трохи зброджені, скручені, смажені чайні листки, зеленувато-блакитні кульки з першого погляду, точніше жаб’ячі лапки. Це батьківщина китайської провінції Фуцзянь та Тайваню. Чайний лист після в’янення струшують у кошику, а після бродіння перед висушуванням помірно зброджують. Це тоді, коли утворюються його специфічні, характерні аромати. Краватка Гуань Інт упаковується кілька разів у пучок, клітинна стінка листя ламається краще, тому його відвар смакує інтенсивніше. Кажуть, що він відомий як найкращий спалюючий жир чай у Китаї, який вживають як лікувальний засіб.
Зеленувато-блакитні кулі (натисніть на галерею!) Джерело: Táfelspicc
Приготування улунів
Тайванські зелені улуни: Дун Дін Улун, Алішан Улун, Лішан Улун, Пучонг, Цзінь Сюань
Його готують при 80 ° С, вимочуючи 30-60 секунд, можна заливати 6-8 разів.
Китайські зелені улуни (Фуцзянь): Найвідоміший - Anxi Tie Guan Yin
Її готують замочуванням при 95 ° C протягом 10-20 секунд і можна заливати 6-8 разів.
Б) У глечик додайте 2 дл води 80 ° C до 1 чайної ложки чаю, процідіть напій після замочування протягом 2 хвилин. Ми можемо налити його кілька разів. Додайте до кружки близько 10 зерен, тому що маленькі кульки розкриваються у величезні листя.
Китайський червоний
У Китаї чорний чай називають червоним, оскільки його настій може похвалитися червонувато-коричнево-оранжевим кольором. Цей вид чаю готується найдовше. В’янення супроводжується заносом, клітинні стінки листя розриваються, починається окислення з подальшим бродінням (бродінням) у приміщеннях або ваннах з високою вологістю (90%). Це розвиває пряні, сухі фруктові аромати, характерні для чорного (червоного) чаю. Одним з найкрасивіших прикладів є пальма Фошу, Будда, з чайної плантації Чжуан-Ю. Деякі дегустатори нагадують горілу шоколадну стружку, кажуть, що це рідкий шматочок хересу, але точно солодкий, фруктовий і димчастий, як сливове варення.
А) Після кунгфузви "гарячої ванни" листя можна кип'ятити кілька разів, замочуючи при 90-95 ° С. З чаю можна приготувати незліченну кількість начинок.
Б) У глечику до 3-5 грамів чаю додайте 2-3 дл води 90-95 градусів С, процідіть напій після замочування протягом 2-3 хвилин. Ми можемо наливати його тричі.
Дарджилінг (Індія)
Саджанці чаю з китайської провінції Аньхой були висаджені близько 1840 року Ост-Індською компанією на схилах Гімалаїв, що перевищують 2000 метрів. Чайні сади торкаються один одного торговими марками, подібними до замків Бордо, таких як Бадамтам, Турбо, Каслтон, Сунга, Маргарет Надія. У Дарджилінгу немає механізованого врожаю, жінки, одягнені в різнокольорові сарі, працюють в команді. Якість чаю також змінюється відповідно до часу збору врожаю. Перший урожай (Перший змив) є найціннішим. У ньому переважають вишукані квіткові аромати мускату та меду. Другий флеш дає більш важкий, щільний чай із запахом солоду та пилку.
За словами нашого колеги, який захоплюється чаєм Дарджилінг та Ассам, його приготування рекомендується проводити у таких пропорціях. Для скляного глечика на 1,2 літра (за його словами, не можна виливати з глиняного глечика 4-4,5 чайної ложки чайного листя). Налийте води з прапором, (спробуйте чайником і кип’яченою водою, різниця більш ніж цікава) Замочіть чай Дарджилінг на 3, Ассамот на 4-5 хвилин. Те саме може тривати до 6-7 хвилин на цейлонській суміші, хоча, зізнаюся, я роблю занадто багато. Я пробув би тут хвилин 5. Результат - хлопець із делікатно-дубильним чорним чаєм. Я не думаю, що це дуже складно, але ви дійсно можете це любити.
Ассам, кава з чаїв (Клацніть на глерію!) Джерело: Йожеф Клінг
Ассам, чайна кава
Плато Ассам - найбільший сусідній регіон вирощування чаю у світі. Він розташований у північно-східній частині Індії, уздовж двох берегів річки Брахмапутра. Грунт в районі родючий, клімат теплий і вологість величезна. На відміну від чаю Дарджилінг, фрукти з Second Flush дають тут найякісніший напій. Характеризується медом, пилком, бджолиним воском, солодом, солодкими ароматами.
Цейлон (Шрі-Ланка)
Будинок чорних штор. Високі гори та нижні райони дають чаї різного характеру. Чай Хайленд має більше дубильних і квіткових ароматів. Готуйте його так само, як Дарджилінг або Ассам. Кажуть, що логотип лева на коробках гарантує, що упаковка містить 100 відсотків оригінального цейлонського чаю.
Ассам (Індія), Цейлон (Шрі-Ланка), Дарджилінг (Індія), Дімбула (Шрі-Ланка), Каньям (Непал), Кімун (Китай), Нілгірі (Індія), Нувара Елія (Шрі-Ланка), Юньнань (Китай)
Bancha (Японія), Bi Lou Chan (Китай), Ché Xanh (В'єтнам), Genmaicha (Японія), порох (Китай), Gyokuro (Японія), Hojicha (Японія), Huang Shan Mao Feng (Китай), Long Jing (Китай )), Матча (Японія), Сенча (Японія)
Бай Хао (Тайвань), Бао Чжун (Тайвань), Шуй Сянь (Китай), Тіе Гуань Інь (Китай), Тун Тін (Тайвань)
Пуер (Юньнань, Китай)
Earl Grey (чорний), жасмин (зелений), Lapsang Souchong (чорний, Китай)
Ірландський сніданок, англійський сніданок, російський караван
Джерело: dr. Kiss Mariann: Tea Guide HVG Books, 2007