Оксфордський професор розкриває, чому багато хто п'є томатний сік лише на літаку, і радить, як використовувати гастрофізичні трюки на свою користь.

чарльз

1. вересня 2017 року о 14:43 Ела Рибарова

Харчові гіганти просять у нього поради щодо того, як досягти найкращого смакового досвіду, а також він отримав Нобелівську премію Іг - нагороду, яку він трохи знімає з Нобелівської премії. Її присуджують за незначні наукові результати, а присуджував гастрофізику Чарльзу Спенсу за дослідження впливу хрусту чіпсів на досвід харчування.

В інтерв’ю SME він щиро зізнається, що його дружина навіть не хоче слухати про деякі його винаходи. Ну, вона любила волохаті ложки.

Як ви потрапили в цю химерну область досліджень, гастрофізику?

В основному випадково. Протягом двадцяти років я вивчав чуттєве сприйняття в Оксфордському університеті, наприклад, розробку зорових та слухових попереджень для водіїв автомобілів. А в 2003 році я зустрів шеф-кухаря Гестона Блюменталя і відкрив новий горизонт - психологію кордону.

Їжа - це багаточуттєвий досвід, який ми відчуваємо щодня. Гастрофізика вивільняє мене після багатьох років роботи в галузі, де зміни відбуваються дуже повільно і важко застосувати результати досліджень на практиці. Найкращі кухарі можуть набагато швидше перетворити дослідження на чудові страви та подати їх у ресторані.

Ви також працювали з харчовими гігантами над тим, як кольори впливають на харчовий досвід. Які були основні висновки?

У ресторані ми завжди бачимо, що їмо в першу чергу. Відповідно, наш мозок відразу прогнозує, який він буде на смак: він хороший, солодкий, солоний, кислий, фруктовий, яскраво виражений або невиразний. Смакуючи, ми порівнюємо, чи смакує він, як ми очікували. Ми можемо змінити ці очікування за кольором страви. Наприклад, рожеві та червоні кольори викликають солодкий смак, збільшують відчуття солодкості до десяти відсотків.

Зелений і жовтий викликають кислотність, синьо-білу солоність і коричнево-чорну гіркоту. Якщо ви пофарбуєте щось фіолетове, люди частіше люблять ожину. Якщо ви перетворите вишневу колу на апельсин, людям апельсини сподобаються більше. Він базується на асоціаціях з певним кольором, і кухарі використовують його, коли хочуть здивувати людей. Наприклад, іспанський шеф-кухар Жорді Рока подає гарячий шоколадний мус, який повністю білий.

Вам також вдалося зменшити цукор і сіль у напоях та стравах, не впливаючи на смак. Як відбувається така зміна? Це з дня на день або поступово?

Коли щось виглядає солодко - завдяки кольору, в ньому може бути трохи менше справжнього цукру. Ви можете змінити колір напою або колір упаковки, якщо самого напою не видно. Зараз ми спостерігаємо зміни в американських зернових. Раніше вони були дуже яскравими, а зараз використовуються більш природні кольори. Деякі компанії роблять це поступово, щоб клієнти не помічали змін, інші з дня на день, бо хочуть похвалитися. За десятиліття вміст солі в крупах впав на 25 відсотків, і цього ніхто не помітив, оскільки це була дуже поступова зміна. Із солодкістю напою він, як правило, також змінюється поступово, тому що якщо ви скажете людям, що зменшили вміст цукру, солі або жиру, вони скажуть, що на смак він інший, і це не так добре. Незважаючи на те, що під час тестів люди не можуть відрізнити нову версію від старої.

"

Багато людей стверджують, що пиво на смак краще із пляшки, ніж із банки. Тож який справжній смак пива - те з пляшки чи банки?

"

Ви працюєте з великими транснаціональними корпораціями, вам не байдуже, як вони будуть використовувати результати вашого дослідження? Що, наприклад, вони вводять в оману споживачів, коли вони змінюють упаковку, але не сам товар?

Мене часто запитують, чи це новий спосіб обману споживачів, адже ці продукти насправді не такі солодкі, як на смак. Іноді ми маємо етичні сумніви, і існують суспільства, з якими ми б не працювали. Однак у харчовій промисловості та напоях вони, як правило, дуже хочуть зменшити вміст шкідливих речовин, і клієнти скаржаться на них, коли вони намагаються це зробити. Ми допомагаємо їм знаходити способи зробити їжу менш нездоровою. Крім того, я вважаю, що упаковка, назва товару та його маркування є частиною досвіду харчування. Немає ізольованого смаку улюбленої плитки шоколаду без оточуючих відчуттів. Багато людей стверджують, що пиво на смак краще із пляшки, ніж із банки. Тож який справжній смак пива - те з пляшки чи банки?

З якими компаніями ви б не працювали?

Ми не повинні працювати з компаніями, які виробляють сигарети. Такі компанії, як McDonald’s, Starbucks або Pepsi, можуть вважатися поганими, оскільки вони виробляють шкідливу їжу або напої, але ми приймаємо рішення щодо проекту. Залежно від того, чи є його мета тим, що може принести користь кожному в короткостроковій перспективі. Іноді важко сказати, що здорове. Винайдення ароматів, які спонукають людей купувати більше салатів, ніж гамбургери в Макдональдсі, може здатися непоганим, але якщо поглянути на те, що в цих салатах - майонез, грінки та бекон, ви можете виявити, що вони мають більше калорій і менш корисні, ніж бургери.