ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ
Опубліковано: Вівторок, 28.04.2015 - 09:29
Оновлено: вівторок, 28.04.2015 - 09:29
На це запитання, на яке декілька читачів "Їсти чи не їсти", щойно відповіла книга "Ми є тим, що ми їмо" - Редакція "Кришки", написана Пілар Планс, випускницею ветеринарної медицини в Університеті Комплютенсе в Мадриді . Твір чітко відповідає на сто довгих запитань і зупиняється на деяких цікавих курйозах. Наприклад:
* Імператорська риба та риба-меч вони не однакові риби. "Плутанина могла виникнути", - вказує автор, " тому що в районі Леванте "- загальна назва, як це докладно викладено у Словнику іспанської мови, регіонів Середземномор'я Іспанії та, особливо, тих, що відповідають стародавнім царствам Мурсія та Валенсія - “риба-меч називається імператором”, поширюючи це ім’я та стаючи популярною по всій Іспанії.
* Основна відмінність шинки від плеча полягає в тому, що шинки відповідають заднім чвертям свині, тоді як плечі або плечі відповідають переднім чвертям.
* Італійський сир моцарела Його виготовляють традиційним способом з буйволиним молоком, але очевидно, що в даний час його попит набагато вищий, ніж нинішнє виробництво молока з такого оригінального бичачого скота. Тому дозволяється виробництво та продаж сиру моцарела з коров’ячим молоком або змішаним.
Про чому деякі види м’яса просочуються водою при смаженні, На сторінках 65 і 66 "Плани Пілар" пише наступне:
“Однією з головних складових м’язів є вода. Він становить 65-80% загального обсягу м'язової маси. Вода знаходиться всередині клітини і зв’язується (у великій пропорції) з білками м’яса. Під час кулінарного процесу м’яса, іноді, під час смаження стейка, ми перевіряємо, що воно починає виділяти трохи води та піни. Цей факт дивний для споживача, змушуючи його не довіряти походженню та природі купленого м’яса.
Що сталося?
Іноді при смаженні стейка внаслідок дії тепла частина води, яка міститься в м’язових клітинах, виходить, але робить це не самостійно, оскільки, оскільки вона пов’язана (серед інших компонентів) з білками м'ясо, вони також виходять одночасно, стаючи помітними у вигляді пінистої піни. Кілька факторів можуть впливати:
* Визрівання м'яса було недостатнім, безумовно, йому знадобився би довший проміжок часу в холодній кімнаті.
* Можливо, це пов'язано з часткою жиру в туші та його здатністю утримувати рідину.
* Вид, вік і стать на момент забою. Дослідження показали, що телята та молоді самці утримують більше води, ніж старша рогата худоба, при цьому кінцеве значення рН м’яса відіграє вирішальну роль.
* Деякі шматки м’яса затримують надлишок води. В одному і тому ж каналі можуть бути невеликі відмінності між м’язами, що його складають, та здатністю утримувати воду в кожному.
* Оператор або м'ясник при різанні ножем для видалення філе зі шматка неминуче призводить до розбивання філе, що спричиняє втрату води ".
Якщо хтось все ще хоче заглибитися в те, чому деякі філе втрачають стільки води, радимо переглянути два писання, які він присвятив цьому водянистому питанню 8 листопада 2013 року та 15 листопада того ж року, доктор Мігель А. Лурена (який, до речі, був люб'язним, щоб нещодавно допомогти нам написати текст " Хлор у водопровідній воді токсичний ", кажуть деякі продавці бутильованої води або глечиків з фільтрами").