Чи корисна копчена риба? Хоча риба позитивно впливає на здоров’я, в процесі копчення утворюється безліч небажаних для здоров’я хімічних сполук, включаючи алергію, токсичність та канцерогенність. Перевірте, що це за речовини.

якими

Зміст

  • Копчена риба: як виглядає копчена риба?
  • Риба гарячого і холодного копчення
  • Копчена риба: чи здорові вони?
  • Копчена риба - калорії, харчові факти

    Великою популярністю користується копчена риба. Риба підходить як для копчення, так і для м’яса. Куріння змушує рибу змінювати смак, запах і колір. На його поверхні утворюється вторинна шкірка, яка перешкоджає потраплянню мікробів у продукт і забезпечує соковитість.

    Дим, який пронизує весь продукт, має бактерицидну та бактеріостатичну дію. Копчена риба більш стійка до прогоркання, ніж жири, які вони містять, оскільки компоненти диму мають антиоксидантну дію. Більш тривалий термін зберігання копченої риби також є результатом її сушіння, а отже і зменшення активності води у продукті.

    Копчена риба: як виглядає копчена риба?

    Жирну і нежирну рибу можна коптити. Жирна риба поглинає більше диму і тому має більш інтенсивний смак і аромат. Пісна риба легко сушиться. Ви можете курити цілу рибу, дзвіночки або філе зі шкірою. На гачках і філе на решітці курять цілу рибу та дзвіночки.

    Найпопулярнішими видами риби, що палять, є скумбрія, лосось, форель та вугор. Тим не менше, вони не єдині. Холодним способом зазвичай курять оселедець, форель, морську форель та лосось, а гарячим - цілу оселедець, вугор, кільку та камбалу. Риба для копчення повинна бути абсолютно свіжою.

    Їх потрібно ретельно очистити, видалити кишки, зябра та очі, що навіть після копчення значно прискорює погіршення стану риби. Перед копченням рибу потрібно солити. Це можна зробити сухим, натираючи поверхню, або мокрим, змочуючи її в розсолі. Більш рекомендується мокрий спосіб, оскільки він дозволяє рівномірно розподілити сіль по всій рибі. Концентрація розсолу повинна бути 10: 1.

    Замочування триває від 30 хвилин до 3-4 годин залежно від розміру риби і повинно проводитися в затіненому місці при температурі не вище 12 градусів С. Для розсолу слід використовувати нейодовану сіль і нехлоровану води. Частину води в розсолі можна замінити відваром бульб або білим вином.

    Після засолювання рибу потрібно промити і повністю висушити. Сира риба буде варити під час копчення. Риба вважається осушеною, коли її поверхня суха на дотик, а хвіст стає блискучим і твердим.

    Рибу курять, спалюючи деревину з листяних дерев, без кори. Він не використовується для копчення хвойних порід дерев, оскільки він дуже щільний і надає їжі скипидарного смаку. Тип використовуваної деревини впливає на колір та аромат готового виробу. Рекомендовані для копчення риби породи деревини:

    • Цукристий клен: надає копченостям м’який, злегка солодкий смак і золотисто-жовтий колір
    • виноградна лоза - забезпечує багато диму з глибоким, насиченим смаком і фруктовим ароматом
    • без - має дуже легкий дим, з квітковими ароматами та ароматами, особливо рекомендується для морепродуктів
    • білий дуб - надає медового смаку і темно-жовтого кольору
    • бук - дає золотисто-жовтий колір
    • Вільха - універсальна деревина, також для риб, надає темно-жовтий колір
    • волоський горіх - надає специфічний аромат і темно-жовтий колір

    Риба гарячого і холодного копчення

    Залежно від температури використовуваного димового диму розрізняють гаряче та холодне копчення.

    Холодне копчення відбувається при низьких температурах від 20 до 28 градусів Цельсія, дуже рідко дим. Залежно від розміру риби він триває від кількох годин до навіть кількох днів. Перш ніж приступити до правильного копчення, рибу сушать протягом 20-50 хвилин при температурі 18-23 градусів С. Цей метод дозволяє отримати продукти, які є більш довговічними, менш схильними до псування, більш насиченими димом, ароматними, соковитими та суворої послідовності.

    Для гарячого копчення потрібна температура диму від 70 до 85 градусів Цельсія.Риба має злегка димний запах, текстура м’яса не дуже тверда, вона ніжна і соковита. Часто застосовується двоступенева термічна обробка. Перший етап куріння триває 30 хвилин. Температура всередині риби досягає 60-70 градусів Цельсія, тоді як протягом наступних 30-45 хвилин вона вища і становить 82-85 градусів Цельсія.

    Втрата ваги риби під час гарячого копчення менше, ніж у холодно готованих продуктах. Риба гарячого копчення найсмачніша після приготування. Щоб зберегти їх на потім, охолодіть їх у провітрюваному місці. Вони набагато менш міцні і більш схильні до псування, ніж риба холодного копчення.

    Рибу можна коптити не тільки традиційними методами, а й із застосуванням димових препаратів - фарбувальних та ароматичних. Куріння здійснюється шляхом розпилення препаратів у коптильнях або шляхом обприскування або занурення в них риби.

    Димові препарати отримують шляхом зрідження компонентів диму та усунення непотрібних сполук в процесах ароматизації та фарбування, в основному шкідливих для ПАУ (поліциклічні ароматичні вуглеводні).

    Менш шкідливим для здоров’я є найбільш часто згадувана перевага використання димових препаратів. Серед іншого, це забезпечує коротший час копчення та зменшення втрати ваги копченого продукту.

    Однак не викликає сумнівів, що смак, аромат і консистенція риби, копченої традиційними методами та копченої із застосуванням димових препаратів, кардинально відрізняються на користь першої.

    Копчена риба: чи здорові вони?

    Куріння - це метод консервування їжі, який, з одного боку, запобігає згірканню жиру і має антибактеріальні та антисептичні властивості, але з іншого боку спричинює появу в рибі та м’ясі безлічі різних небажаних для здоров’я хімічних сполук. Димовий дим містить численні ароматичні та ароматичні сполуки, а також токсичні та патогенні мікроорганізми.

    Найвизнанішими хімічними сполуками диму, які є шкідливими для організму, є поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Вони утворюються під час стрільби. Коли температура термічного розкладання деревини перевищує 425 градусів Цельсія, кількість її диму різко зростає.

    Не можна сказати, що вживання копченої риби є токсичним або канцерогенним для організму, оскільки крім шкідливих сполук вони містять речовини, які позитивно впливають на здоров’я. Тож вплив на здоров’я досить нейтральний.

    Десяток ПАУ, виявлених у димі, вважаються високотоксичними, мутагенними та канцерогенними. Найнебезпечніший з них - бензоапірен. ПАУ мають низьку гостру, але високу хронічну токсичність. Іншими небезпечними речовинами, які присутні в димі, є:

    • діоксини - характеризуються надзвичайно високою токсичністю, викликають харчові отруєння, хлорні вугрі, а у високих концентраціях викликають смертельне отруєння
    • Нітрозаміни - ці сполуки утворюються переважно з нітритів у попередньо затверділих продуктах, амінах та амідах. Вони дуже шкідливі для організму багатьма способами. Нітрозаміни є нейротоксичними, нефротоксичними, мутагенними, тератогенними та канцерогенними.
    • феноли, крезоли, фурфурол: токсичні, але не канцерогенні
    • формальдегід - алергічний та канцерогенний
    • бензол - утворюється в невеликій кількості диму, але, як відомо, він викликає рак крові
    • акролеїн - мутагенна речовина, яка утворюється при спалюванні жиру, наприклад, плавленням з копченої риби

    Однак потрібно пам’ятати, що копчена риба - це лише доповнення та варіація дієти, а не частий предмет.

    Особливо потрібно обмежити сильно копчену рибу, з темною шкірою та інтенсивно насиченою димом, оскільки вона містить більше речовин, що отримуються з диму, і є більш шкідливою.

    Риба: варто їсти і уникати [ВІДЕО]