Оливкова олія подорожчала - і ми знаємо, як це було. Посуха продовжує залишати жертви, і однією з них є оливкові дерева, виробництво яких зменшилось. Отже, оливкова олія зазнала впливу на її ціну, і багато споживачів знайшли притулок у тому, що в цій країні ще кілька років тому було "таким же, як завжди", соняшникова олія.

Хороші, потворні та погані жири

Ще не так багато років тому слово жир було синонімом того самого демона: усі жири вважалися поганими. Пізніше ми дізналися, що насправді це було не так, і навіть Американська асоціація серця опублікувала своєрідну асоціацію у стилі фільму "Добрі, негарні і погані. «Добрим» будуть мононенасичені та поліненасичені жири, такі як оливкова олія та соняшникова олія. "Погані" були б насиченими, наприклад, тваринного або молочного походження (хоча сьогодні ми знаємо, що не всі однаково шкідливі), а негарні негарні - це частково гідровані жири, наприклад, в булочках або в деяких продуктах, що переробляються ультра.

олія

У чому різниця між оливковою олією та соняшниковою?

Нам пощастило жити в країні, де багато оливкових дерев та соняшників, сировина для олій вважається "доброю". Насправді оливкова олія є одним із прапорів, який летить на нашій хваленій середземноморській дієті. Однак обидві олії не однакові з органолептичної точки зору або з поживної точки зору.

Обидві олії багаті вітаміном Е (у соняшниковій олії до десяти разів більше) та ліпідами. Якщо в оливковій олії переважають мононенасичені жирні кислоти (особливо олеїнова), то в соняшниковій олії поліненасичених жирних кислот (переважно лінолевої) більше. Ця різниця між типами жирних кислот у цих оліях стане очевидною при приготуванні з ними. Це правда, що нагрівання до високих температур окислює їх молекули, утворюючи пероксиди, альдегіди та кетони. В результаті утворюються сполуки, токсичні для клітин (страшні вільні радикали), які пов’язані з раком. Однак мононенасичені жири в оливковій олії є стабільнішими і витримують високі температури краще, ніж поліненасичені жири в соняшниковій олії, оскільки вони легше окислюються. Тому приготування їжі з оливковою олією вважається здоровішим.

В принципі, цей момент можна вирішити за допомогою сортів соняшникової олії з високим вмістом олеїну, які містять навіть більший відсоток мононенасичених жирних кислот, ніж оливкова олія. Таким чином, цей тип соняшникової олії є більш стійким до окислення. Але це не так просто. З одного боку, поліфеноли в оливковій олії також допомагають протистояти окисленню, коли вони нагріваються. З іншого боку, у дослідженні PREDIMED було виявлено, що дієта, багата оливковою олією, особливо якщо вона є незайманою, оскільки містить деякі біоактивні сполуки, такі як поліфеноли, захищає від серцево-судинних захворювань та діабету. З цієї причини Консенсус щодо жирів та олій для дорослого іспанського населення, опублікований FESNAD, робить такий висновок: Замість рекомендації приймати певну кількість мононенасичених жирних кислот, в Іспанії ми повинні наполягати на використанні оливкової олії первинного виробництва як основного кулінарного жиру.

Оливкова олія незаймана, оливкова олія першого віджиму ... Яку олію я вибираю?

Оливкова олія діви отримують механічними процедурами, витягуючи сік з оливки природним способом. Це був би кращий варіант як у сирому, так і у вареному вигляді, оскільки очищення втрачає значну частину згаданих антиоксидантів. Поцінована оливкова олія екстра вірджин (EVOO) відрізняється нижчою кислотністю (менше або дорівнює 0,8). Це гастрономічна перлина в сирому вигляді і, всупереч тому, що думають, також можна використовувати для смаження.

Коли ти не можеш, ти не можеш ...

Це правда, що ціна впливає. Оливкова олія може бути вп’ятеро дорожчою, ніж соняшникова, і ціна, безумовно, є одним із вирішальних факторів у списку покупок. Але беручи до уваги, що, згідно з даними, олія ледь важить 2% щорічних витрат домогосподарств на їжу, підвищення цін, яке страждає в даний час оливкова олія, може бути керованим.

Якщо ви не можете дозволити собі ціну і звернутися до соняшникової олії, давайте принаймні спробуємо соняшникову олію з високим вмістом олеїну. У будь-якому випадку, і не будучи найкращим варіантом, пам’ятаймо, що це є у полі „добре”.