За тисячолітню історію закваски, виготовленої з води та борошна з дикими дріжджами в повітрі, не відомо жодної закваски, яка зберігалася в живих протягом десятиліть. Чи можливо це на кошерній кухні? Що взагалі потрібно, щоб бути кислим кошерним? У міру наближення свята Песах ми розглянемо ці проблеми.
Хліб - одна з найдавніших страв людини. Спочатку його вживали в бездріжджовому вигляді, як простий пиріг. Процес бродіння, безумовно, був уже відомий єгиптянам. Дикі дріжджі, повсюдно поширені в повітрі, використовуються на кухнях незліченних народів як процес бродіння, оскільки заводські дріжджі датуються 19 століттям. До винаходу 19 століття всі ферментовані макарони були квашеними макаронами. (Цікаво, що винахід названий на честь Мікси та Каролі Флейшманнів, угорських братів-євреїв, які емігрували до Америки. Дуже довгий час бродіння. Завдяки диким дріжджам, лактобактеріям та іншим мікроорганізмам, що беруть участь у бродінні, хліб із закваски більш-менш кислий, його структура легка і часто перфорована.
Відступ Єгипту
У Торі ми читаємо:
"І люди несли своє тісто до того, як воно встало, зав'язуючи своїх черепах в одежі на плечах".
“І сказав Мойсей до народу: Згадайте день, коли ви вийшли з Єгипту; з дому слуг, бо Вічний вивів вас звідти міцною рукою; тому не їжте закваски ... Сім днів будеш їсти прісний хліб, а сьомого дня буде свято для Вічного. Вони їстимуть прісний хліб сім днів; і закваски нехай не буде видно з тобою, і закваски не буде видно з тобою по всіх твоїх кордонах ».
Після початку десятої чуми, смерті первістка, євреям довелося негайно покинути Єгипет. Вони вирушили в такий поспіх, що не встигли дочекатися, поки тісто підніметься - пам’ятайте, закваска потребувала багато годин бродіння, щоб досягти стану, придатного для випікання, - щоб відзначити семиденне свято Тори Песах, коли немає закваски ми не можемо їсти їжу, ми навіть не можемо їй володіти. День Подяки, тобто, згідно з єврейським законодавством, процес бродіння починається через 18 хвилин після того, як зернове борошно зустріне вологу, тому булава, або прісний хліб Песах, виготовляється таким чином, що з моменту, коли вода торкається борошна, 18 тісто має бути в гарячій духовці протягом декількох хвилин. Все, що не потрапить у піч, або все, що прилипає до використовуваного посуду, буде хамециальним.
Як уже згадувалося вище, ми не тільки не можемо їсти, але й не можемо мати закваски. Хоча ми можемо зробити включення закваски, вирощеної місяцями в холодильнику, до договору купівлі-продажу закваски, який був належним чином укладений до Песах, є багато тих, хто незадоволений цією лазівкою і не тримає в будинку нічого, що заборонено в Песах, навіть що вони вилучаються та продаються за договором купівлі-продажу.
Послання прісних
Кошерний закваска
Нарешті, поговоримо про те, що робить закваску кошерною. Все, що потрібно - це використовувати просіяне борошно для його виготовлення. Це гарантує, що жодна комаха, жук чи гусениця, яку Тора називає мерзотою, не потрапляє на закваску і забороняє її споживання. І коли наша закваска буде закінчена, ми можемо спокійно врізатися в цей заквасок, який може бути прикрасою нашого суботнього столу. Важливо замісити тісто вже в другій половині дня в четвер, щоб наші злегка кислуватий, легкий, кислий пиріг можна було спекти до обіду в п’ятницю.
Закваска
- Сонце: Ретельно змішайте 1 склянку цільнозернового житнього або пшеничного борошна в скляній банці з половиною склянки фільтрованої водопровідної води. Нещільно накрийте кришкою і залиште стояти при кімнатній температурі на 24 години.
- Сонце: починається бродіння, але ззовні ми, як правило, ще не помічаємо багато чого. Вміст сковороди роздвойте наполовину, половину використовуйте для випікання, а в іншу половину додайте ще склянку борошна і півсклянки відфільтрованої води. Знову ж таки, просто ретельно перемішайте і відпочиньте 24 години, нещільно накривши.
3-6. Сонце: утворюються бульбашки і закваска може почати трохи рости. Відтепер його слід годувати двічі на день: закваска ретельно перемішується, з неї зважується півсклянки. Ми зберігаємо це, використовуємо решту або даруємо друзям. До залишеної закваски додайте склянку борошна і півсклянки відфільтрованої води, перемішайте і нещільно накрийте кришкою. Те саме повторюють двічі на день, до шостого дня або навіть довше, якщо це необхідно. Чим прохолодніше навколишнє середовище, тим більше часу потрібно заквасці, щоб досягти характерної бульбашкової текстури та дріжджово-алкогольного запаху, що свідчить про те, що це зроблено і може бути використано для виготовлення різноманітної випічки.
Підживлення закваски: Як тільки закваска настільки активна, що за 4-6 годин подвоюється, настає час відпочинку. Добре розмішайте, потім зважте півсклянки, додайте склянку борошна і півсклянки води, добре перемішайте і поставте в холодильник до використання. Відтепер його слід годувати раз на тиждень і за рецептом, який використовується під час випікання з закваскою.
1 склянка закваски; ¾ склянку теплої води; 3 ек. мед (або силан, тобто фініковий мед); ¼ склянка олії; 1 яйце, плюс 2 жовтки; 2 місяці сіль; 4-5 склянок борошна
Якщо закваска зберігається в холодильнику, бажано вийняти її за кілька годин до початку роботи. Зважте стільки, скільки потрібно для рецепта, залишки залишку подайте згідно з методикою у нашій коробці та додайте кілька ложок борошна та води до заваженої закваски, щоб допомогти процесу проростання. Через кілька годин покладіть інгредієнти в миску (спочатку використовуйте лише чотири склянки борошна, а при необхідності додайте решту в тісто кількома ложками), вимішуйте і вимішуйте протягом декількох хвилин (якщо воно занадто тверде, додайте більше води, якщо вона занадто м’яка)., додайте ще трохи борошна). Ми змащуємо хорошу велику миску, тісто замішуємо в гумку. Давайте це висвітлимо. Наступного дня ми плетемо барні стільці будь-якого розміру. Ще через 2-3 години підйому змастіть бадилля яйцями (можна використовувати білки, використані для тіста), посипте маком або кунжутом і випікайте коржі в розігрітій до 180 градусів духовці. (Примітка: з цієї кількості не потрібно приймати халу, але якщо ви подвоїте дозу, то зробите.)