теорія

РИБНО-ВИННІ ПАРИ - Згідно з давнім латинським висловом, що живий і сьогодні і широко відомим, "Maledictus piscis in aqua tertia", що означає "Проклята риба в третій воді". S, як і в книзі Отто Германа «Угорська книга риболовлі», вислів пояснює: «Перша вода - це вода, в якій живе риба, друга - вода, в якій основна,

шлунок, тому вода проклинається; риба хоче вина ". Народжений приблизно в середині I століття і приписуваний першому європейському прозаїку Петронію, Сатирикон римується з ним самим, «найбільший цар» Трімалхіо, зарозумілий колишній раб, каже своїм гостям:

“Ви повинні насолоджуватися цим вином. Риби хочуть плавати ».

Смак риби (умами)

З наших основних продуктів смак риби найрізноманітніший. Їх смак залежить від виду риби, будь то риба прісноводна чи морська, і якщо вона морська, наскільки солоною була вода, в якій вона жила. Це залежить від їжі, яку риба регулярно вживає, і звичайно від способу обробки, зберігання, обробки та підготовки.

Морська риба, як правило, багатша за смаком, ніж їх прісноводні аналоги, хоча б тому, що значна частина морських риб має у кілька разів більший вміст вільних амінокислот, ніж їхні прісноводні аналоги, щоб компенсувати вплив солоного водного середовища. Серед цих природних вільних амінокислот є також п’ятий основний аромат - глутамат, який надає смак умами, але є також значна кількість вільної амінокислоти, яка називається гліцином солодкої дії.

І якщо кількість вільних амінокислот, які також впливають на ароматизатори, змінюється залежно від солоності вод, як зазначено, неважко помітити, що смак риби у відкритому океані повинен відрізнятися від смаку риби в нижчих солоних водах навколо лиманів, такі як устриці (кулінарне значення). і ціна) також сильно впливає солоність морської води. Все це також підкреслює той факт, що ми можемо очікувати набагато більшої різноманітності риби як сировини, ніж для широко споживаних видів чотириногих та птиці.

Дослідження мережі

У дослідницькій публікації 2011 року Йонг-Еол Ан та його співавтори, включаючи Альберта Ласло Барабасі, дослідили, чи існує якась кількісно вимірювана, описова та відтворювана наукова взаємозв'язок у виборі інгредієнтів у наших продуктах та униканні інших. Їхні дослідження дали ряд результатів, які вдосконалюють теорію їжі, точніше, смакові пари, а отже, і теорію поєднання їжі та вина, і встановлюють межі теорії. Відповідь на питання про те, яке вино підходить для риби, додатково нюансували нові результати мережевих досліджень.

Натюрморт з рибою, хлібом, вином (фото Левіна Родрігеса)

Гармонія або контраст?

Дослідження мережі показало, про що ми досі могли інтуїтивно здогадуватися: "Яке вино підходить для риби?" питання, фактично однозначної відповіді немає. Хоча компоненти рецептів у північноамериканських та західноєвропейських кухнях статистично суттєво характеризуються гармонізацією між собою, кухні Південної Європи та Східної Азії уникають подібних, гармонізуючих інгредієнтів у своєму молекулярному профілі та надають перевагу контрастам. Іншими словами, гіпотеза про поєднання їжі, заснована на молекулярній подібності, суттєво справедлива для Західної Європи та Північної Америки, тоді як Південна Європа та Східна Азія характеризуються протилежністю, віддаючи перевагу протилежним парам та дискретним смакам. Завдяки цій різниці у смаці та традиціях ми навіть можемо отримати різні відповіді від географічних експертів щодо того, яке вино найкраще для даної риби.

Угорська практика

Угорська практика поєднання їжі та вина відповідає традиціям та смакам Західної Європи, типово французькій, тому кухарі намагаються готувати страви, які гармоніюють із смаками та смаками, що відчуваються у вині. Вони шукають спільних рис і намагаються відобразити у своїх стравах аромати вина або аромати, що поєднуються із ароматами вина. На відміну від цього, все можна пити з його анархістською концепцією, в Угорщині немає визнаного табору, та тези про його спливаюче вікно.

Традиція

Різні білі вина більше підходять для риб різного характеру. Для нежирних, лускатих риб, що належать до різних сімейств, яких просто називають морськими окунями, та їх аналогів подібного характеру (окунь, судак),

  • свіже шампанське,
  • Зелений оксамит,
  • Совіньйон блан,
  • Шардоне,
  • Італійський рислінг.

Для риб середньої текстури, таких як форель або хек,

  • Сірий,
  • Совіньйон блан,
  • Шардоне,
  • Італійський рислінг, рейнський рислінг, а
  • Furmint та a
  • Зелені, добре освічені вина Буди з відповідного місця виробництва можуть бути (серед багатьох інших) чудовими.

Для риб з м’ясистим характером схожий на тунця, лосося, рибу-меч

  • деревний характер Шардоне,
  • Шампанське,
  • сушити,
  • Віоньє,
  • апельсинове вино,
  • і, як правило, підходять більш значні білі вина.

Чудові супутники сильно приправленої риби (анчоуси, скумбрія, оселедець)

  • шампанські, але можуть бути розглянуті
  • М’ят,
  • Juhfark, Olaszrizling, s az
  • Це теж добре.

Солодке вино для риби?

Солодке вино, споживане для риби, таке як Tokaji aszú, на думку дослідників мережі, можна з душею рекомендувати любителям контрастних пар, характерних для Південної Європи та Східної Азії. Риба та морепродукти з підвищеним вмістом глутамату та інших морських продуктів, що покращують смак (IMP), у поєднанні із солодким смаком надають особливого досвіду, особливо при інтенсивному використанні соусів у азіатському стилі, спецій (чилі, імбир, тайський лимонад, соєвий соус, устричний соус тощо) пов'язані.

Червоне вино для риби?

Відповідно до простого принципового правила поєднання м’яса та риби з вином, нам слід їсти червоне вино для м’яса та біле вино для риби. Ця практика є цілком практичною, оскільки багато хто переживав, що дегустація риби з червоним вином може надати їй металевий присмак, який може супроводжуватися грубим рибним запахом навіть при підвищеному вмісті заліза. Отже, існує емпіричне правило, хоча знову ж таки ми можемо справедливо підозрювати, що з цього емпіричного правила є винятки, і їх набагато більше, ніж ми могли б подумати.

Існує багато видів риби, вони мають низький, середній і високий вміст олії, нежирні та м’ясні, і, як уже зазначалося, смак різний залежно від місця, де їх ловлять. Виходячи з усього цього, перше правило “білого вина для риби” може бути вдосконалено ще більше, так що крім білих вин, червоне вино є не лише варіантом, але навіть може бути найкращим рішенням.

Шлях до червоних вин, а не лише до світлих червоних вин, відкриває шлях до жирності та солоності риби. Жирну, жирну, рясно рибну рибу, таку як скумбрія або оселедець, можна насолодитись навіть червоним вином з високим таніном. Для такої риби, особливо якщо вона знаходиться в інтенсивно ароматизованому соусі, також можуть бути чудовими сира або каберне франк та інші чудові вина. Окрім тартару з атлантичного дикого лосося, ми також можемо спробувати Піно нуар.