ТЕМПЕХ. Фото: Робін.
Ельвіра, читачка та партнер eldiario.es, задає нам наступне питання в електронному листі: "Останнім часом я почав цікавитися веганською їжею, і я читаю чимало статей про дієти без слідів тварин. У них я стикався з такими продуктами, як темпе і тофу, які, як я знаю, отримують із соєвого соєвого молока, але не Я добре знаю, чим вони відрізняються. Я хотів би, щоб ви мені це пояснили ".
Вітамін B12: чому у вас проблеми, якщо ви веган?
І темпе, і тофу є продукти, отримані з сої, і дуже популярні в Азії, особливо на Далекому Сході, а також веганські альтернативи високоякісному м’ясному білку, тобто вони містять незамінні амінокислоти, які ми не можемо виготовити, і які ми повинні приймати з їжі, переважно тваринного походження.
Тому вони є хороший варіант для веганів, які не хочуть страждати від недоліків, Хоча і не єдиний, оскільки інші бобові, горіхи, а також цільні зерна забезпечують високоякісний білок. Крім того, і тофу, і темпе мають низький рівень холестерину та вуглеводів і мають дуже помірний калорійний індекс.
Харчові відмінності
Однак завдяки різному виробничому процесу, Темпе має клітковину і більше білка (19 грам на 100 грам), ніж тофу, у якому бракує рослинної клітковини і пропонується 14 грамів білка на 100 грам. Хоча темпе також має більш ніж подвійну калорійність (193 Ккал проти 76 Ккал), оскільки він забезпечує дев'ять грамів вуглеводів лише для двох грамів тофу.
Що стосується жирів, їх відсоток ненасичених жирних кислот виділяється в обох, хоча в тофу вони складають чотири грами на 100 грамів (додаючи поліненасичені та мононенасичені), а в темпе вони піднімаються до семи грамів. У будь-якому випадку відсоток насичених жирних кислот дуже низький в обох: 2,2 г на 100 г у випадку з темпе і 0,7 г у тофу.
Щодо внесків корисних копалин, обидва мають низький вміст натрію, хоча темп має важливий внесок калію з майже половиною грама на 100 грам продукту, а також магнієм, хоча і меншою мірою: 80 міліграмів. Іноді та залежно від інгредієнтів препарату, тофу може мати значний запас кальцію.
Зовнішні відмінності
Обидва продукти є желатиновими, але поки Темпех має м’яку, але тверду консистенцію, що дозволяє нарізати його на філе, тофу є більш крихким і желатиновим, так що вам доведеться приймати його з певною обережністю, якщо ви не хочете, щоб він ламався і розпадався. З іншого боку, тофу має зовнішній вигляд свіжого сиру або сир, як правило, однорідного білого кольору і нейтрального смаку. Однак якщо його маринувати з іншими продуктами, може змінитися як його смак, так і консистенція.
Зі свого боку Темпе має зернистий візуальний вигляд, як молочна матриця, в якій міститься соя; щоб отримати уявлення, зовнішність могла бути такою, як нуга з Аліканте. Його смак трохи гіркий, якщо він не маринований або приправлений іншими продуктами, такими як коричневий рис або підсмажений кунжут. Крім того, його можна смажити або смажити на грилі, щоб він був хрустким.
Обробка відмінностей
Хоча основою обох продуктів є соя, розробка відрізняється у кількох аспектах і визначає, яким буде кінцевий продукт. У випадку з тофу він починається з соєвого молока, подібного до того, якого ми навчаємо вас робити в Як зробити соєве молоко вдома, до якого додаються речовини, які роблять його білковий згусток і тому переходять у твердий стан.
Сичужний фермент, який залишився від цього процесу, - це тофу, який збирається у марлю, так само, як і сир, і нехай стече так само. Гіпс (сульфат кальцію) можна використовувати для коагуляції соєвого молока, що додасть цей елемент до продукту, а також магній або хлорид кальцію, або кислотні коагулянти (добавка Е-575), які нададуть продукту більш желатинову консистенцію. Деякі використовують лимонний сік.
Що стосується темпе, процес коагуляції не відбувається хімічними методами, а навпаки відбувається бродіння раніше гідратованих насіння, вилущений, розщеплений та приготований завдяки грибу Rhizopus oligosporus, який поміщається як закваска поруч із насінням у закритому поліетиленовому пакеті, але з деякими отворами.
Гриб буде харчуватися шляхом бродіння насіння - повинна бути часткова відсутність кисню і температура нижче 35 ° C, щоб він виділив білувату пасту, яка зробить їх матрицею. Щоб зрозуміти нас, темпе - це більше блакитний сир, а тофу - сир. Однак бродіння не буде повним, але обмежиться 48 годинами, після чого насіння вже покриються тістоподібною цвіллю, яка їх склеює. Це посилання добре пояснює, як зробити темпе в домашніх умовах.