Журнал Фонду діабету (ISSN 1586-4081)
Журнал Угорського товариства гіпертонії (ISSN.
Головна »Журнал» Діабет »Діабет 2013/3» Червоне м’ясо - добре чи погано?

Автор: Kicsák Marian Дата завантаження: 21.11.2015.

М’ясо було важливою їжею людини з давніх часів. М'ясо є хорошим джерелом білка, а також містить значний вміст вітамінів і мінералів.

Сьогодні нежирне і ніжне м’ясо подобається багатьом, тому породи великої рогатої худоби та свинини „м’ясніші”, ніж це було століття тому. Багато людей цінують свинину як м’яку, якісну їжу. Свині впродовж століть входили в раціон європейських селян у маринованому або соленому вигляді. Найтонша і найменш жирна частина знаходиться на стегнах і поруч з хребтом. Помилкова думка, що тільки жирне м’ясо має смак. Незважаючи на те, що жир надає йому характерний смак, абсолютно не важливо, як він розміщений у м’ясі. Зазвичай жир, який м’яко «вплітає» м’ясну частину, надає їй хороший смак. Жирність м’яса також хороша, оскільки не дає йому пересихати під час смаження, хоча це значною мірою залежить від використовуваної кухонної техніки.

червоне

Червоне м’ясо за і проти

Червоне м’ясо включає свинину, яловичину, баранину або дичину. Хоча вони є прекрасними джерелами білка та цінних продуктів у нашому раціоні, ми часто чули в останні десятиліття, що їх можна рекомендувати для помірного споживання. Головним чином тому, що ризик серцево-судинних захворювань та деяких видів раку збільшується через надмірне споживання м’яса, зокрема червоного м’яса.

Насправді близько 35 відсотків злоякісних утворень пов’язані з дієтою. Зокрема, рак товстої кишки та прямої кишки був пов’язаний із високим споживанням тваринного жиру та м’яса та супутнім низьким споживанням фруктів та овочів. Загальновідомо, що поживні та неживні флавоноїди овочів та фруктів захищені. Однак велике споживання насичених жирних кислот (більш детально виявлене в жирному червоному м’ясі) може сприяти розвитку раку товстої кишки та прямої кишки. Під час дієти для запобігання злоякісних утворень важливо підкреслити, що ми вживаємо тваринні жири лише в помірних кількостях і уникаємо надмірного споживання м’яса. Існує також доведена зв'язок між серцево-судинними захворюваннями та високим вмістом насичених жирних кислот. Тож пропозиція: отримуйте їх менше!

Якщо ми прокручуємо таблиці поживних речовин, то виявляємо, що сало (включаючи жир у м’ясі) містить 41 відсоток так званих насичених жирних кислот, 49 відсотків мононенасичених жирних кислот, 10 відсотків поліненасичених жирних кислот - на відміну від жиру, що міститься в рибі, яка містить переважно мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти.

Склад м’яса принципово залежить від виду тварини, яку забивають, частини тіла, що використовується, та умов, в яких утримуються та годуються тварини. М'ясо містить близько 15-20 відсотків доброякісної якості, так званий цілісний білок, від 5 до 40 відсотків жиру, від 1 до 2 відсотків мінеральних речовин і від 50 до 70 відсотків води. Вміст вітамінів у м’ясах (наприклад, вітаміни B1, B2, B12) дуже значний. Можливо, вам захочеться знати, що вітамін В12, необхідний для кровотворення, міститься лише в продуктах тваринного походження, включаючи м’ясо.

М'ясо часто їдять у вигляді м'ясних продуктів. Вміст їх білка зазвичай становить від 9 до 20 відсотків. Їх жирність може становити 4-5, але навіть 40-45 відсотків. Через засолювання в них багато натрію, що несприятливо.

Яке м’ясо слід вибрати і скільки з нього їсти?

Тож споживати червоне м’ясо явно не рекомендується? Я так не думаю. Однак слід уникати надмірного споживання м’яса. Тут, як і усім іншим продуктам, потрібно звертати увагу на розмір порцій!

Вживання червоного м’яса та м’ясних продуктів, виготовлених з них, неодмінно слід звести до мінімуму. Їжте їх до 20-25 dkg на тиждень. Це 3-4 декани в день, або я можу сказати 1-1 менші порції 2-3 рази на тиждень.

Ми можемо запитати, якщо лише рекомендується їсти так мало червоного м’яса, чи можемо ми їсти більше із групи м’яса? В першу чергу риба, навіть кілька разів на тиждень. Загалом 15-30 деканів на тиждень. Також ми можемо їсти біле м’ясо (птицю) та м’ясні продукти, виготовлені з них. Загалом до 20-30 dkg на тиждень. Тому рекомендується з’їдати за один прийом 1 скибочку м’яса, а не 2-3 скибочки, 4–6 дека і не 15–20 дека м’ясних продуктів.

М'ясо на кухні

М'ясо можна приготувати різними способами, і підходить широкий вибір овочів, фруктів та спецій. Мета смаження та варіння м’яса - зробити його максимально м’яким та смачним. Це значною мірою залежить від використовуваної температури та тривалості.

Загалом, повільний теплообмін призводить до отримання соковитого, м’якшого м’яса, ніж швидке смаження при високих температурах. Хоча бувають випадки, коли потрібен останній, скибочка м’яса, яка хрустка зовні і соковита всередині. Це досягається, наприклад, при приготуванні на грилі. Маринування у вині або винному оцті значно пом’якшує м’ясо, одночасно роблячи його смачнішим. Під час тривалого варіння при високих температурах м’ясо часто скорочується через швидке випаровування, оскільки воно втрачає більшу частину рідкого та жирного вмісту.

М'ясо можна смажити раптово. Такі як смаження на грилі, смаження у великій кількості жиру або на шпажці. Наприклад, можна приготувати відбивні з яловичини, телятини або свинини. Вибирайте смаження на повільному або середньому вогні (на грилі або в духовці) для яловичої вирізки, телятини або свинини.

Здоровий, правильний шлях

Замість того, щоб повністю виключити червоне м’ясо зі свого раціону, вам слід звернути увагу на наступне:

  • Зазвичай у червоному м’ясі багато жиру, але не у всіх випадках. Дуже нежирне червоне м’ясо може мати менше жиру, ніж м’ясо птиці зі шкіри. Тому перше, на що слід звернути увагу, - це вибрати м’ясні шматки з меншою жирністю! Відріжте м’ясо і викиньте видимі жирні частини!
  • Рідко вибирають жирне м'ясо (наприклад, ребра)!
  • Замість смаження на високому жирі (включаючи смаження на олії), ми обираємо спосіб приготування з низьким вмістом жиру.!
  • Їжте 1 порцію м’яса (10 дкг) під час їжі!
  • Якщо ви їсте в ресторані, попросіть невелику порцію або поділіться з кимось великою порцією їжі!

Маленька Маріан

Закінчив із відзнакою в 1990 р. Факультет здоров’я медичного коледжу Університету медичної підготовки, а в 1996 р. - професора охорони здоров’я. Зараз він працює у навчальній лікарні Андраша Йоси в Ньєредьгазі. Понад два десятиліття він регулярно та успішно виконує свої обов'язки з виховання діабетиків з терапевтичною метою. Автор та співавтор кількох книг та інформаційних буклетів для пацієнтів