GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році

Сторінки

Неділя, 26 листопада 2006 р

Трендер: солона карамель

vanilia
Якщо хтось читає занадто багато творів на гастрономічну тематику, серед іншого це призводить до того, що він починає слідувати різним кулінарним тенденціям. Зрештою, як і в моді, і в багатьох інших сферах, гастрономії, ми можемо говорити про тенденції та модні хвилі. Це може бути модний інгредієнт, спеція, модний спосіб приготування, прохолодна подача, нещодавно відкрита національна кухня тощо. Незалежно від того, вибухнула чи така хвиля - всесвітньо-рятувальне творіння шеф-кухаря, розповсюдження кухні забутої нації, харчова промисловість чи гастрономія (я думаю, більшість з останніх двох) - я не знаю, є завжди приходить все більше і більше божевілля., яке потім охоплює від меню ресторану до кулінарних книг до гастрономічних журналів. Звичайно, не залишаються осторонь і гастроблоги, тому, навіть якщо ви більше нічого не читаєте, найпізніше ви будете проінформовані про важливі гастрологічні новини від них.

На десертних аркушах кілька років тому, здається, він завойовує солона карамель божевілля. Звичайно, це знову звучить набагато менш сексуально в угорській мові, ніж напр. по-французьки карамель au beurre salé, але це все. (З іншого боку, як геніально звучить куряче-зелений гороховий суп по-угорськи.) Ця комбінація зовсім не нова. Згідно зі статтею New York Times, найпоширенішим солодким у Бретані є солоне масло. Олів'є Роллінгер, тризірковий французький шеф-кухар, підтверджує це у статті і каже, що вони завжди виготовляли масло зі значної частини свого молока в цьому регіоні, яке найкраще можна було б зберегти, посоливши його високоякісною герандською сіллю, що вирощується тут ... з fleur de sel. Великий улюбленець дітей, масляна карамель, також завжди робився з цим.

Солона карамель на перший слух звучить химерніше, ніж є насправді. Кінцевий результат - не солоний смак, а карамельний аромат на більш сильному рівні. Від щіпки солі карамель буде не просто солодкою, а на смак набагато глибше, інтенсивніше. Як і у випадку з деякою солоною їжею, щіпка цукру виявляє аромати ще більше. Адже ми від своїх бабусь під час випікання та приготування їжі дізналися, що сіль потрібна у всьому, навіть у більшості солодощів та десертів.

Я, мабуть, ніколи не подумаю робити такий масляний карамель в домашніх умовах, якщо, майже рік тому, при зміні упаковки я не зовсім випадково отримав його з маленьким пакетиком. Потім мій пакет надійшов від Фанні, письменниці з блогу Foodbeam в Тулузі, в якій однією з партій була порція домашньої іриски з солоним маслом, супроводжувана рецептом. Якщо я тоді не скуштую (а з тих пір і в іншій формі), то, очевидно, я не застряю в цьому божевіллі ... Ця солона карамель божественна. Зовсім не такий твердий, липкий, зірваний зубами, як я вважав би в іншому випадку карамель, але м’який, розсипчастий і дуже викликає звикання. Я дам це в терміновому порядку. (Інгредієнти спочатку включають глюкозний сироп, що використовується в професійних кондитерських виробах, який, як описано, рекомендується замінити золотим сиропом, виготовленим з цукрової тростини, або кукурудзяним сиропом - він може бути доступний вдома в спеціалізованих магазинах)

Я зібрав ще кілька рецептів, які здається геніальними для випробування - я просто ще не знаю, кого я буду тестувати, бо таким чином раптом я насправді не пам’ятаю нікого на цвяху мого знайомого хто готовий скуштувати таку цукерку (калорійну бомбу) ... Один виглядає грубішим за інший, моє вподобане замовлення:

Рецепт: Цукерки солоні вершкові

Інгредієнти (приблизно 60-70шт)

15dkg цукрового піску
15dkg сиропу (Золотий сироп або кукурудзяний сироп)
10 dkg солоного масла доброї якості (або звичайного вершкового масла + 1 місяць солі)

Деко для випікання або ієну (приблизно 16x22 см) вистилаю папером для випікання і трохи олії.
Цукор і сироп кладу в каструлю і повністю розплавляюсь на низькій швидкості, не помішуючи. Коли карамель темно-золотиста, я знімаю її з конфорки і невеликими порціями змішую масло. Я швидко працюю разом, бо до цього часу він раптом починає густіти. Я виливаю тісто у деко, розгладжую його рівномірно. Я охолоджую його, а потім кладу в холодильник на кілька годин або на ніч. Зберігайте при кімнатній температурі протягом 30 хвилин перед нарізанням. Я гострим ножем вирізаю з нього кубики розміром 2х2 см, які я або зберігаю в скляній банці, або загортаю в папір по одному. Десерти, морозиво також можна розсипати зверху або розтопити у вершках для соусу.