Моторошно схожі назви компаній, обладнання, пропозиції та смаки - навіть мережі швидкого харчування могли б позаздрити одноманітності китайських фуршетів у Будапешті. Їжа, пристосована для угорців, мало пов’язана з китайськими смаками, але угорців не цікавлять більш справжні страви. Але чи справді вони постачають буфети з центральної їдальні?

Ви, напевно, чули, що гастрополітична революція триває в Угорщині роками, і ви також знайдете насолоду в холодних м’ясних консервах. Революція перемагає у своїх битвах одна за одною, буса вже впала проти обмеженого дикого цибулевого макарона, і монархія гіроскопів, здається, порушена бурріто та суші. Однак до остаточної перемоги все ще здається далеко, один з найлютіших ворогів революції, китайський фуршет, відчуває себе Парижем у гастрономі.

Шведські столи, які ховали Будапешт з 1990-х, схоже, не мають значення, що наш смак став більш витонченим за останні роки. Здається, вони пропонують ті самі страви, які існують вже двадцять років, і які також можна купити в китайському буфеті по сусідству. Але що могло бути причиною майже однорідного харчування? Ми з’ясували, наскільки справжні міські легенди про це.

Ми вже чули про кілька таких, наприклад, що всі китайські буфети походять з одного міста і, отже, мають схожий смак, або що десь у передмісті є центральна їдальня, і звідти розподіляють напівфабрикати. Містичність фуршетів лише посилюється тим фактом, що ми не стикалися в інших країнах з тим, що природа їдалень і їжа, яка в них є, настільки схожа.

Пантомімічні рухи

Китайські іммігранти вперше прибули до Угорщини на початку 1990-х. За офіційними даними, тут проживає близько 10 000 людей, але, за оцінками, реальна кількість набагато перевищує це. Вони мешкають переважно у віддалених районах Пешта, але порівняно розподілені порівняно із західноєвропейськими країнами. Це пов’язано з тим, що вони прибули пізніше і не були геттоїзовані до Чайнатаунів, як це було характерно для заходу. Китайці в Угорщині в основному займаються підприємництвом, з кількох причин, наприклад, через відсутність мовних навичок, їм було б набагато складніше на первинному ринку праці, з іншого боку, китайці набагато більш підприємливі, ніж європейці. Однак, незважаючи на зовнішність, лише близько 10 відсотків з них займаються гостинністю в Угорщині, переважна більшість яких торгує (більше про китайську діаспору ви можете прочитати в дослідженні Анни Іріміас).

китайську

Готуємо яєчний рис у центрі "шведського столу"

Менші буфети працюють як сімейний бізнес, але в більших не обов’язково в них працюють і угорці - це з’ясувалося з розмов з китайськими буфетами та угорськими дослідниками діаспори. Ми також поспілкувались із кількома угорськими працівниками, які сказали, що вони дуже добре ладнають із китайським персоналом, хоча раніше спілкування було проблемою. "Наприклад, шеф-кухар майже нічого не розмовляє по-угорськи, я спілкуюся з ним у пантомімі", - сказала молода дівчина, яка кілька тижнів працює у буфеті в центрі міста. Ще одна жінка працює в китайському фуршеті роками, але вона стверджує, що навіть після всього цього часу її співробітникам дуже важко відкритися, що, крім культурних відмінностей, може бути обумовлено їх обережністю, коли вони спілкуються в гнітюча система.

Золтан Вархалмі досліджував китайські компанії в Угорщині в 2008 році, за його словами, фуршети мають найнижчий статус серед китайських компаній, особливо тих, хто не має контактів і грошей для торгівлі. Подібні компанії та обладнання в китайських буфетах припускають, що вони працюють у своєрідній франчайзинговій системі: якщо новачкові потрібна допомога, щоб розпочати свій фуршет, вони отримують базове обладнання. Але чи достатньо цієї причини, щоб представити кухню країни з мільярдами людей з гостро-кислим супом та ароматно-розсипчастою або бамбуково-грибною курячою грудкою?

Угорщина

Як показали наші розмови, пропозиції китайських фуршетів мають мало спільного з китайською кухнею (точніше кухнями), особливо не в регіоні, звідки прибула більшість китайських іммігрантів. Більшість прийшла з двох південних провінцій - Чжецзян та Фуцзянь, де, за словами майстра Ванга, одного з найвідоміших ресторанів Будапешта, їжа не характеризується характерними пряними смаками. Угорські буфети, навпаки, намагаються подати угорський смак із солоними, соковитими, більш сильними смаками, що в основному характерно для січуанської кухні. Майстер Ванг каже, що постачання настільки рівномірне, тому що це перевірена, працююча модель, яку прийме кожен новий фуршет. Китайці взагалі не їдять у таких буфетах, а також готують окремо для китайського персоналу. Ці більш автентичні страви також можна замовити в деяких китайських буфетах, але вони зазвичай не виставляються на прилавку, щонайбільше ви можете вибрати з меню.


Доставка їжі до іншого буфету

"Ці страви набагато смачніші, але угорці не наважуються їх спробувати", - сказав один із працівників "шведського столу", який сказав, що навіть не намагатиметься більше акцентувати увагу на більш автентичних стравах. Це теж було б неможливим, оскільки угорчаних китайців зробити дуже просто і дешево, м’ясо та овочі можна смажити у воку за лічені хвилини, до яких додається крохмалиста вода. У деяких випадках вони готують їжу не лише для китайських службовців, а й для угорців, якщо хочуть якіснішу їжу, але не витримують більш справжньої китайської мови.

Хоча справді існує явище, коли готову або напівфабрикатну їжу переносять в інший буфет, більшість фуршетів мають власну кухню. В основному їх перевозять до таких менших місць, як, наприклад, поблизу станцій метро, ​​де через брак місця не буде великих можливостей спроектувати кухню. Сировина, яка використовується в Угорщині, така як м’ясо або деякі овочі, закуповується на оптовому ринку, в роздрібних мережах або на китайському ринку в Йожефвароші, а з Китаю імпортується більше спеціальних товарів, таких як гриби або певні спеції.

Вони про все дбають

Існує стереотип щодо китайських фуршетів про те, що вони менш відповідають адміністративним та гігієнічним нормам, але респонденти стверджують, що це правда лише частково (нашу статтю про офіційний контроль китайських фуршетів ви можете прочитати тут). "Я працював у гостинні в багатьох місцях, і багато разів мав проблеми з оформленням документів, але вони тут приділяють багато уваги, набагато краще, ніж на моїх попередніх роботах, вони навіть проводили мою двогодинну репетицію", - сказав Угорський працівник, додавши, що погодинна заробітна плата настільки ж низька, як в інших ресторанах. За його словами, вони також підлягають посиленому контролю, про що свідчить той факт, що місцева влада подала заявку на дозвіл на землекористування навіть для вивіски перед їхнім бізнесом, яку влаштували протягом двох днів.


Пропозиція в центрі "шведського столу"

Ференц Хелік, один з директорів Національного бюро безпеки харчових ланцюгів (Nébih), сказав, що в їдальнях - зазвичай не навмисно, а через мовні труднощі - вони часто порушують правила, але вони майже завжди співпрацюють і виявлені помилки виправляються швидше, як в інших ресторанах, хоча згодом вони, як правило, зменшуються.

За словами Хеліка, основною проблемою китайських фуршетів є те, що продукти харчування та інгредієнти не зберігаються відповідно до національного законодавства. Якщо вони заморожені, вони точно не маркують, що є в коробках, коли закінчується термін їх придатності, але бувають також випадки, коли якісна продукція зі строком придатності датується. Також проблема полягає в тому, що в менших місцях вони зазвичай працюють з холодильником, багато місць не чистять належним чином. Більш лякаючими прикладами є той факт, що щура або таргана вже знайшли на кухнях буфетів, а м’ясо сушили на вентиляційному вентиляторі.

Наскільки уніфікована китайська кухня та який асортимент яких страв характеризується, ви можете дізнатися з цієї статті.