Кава надзвичайно популярна, незважаючи на свій гарячий смак. І, можливо, завдяки їй, хто знає. У будь-якому випадку він відрізняється від інших напоїв, унікальний, швидко постачає енергію. Дослідники з Технічного університету Мюнхена мали справу з його гіркотою в цьому дослідженні. Вони вивчали, які речовини спричиняють його виникнення та як реагують на них окремі рецептори.
Загальновідомо, що одним із збудників тепла є кофеїн. Однак це не єдине, що було чітко підтверджене результатами поточного дослідження. Вчені використовували спеціальну систему тестування, щось на зразок штучної мови. Завдяки йому команда змогла ретельно дослідити п’ять різних компонентів, від яких кава стає гарячою.
Відповідні тести мозамбіозид, яка була ідентифікована в зернах Арабіки, belgalensolu, який утворюється під час смаження, але також інші відомі інгредієнти кави, такі як кафестол, кахвеол a кофеїн.
Основну роль відіграють два теплоприймачі
У людини в цілому 25 рецепторів, які сприймають гарячий смак, але, розрізняючи гіркоту кави, діють в основному два з них: TAS2R46 і TAS2R43.
"Хоча для стимуляції цих рецепторів необхідна відносно велика кількість кофеїну, набагато менше інших чотирьох речовин достатньо", - йдеться у дослідженні, опублікованому на веб-сайті Science Daily.
"Концентрація кофеїну, яка повинна активувати тепловий рецептор TAS2R43 в тій же мірі, що і мозамбіозид або бенгалензол, повинна бути приблизно в 30-300 разів вище", - сказав керівник проекту. Тетяна Лангова.
Теплотворні речовини взаємодіють між собою
Інші результати дослідження не менш цікаві. Вчені довели, що речовини, що викликають тепло, навіть взаємодіють між собою.
Кахвеол і мозамбіозид аналогічним чином зв'язуються з рецептором гарячого смаку TAS2R43, але порівняно з мозамбіозидом кахвеол зміг активувати рецептор лише відносно слабо. З іншого боку, він напрочуд зміг інгібувати індуковану мозамбіозидом активацію рецепторів.
"Тому ми вважаємо, що кахвеол може зменшити тепло, сприймане рецептором TAS2R43, суттєво пригнічуючи дію більш ефективних тригерів тепла безпосередньо на рецептор", - сказав учений. Майк Беренс, який працює в Інституті Лейбніца.
Фільтр захоплює деякі речовини
Беренс відразу нагадав, що цей ефект може «спрацювати» лише при приготуванні кави без фільтра, наприклад, еспресо, традиційної турецької кави або французької преси. Якщо ми процідимо каву, кахвеол не проникне в кінцевий напій.
За словами Беренса, результати дослідження захоплюють з кількох різних точок зору: «Усі наші висновки вказують на те, що гарячі компоненти кави цілком конкретно активують два із загальної кількості 25 смакових рецепторів гіркоти. У той же час ми знаємо, що обидва ці типи рецепторів присутні не тільки у смакових клітинах. Наприклад, TAS2R43 також присутній у шлунку і разом з кофеїном відіграє роль у регулюванні вироблення шлункової кислоти ".
"Виникає питання про те, як інші речовини, такі як бенгалензол, які набагато потужніше активують рецептор, можуть бути залучені до цього регуляторного процесу", - додав він. Майк Беренс.
У деяких людей навіть немає рецептора TAS2R43 ...
Цікаво також, що у багатьох людей рецептор TAS2R43 взагалі відсутній, і, як кажуть, у цьому винна генетика. Цей факт міг би пояснити, чому всі сприймають смак кави по-різному, чому хтось терпить це, а хтось, навпаки, взагалі не знає, як його скуштувати.
На думку іншого вченого з Інституту Лейбніца Вероніки Сомози, необхідні подальші дослідження в цьому напрямку, які розкриють інші таємничі принципи складної взаємодії гарячих речовин з рецепторами тепла та їх вплив на організм людини. Тож нам доведеться почекати і дізнатись більше.