GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році

Сторінки

Четвер, 20 листопада 2008 р

Гречка, зубний камінь або гречка

тобто
Чорна пшениця - це те, що також називають названими вище назвами. Чорна пшениця більш-менш апострофізована (blé noir) французами, вона нам більше відома як гречка. У ботанічному відношенні він належить до того ж сімейства, що і щавель або ревінь, проте він більше вважається зерном. Він походить з Азії, де досі має давні культурні та гастрономічні традиції. Мабуть, найвідоміша з них - японська локшина соба з гречаного борошна, виготовлення якої (як і інших спеціальних локшин) є окремим мистецтвом та професією. Їм зазвичай пропонують холодні, т. Зв. занурені в соус цую. Корейці вживають невимовно названий нангміон у вигляді свого супу. Він уже прибув до Східної Європи через Росію, де виготовлена ​​з нього каша (звідси каша) є однією з найдавніших страв, але можна згадати і невеликі млинці (бліні - ікра з лососем, лосось, очевидно, менш давні ). Згодом він мігрував до Франції, Італія, де готував типові макарони (піцочері), поленту та тістечка. Однак найулюбленішим є бретонський млинець з борошна, галетт саррасин, який, можливо, поїде до Парижа, не пропустіть найсмачнішого в кафе Breizh.

Оладки з гречаного борошна з карамелізованим цибулею-пореєм та смаженими яйцями

Інгредієнти (6 млинців)
15dkg гречаного борошна
10dkg пшеничного борошна
2 яйця
1/2 л молока
1/2 л газованої мінеральної води
Наповнення:
4 цибуля-порей середньої товщини
10dkg вершкового масла
20dkg маркованого сиру (наприклад, Gruyére)
яйце
пластівці чилі
Сіль, перець, олія

Змішайте гречане борошно з пшеничним борошном і великою щіпкою солі. Додайте два яйця, молоко та мінеральну воду. Перемішайте до однорідності. Накрийте фольгою і поставте в холодильник на ніч. На наступний день, щойно приготуйте карамелізований цибулю-порей: цибулю ретельно очищають, а потім нарізають скибочками відповідно до розміру. Розтопіть на сковороді масло, додайте цибулю, посипте щіпкою солі, потім варіть на середньому вогні під кришкою до м’якості і починайте карамелізуватися (близько 20 хвилин). Великий, прибл. Нагрійте олію (або ви можете зробити це на сковороді або млинцевій печі діаметром 26 см) і, використовуючи ковш, смажте оладки по одному на трохи сильнішому полум’ї, щоб трохи почервоніти. Помістіть карамелізований цибулю-порей і тертий сир в середину, складіть в чотири сторони і поставте в духовку при 220 ° C на кілька хвилин, щоб сир розплавився. Тим часом смажимо смажені яйця за смаком і насуваємо поверх млинців. (Традиційно всі етапи виконувались на плиті, на сковороді, але я вважаю, що комбінований спосіб є більш зручним для більшої кількості). Посипте трохи меленого чилі, поодинці, або подавайте з листям салату.


* Гречане борошно можна придбати в органічних магазинах, але я знайшов фантастичну якість у маленькому французькому магазині La Petite Francaise на вулиці Румбах Себестієн (про це також писав Естер). Це досить дорого за 1400 форинтів, але цього вистачає надовго, тому що його доводиться змішувати. Він працює як Farine de blé noir.

* Гречане борошно на смак дуже яскраво виражене, воно подобається не всім. Занадто міцний сам по собі, його слід змішувати з пшеничним борошном.

* Тісто особливо добре витримати всю ніч, тому воно навіть практичне, оскільки його можна приготувати заздалегідь.

* Карамелізований цибуля-порей, плавлений сир, смажене жовто-смажене яйце, хрусткі млинці зі смаком волоського горіха навколо - вони досить добре працюють разом.