У попередньому дописі я писав, що всі з Бургундії спочатку думають про червоне вино піно нуар. Я міг би сказати і гірчицю. Правда, він більше пов’язаний зі столицею Бургундії Діжоном.
Але чому Діжон?
Не тому, що там зроблено, а тому, що зроблено саме так.
Історія розпочалася з того, що франкський імператор Карл Великий вже в 795 році наказав селянам вирощувати гірчицю серед багатьох інших культур. Насіння гірчиці, звичайно, вже використовували римляни, і вони навіть поширювали його у Франції. Звідси і назва, оскільки насіння замочували в суслі, а бродильний муст додавав гірчиці пікантності (по-французьки moutarde, по-англійськи гірчиця).
Виробництво гірчиці було широко поширеним у Франції, і в 17 столітті в Парижі та його околицях було вже близько 600 виробників і торговців гірчицею. Оцет тут використовували для бродіння, але не будь-якого виду. Ще в XIV столітті князі Бургундії прописали, щоб насіння хорошої якості вимочували в "ефективному" оцті. Але це все ще не гірчиця головного героя.
Згідно з описом Бургундського етнографічного музею в Діжоні 1752р Жан Найджон спочатку використовували вержу замість оцту, який надавав гірчиці характерний аромат. У 1756 році він заснував свою гірчичну фабрику в Діжоні. Сік пресують з недозрілого винограду. Бджола з чудового бордового винограду. Вміст спирту в вержусі 2-3 градуси добре зберігає мутар, а його аромат також надає гірчиці Діжон характерний, видатний смак, приносячи їй репутацію.
Назва діжонської гірчиці отримала юридичний захист у 1937 році. Тоді суд постановив, що назва діжонської гірчиці не означає географічного розташування, а пов'язана з цим рецептом. Були записані точні інгредієнти та приготування діжонської гірчиці. Відтепер назва гарантує спосіб виробництва діжонської гірчиці. Рішення було поновлено у 2000 році. Окрім цього, існує захищене позначення "Бургундська гірчиця".
Найвідоміший французький виробник гірчиці Антуан Клод Мейл був тим, хто вперше став відомим у Марселі в 1747 р. за використання оцту для дезінфекції проти епідемії. У 1845 році він відкрив магазин оцту та гірчиці в Діжоні. Він був постачальником короля Франції та кількох інших європейських судів (наприклад, російської імператриці Катерини Великої, суду Габсбургів). Приблизно двісті років сім’я Мейл була найвідомішим гірчичником у Діжоні.
Після зникнення династії Мейл барон Ротшильд купив свою фабрику в 1930 році, пізніше належав до багатонаціонального крісла Unilever, але закрив свою фабрику в Діжоні в 2008 році і з тих пір виробляє діжонську гірчицю та різні оцти в сусідньому Шевіньї-Сен-Совері, олії, соління.
Страви з гірчиці, Етнографічний музей Бургундії, Діжон
Гірчична ложка, Етнографічний музей Бургундії, Діжон
Страви з гірчиці «Амора», Етнографічний музей Бургундії, Діжон
На сьогоднішній день найвідомішим виробником сімей є Рослина гірчиці фало, де насіння гірчиці досі мелють у традиційному кам’яному млині. Це важливо, оскільки камінь не нагріває масу, тому в ньому залишаються всі аромати.
Насіння спочатку подрібнюють для розтріскування оболонки, а потім замочують у суміші оцту, води та солі. Потім підмішують спеції, а потім у млині жорна відбувається помел. Шкіру відокремлюють від маси центрифугуванням, а потім додають куркуму та лимонну кислоту та антиоксидант для досягнення жовтого кольору. У випадку з версією moutarde à l’ancienne, лушпиння залишається в ній.
Едмонд Фалло - остання родина гірчичників у Бургундії. З 1840 року гірчицю виготовляють з покоління в покоління за кулінарним рецептом. Не випадково найвідоміші кухарі використовують гірчицю Фалло.
Діжон є сильною гірчицею і існує у багатьох різновидах. На додаток до насіння à l’ancienne виготовляють також гірчицю, базилік, волоський горіх, медово-модний бальзамічний оцет, пряний пиріг Діжон, зелений перець, чорну смородину, біле вино та прованську гірчицю. Звичайно в різній упаковці. Окрім гірчиці, вони також продають гострий оцет - як і їхні великі попередники.
Гірчиця з волоського горіха від Фалло - прямо з Діжона
Ви можете відвідати сучасну фабрику Фалло, і під час їхньої музейної прогулянки ви зможете познайомитися зі старою фабрикою та традиційними способами її виготовлення, і, звичайно, ви також можете її скуштувати.