Погріб і чайник.
Кулінарія, виноробство, гастрономія та гостинність - для чоловіків.
Сірник або картка на десерт.
Вівторок, 26 травня 2009 р
Портретна галерея: Геза Чемер
Геза Чемер він походить із знаменитої династії музикантів-циган Сегеда, але сам займається театром та літературою. Сценарист сценаріїв для декількох п'єс, фільмів, радіоп'єс та мюзиклів. Він також пристрасний гурман і видав кілька гастрономічних книг.
Слідуйте циганські голубці, тобто a походження рецепт з пера Гези Чемер:
Понеділок, 25 травня 2009 р
Казанний гуляш, погребне рагу, степове рагу
Тема мого попереднього допису: гуляш відбулася суперечка щодо її назви та походження. Тепер я переходжу до питання змісту: що таке гуляш, і чи існує воно взагалі? Мої більш звичні читачі вже знають відповідь: звичайно, вона існує, але всі інші її зрозуміли. Що ж, ми дійдемо до цього висновку десь за кілька записів.
Легше підходити до речей із більш легкого кінця. THE казанний гуляш та Суп гуляш всім знайомі поняття, і всі знають, але принаймні здогадуються, що ці два не однакові. Можливо, нікого не дивує, що є ті, хто просто називає перших, а деякі просто називають других. гуляти. Наприклад, пан Сабо готує гуляш зі своїми друзями в підвалі, а пані Сабо готує суп з гуляшу для дітей на кухні; а наступного тижня в тій же компанії пан Ковач готує гуляш з котлом, тоді як пані Ковач готує гуляш - а пан Ковач готує того самого пана Сабо, як пані Ковач робила те саме, що пані Сабон.
Однак головне питання полягає в тому, чи можна визначити гуляш як самостійну страву між казанним гуляшем і супом з гуляшу? Для цього спочатку обійдемо казанний гуляш!
Є три способи почати готувати:
1. Починаємо як рагу, згідно з гастрономічною концепцією - тобто на жирі обсмажуємо цибулю, додаємо м’ясо, а через кілька хвилин червоний перець, заливаємо необхідною водою тощо. (наприклад, Янош Ракоці)
2. Починаємо з етнографічної зажарки - тому змащуємо котел жиром, самостійно кладемо нарізане м’ясо нарізане кубиками м’ясо, згодом додаємо окремо розпарену цибулю, ще пізніше червоний абрикос, виливаємо і т.д. (наприклад, Геза Чемер)
3. Покладіть все туди - м’ясо, цибулю, перець відразу кладемо у необхідну кількість води, і якщо м’ясо недостатньо жирне, додаємо трохи жиру, а краще бекону, а потім запалюємо. (Ференц Ердей багато в чому неточний, але він правий, що багато людей готують гуляш саме таким чином.)
Після цього процедура та ж сама: ми додаємо інгредієнти в потрібний час. По-перше, якщо ми взагалі вкладемо його - свинину, копчене м’ясо, а потім овочевий суп; пізніше з картоплею перцю, помідорами та додатковими спеціями. Потрібна рідина постійно поповнюється, але не дозволяється злизуватися занадто довго. До кінця ви можете потрапити у вино, а якщо ми це зробимо, щіпку. Слід зазначити, що в ресторанах його зазвичай подають з щіпкою, але чоловіки, які готують у казані, рідко схильні замішувати тісто.
А тепер давайте подивимося, що цей казан гуляш-льох тушонка-степ один їжа або три? Ну найбільше два, але скрізь по-різному два.
Почнемо з у ресторані! Якщо ми замовляємо степову тушонку в ресторані, ми завжди отримуємо її без щіпки, а казанний гуляш - або просто гуляш - зазвичай з щіпкою. Різниця полягає в тому, що перші ніколи не ароматизуються супами з овочів, а другі можуть траплятися в деяких місцях.
Підвал на альтернативній основі ця страва називається або тушонкою з льоху, або гуляшем (казаном), але там, де використовуються обидві назви, зазвичай розрізняють наступні страви:
1. Подібно до категорій ресторанів, якщо ви все ще отримуєте щіпку, це казанний гуляш, якщо не підварна рагу.
2. На основі ароматизатора, якщо ароматизований "тушкований" (з перцем і помідорами), тушкований тушонка. Але якщо, як і суп з гуляшу, додається трохи супу, це гуляш.
3. Мабуть, найпоширеніша відмінність полягає в тому, що якщо його виготовляють лише з яловичини, це називається гуляш, яловичий гуляш, яловича тушонка, казановий гуляш; але якщо воно виготовлене із змішаного м’яса (яловичина, копчена яловичина або копчена яловичина), це називається погребне рагу.
4. Рідше, але вони іноді змінюють ситуацію на основі методу приготування. Якщо ми починаємо готувати як рагу, чи то етнографічно, чи то в гастрономічному сенсі, це називається погребне рагу; але якщо ми покладемо м’ясо-цибульний перець у воду на основі “все в”, то це гуляш. Останній спосіб приготування мав би користь від того, що він міг би їсти навіть тих, у кого слабший шлунок, оскільки, як кажуть, варена цибуля щадить шлунок, ніж смажить у жирі. Боюся, це просто народні забобони - у всякому разі, я ще не зустрічав чоловіка зі слабким шлунком у підвалі.