Початки відгодівлі гусей
Найперші сліди начинки можна знайти в одному з центрів одомашнення, Єгипті, де п’ять видів птахів, журавлів, цесарок та гусей вже були відгодовані п’ять тисяч років тому. Для цього використовували великотілого гусака, як показують зображення, розкопані на кладовищі Мемфіса, столиці Стародавнього Єгипту, за 20 км на південь від Каїру. На картині у могилі Мереруки, вищого чиновника в місті Холтак, слуги набивають водяним зерном гусака, якого спіймали на шиї.
Гусячий фарширований єгиптянин
Практику відгодівлі гусей прийняли також греки. Його найперша письмова пам’ять, тобто Можливо, воно виникло приблизно в 700 році, коли, за приписом грека на ім'я Гомер, народилися такі рядки Одісеї: «У моєму домі живе двадцять гусей, які все більше їдять тут пшеницю,/змішану з водою; раді, коли я дивлюсь на них, моє серце. ”Гусячі відгодівлі також з’явились разом із гусками. Вперше їх згадав Кратін, сучасник Арістофана в Афінах у 5 столітті до н.
Хоча відгодована в багатьох місцях, єгипетська якість залишалася легендарною. Смак цього відчували також солдати римських легіонів, і це також дуже сподобалось багатим римлянам. Невдовзі назва печінки була згадана у зв’язку з рис. До відкриття Америки випасу гусей ще не фарширували кукурудзою, а іншим багатим енергією кормом. Найпомітнішими з цих кормів були вареники, виготовлені із суміші молока, борошна та меду і, що найголовніше, стиглих або сушених інжирів, які вже використовувались для годування своїх гусей до Олександрійського пекла.
Оскільки гусей фарширували інжиром (фікусом), так відгодовану печінку називали печінкою, фаршированою інжиром, „jecur ficatum”. Від цього терміна слово «jecur» (печінка) з часом зносилось і залишилося «фікатумом», який вже позначає печінку поодинці. Через низку проміжних форм, але врешті-решт це переросло у слово “фуа” (печінка), що використовується сьогодні у французькій мові. Пам’ять про інжир, яким набивали давніх гусей, живе французьким словом (печінка) французькою (іспанською, італійською, каталонською, португальською, румунською).
Після падіння Римської імперії (476 р.) Птах, який цінувався в житті та смерті, залишався буквально та в переносному значенні невід’ємною частиною селянської кухні. Після Середньовіччя з’явилося кілька нововведень, пов’язаних із начинкою, серед яких лійка для наповнення та кукурудза були найбільш значимими. Прикладом впливу релігії є те, що фарш із гусей зберігся в багатьох місцях, включаючи Польщу, Ельзас, південний захід Франції та Угорщину, завдяки євреям, які використовують гусячий жир.
Прорив у виробництві гусячої печінки розпочався приблизно у середині 18 століття у Франції. Зростання популярності відгодованої гусячої печінки підтверджується низкою рецептів для гурманів, фірмованих у Беарні, Ельзасі (Elsaß) та Перигорі. Начинка з гусей також поширилася в Угорщині, і до кінця XIX століття, крім Tokaji aszú, відгодована гусяча печінка, вироблена з начинкою, стала єдиним угорським продуктом, який зазвичай також вказувався на друкованих французьких гастрономічних картах.
Відгодівля гусей в Угорщині
А 11-12. У 16 столітті імператорські гуси з Балкан вважалися широко розповсюдженими, і хоча ми мало знаємо про побутові відгодівлі гусей, однак, певно, що гусей, яких ловлять на відгодівлі, годували переважно ячменем та інжиром за відсутності кукурудзи та інжиру. Одне з найперших свідчень відгодівлі є у джерелі 17 століття. У ньому згадується «качка на відгодівлі гусака» в Сіменфалві, Секлерланд, де утримання гусаків могло бути пов’язане з церквою «Давидистська або Суботня» в Удвархеліші, яка взяла на себе єврейські звички харчування та кошерну кухню.
Справжнім проривом у гусінництві стало поширення кукурудзи, посіяної з другої половини 18 століття. У домінуючих районах відгодівлі гусей на експорт, у центральній та південній частинах Великої рівнини відгодівля тривала з вересня до Різдва і в більшості місць була пов’язана з ломкою кукурудзи. Смажену гуску ненадовго фарширували соленою кукурудзою, фуа-гра - до чотирьох-шести тижнів.
Спочатку відгодівля гусей була типовою для ринкових міст Великої рівнини, Ходмезювашарели, Орошази, Макону, Кіскунфелегіхази та їх найближчого оточення. Менші населені пункти Великої рівнини пішли за прикладом через сто років, і тоді до років після Першої світової війни фарш із гусей набуде масового характеру. В результаті фарш став ключовим елементом існування бідних селян у цих південних містах Великої рівнини.
Відгодована гусяча печінка була популярна не лише у Франції, але й затребувана в Англії. Експорт збільшився, і в садибах вже працювали опудала жінок, щоб задовольнити попит. Надлишок гусака викупили відрами і вивезли на міський ринок. Задоволення потреб ринку також супроводжувалося племінною роботою, і корінного імператорського гусака схрестили з великою емблемою гусака, що походить з Англії та Фрисландії.
Масштабне виробництво одомашнених гусей розпочалося в Угорщині та інших країнах лише наприкінці 1960-х. На той час (1963 р.) Французька сіра гуса Ландс, яка відіграла вирішальну роль у розвитку печінкових гібридів гусей, також була включена до вітчизняного розведення.
Секрет хорошої гусячої печінки
Особливістю одомашненої гуски, яка збереглася від своїх предків, мігруючої літньої гуски, є її здатність поповнювати своє тіло жировими запасами. Відповідно, основою для виробництва відгодованої гусячої печінки є надходження кількості вуглеводів у водне крилате тіло і без того ненажер за кілька тижнів, що також служить для накопичення енергії шляхом відгодівлі печінки. Кукурудзяна крупа з високим вмістом вуглеводів (65%) особливо придатна для синтезу вуглеводів жиру, що призводить до утворення жирної гусячої печінки, головним чином через накопичення тригліцеридів у печінці.
Відгодівля гусячої печінки в гусячому жирі, приправлена зірчаним анісом і часником
Отримана печінка м’яка, ламка і легко розтріскується. Хоча маса є об’єктивним параметром, її якість набагато суб’єктивніша. Для цілей оцінки, фуа-гра д’оа Ви можете отримати печінку вагою до 400г. Хоча французам подобається печінка 600-800 грамів, інші країни віддають перевагу більшій. Однак варто зазначити, що жироутримуюча здатність печінки з високою масою, особливо понад 800 г, вже сильно порушена, тому її втрати при смаженні також будуть більшими. Також у цьому контексті найкраща гусяча печінка має жирність не більше 50%. Дослідження також показують, що втрата жиру печінки гусака, фаршированого кукурудзяною крупою, менша, ніж гусака, фаршированого зерновою кукурудзою, тому - якщо ми можемо - ми воліли б купувати печінку лише у тих, хто фарширує своїх гусей крупами.
Шандор Чікі ♣
Відео, зі мною:
Про інші мої страви з гусака ви можете прочитати в наступних місцях (натисніть на них!):
- ЯК ВМИРИТИ їжу; Вино
- ІНДІЙСЬКА КУХНЯ; різноманітні страви їжі з тисячою дегустацією в Індії (північний південь); Вино
- ЯПОНСЬКИЙ ОМЛЕТТ; Японське мистецтво виготовлення яєць; Вино
- ЧЕРВОНЕ ВИНО ДЛЯ РИБ; теорія та практика поєднання риби та вина. Вино
- ЛІКЕРИ; яйця, горіхи, кава, шоколад, апельсиновий лікер Їжа; Вино