Зараз він крутиться
Кажуть, що не бажано заморожувати м'ясо після відтавання від замороженого стану. Але якщо тим часом не ставало гірше, чому б і ні? Ми пішли за ним.
Якщо людина не порціонує м’ясо перед заморожуванням, може не знадобитися вся доза. У такому випадку ми воліємо залишок заморозити, але чи робимо це добре?
На думку деяких, м’ясо може легко зіпсуватися під час заморожування та розморожування, а смак також може змінюватися, оскільки текстура розмороженого м’яса стає більш вологою. Проте прихильники повторного заморожування регулярно використовують фокус, «тоді вони все ще живі». Хто правий? Ми запитали експертів Nébih.
Заморожування - це процес консервування, метою якого є збереження смаку, якості та харчової цінності їжі, з одного боку, а також запобігання росту шкідливих бактерій та псуванню їжі. Під час заморожування хімічні та біохімічні реакції, що відбуваються у свіжому м’ясі, сповільнюються або усуваються, серед них ферментативні реакції. Крім того, ріст мікробів у м’ясі та інші явища життя можуть бути уповільнені або навіть усунені.
Ступінь досягнення цього залежить насамперед від використовуваної низької температури та тривалості заморожування, а по-друге, від хімічного складу свіжого м'яса, відносної вологості та руху повітря.
Хоча домашні морозильні камери використовують нашу сировину, м’ясо - приблизно Вони охолоджуються до -18 ° C, але їх якість нижче відтавання, ніж перед заморожуванням. Це пояснюється тим, що менші або більші кристали льоду, які повільно утворюються під час заморожування, проколюють клітинні мембрани тварини, руйнуючи структуру тканин - саме тому розморожене м’ясо виділяє сік. Це саме по собі не є великою проблемою, але є проблемою під час подальшого зберігання, оскільки утворені кристали льоду роблять цінні поживні речовини, що зберігаються в клітинах, доступними для мікроорганізмів, руйнуючи їх.
Під час розморожування мікроорганізми розмножуються на поверхні м’яса, оскільки воно тане швидше, ніж всередині. Тому розморожене м’ясо швидко руйнується під дією мікроорганізмів, які розмножуються в соку та на поверхні тканини (це, головним чином, Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium species та Micrococcus).
Тому після розморожування з їжею слід поводитися таким чином, щоб мінімізувати ризик розвитку патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів. Хоча деякі дослідження показали, що цілком безпечно заморожувати м'ясо або будь-яку їжу до тих пір, поки їй не дозволять охолоджуватися при температурі +5 ° C або нижче, наступного разу, коли ви розморозите бактерії, продовжуватимуть рости з більшої кількості мікробів і зіпсоване м’ясо різко погіршиться. З іншого боку, харчова цінність, смак і текстура розмороженого та повторно замороженого м’яса знижуються, головним чином, за рахунок перекристалізації вмісту талої води.
Не випадково в Декреті 62/2011 зазначено про умови безпечності харчових продуктів для виробництва та розміщення на ринку продуктів харчування. (VI. 30.) Указ ВМ III. пункт 6 Додатка також забороняє повторне заморожування вже розмороженого продукту, зазначив у своїй відповіді Небіх, експерти якого не рекомендують заморожувати через вищезазначене.