• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • температури
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

У всіх нас є знайомі, які просто кидають залишки на кухні, а потім із клубка виходить щось цілком смачне. Їм не потрібні докладні та тривалі рецепти, а іноді вони навіть не знають, якою саме буде готова їжа, коли вони почнуть готувати. Ви все одно можете використовувати кулінарію, але випічка дещо складніша.

Випічка - це мистецтво, нам потрібен точний рецепт, і ми мусимо його дотримуватися. Але іноді щось йде не так ... Причина полягає в прозі: під час випікання у фоновому режимі відбувається ряд хімічних та фізичних реакцій, які суттєво впливають на кінцевий результат - навіть якщо ми не знаємо про їх існування.

Температура відіграє величезну роль у «науковому експерименті, який називається випіканням», і якщо ми придивимося, існує безліч рецептів температури випікання 180 ° C Але чому це так?

Дуже старий стандарт

Хоча людство світило вже давно, печі, що нагадують сьогодні, почали розповсюджуватися лише після закінчення Другої світової війни. Попередні печі мали лише три налаштування температури: низьку, середню та високу. Якщо ми погортаємо стару кулінарну книгу, то побачимо, що це була не температура, а одна зі шкали 3, яку автор дав як температуру випікання.

Сьогодні це може здатися дивним, але 100-150 років тому люди перевіряли температуру духовки, посипаючи дном печі борошно. Якщо він не загорівся, він просто починав чорніти, тоді температура була ідеальною. З тих пір техніка сильно змінилася, з’явилися точні регулятори температури, і ця певна середня температура почала з’являтися в рецептах кулінарних книг як 180 ° C.

Температура важлива, але важко встановити насправді точно

Печі з регульованою температурою з’явилися ще в першій половині 20 століття. І хоча з тих пір технологія значно розвинулася, все одно факт, що навіть сучасні машини не зовсім точні. Навіть якщо ми встановимо фірмову піч, скажімо, на 180 ° C, фактична температура коливатиметься в діапазоні від 170 до 190 ° C, тож отримання окремого термометра для печі не є ідеєю відмовлятись.

Наука про хлібопечення

Напевно багато хто чув про термін реакція Майяра. Реакція починається близько 150 ° C. При цій температурі білки та цукри розщеплюються і утворюються нові молекули, повністю змінюючи смаки та аромати. Але тоді що вам потрібно, щоб додаткові 30 градусів?

Їжа з високим вмістом цукру, але з низьким вмістом білка (наприклад, тістечка) працює трохи інакше. На додаток до реакції Майяра в картину входить інший хімічний процес, який вимагає ще більш високої температури, а саме карамелізація. У процесі цукор сам під впливом тепла розпадається і перетворюється, і цей процес починається при 180 ° С. Отже, в ідеалі для печі слід встановити ще більш високу температуру на кілька градусів, а для досягнення оптимальних результатів слід знайти правильний баланс між реакцією Майяра та карамелізацією.

Давайте подивимось, як все це відбувається, на прикладі простого бісквіта. Коли температура піднімається, реакція Майяра починається першою, змушуючи небесні запахи поширюватися по кухні. Оскільки в нашому печиві багато цукру, але мало білка, одне лише це не зробить готову випічку смачною. Ми повинні дозволити температурі піднятися далі, щоб розпочалася карамелізація, завдяки якій печиво вийшло гарно підсмаженим та смачним.

Окрім вищезазначеного, з нашим тортом трапляються й інші речі. Процеси починаються вже при кімнатній температурі, оскільки розпушувач починає працювати навіть за низьких температур. Поміщений у піч, жир починає танути при 32 градусах, повітря починає виходити з тіста, і тісто починає підніматися. 57 градусів вже вбиває мікроорганізми в нашому тісті, включаючи дріжджі. При 60 градусах все починає висихати і застигати, і лише тоді слідують описані вище ефекти.

Вищі температури не кращі?

Відповідь явно ні. Якщо ми встановимо духовку вище 200 ° C, хімічні процеси йдуть один за одним швидше, тобто їжа готується менш рівномірно. Через швидко піднімається високої температури зовні наше тісто спечеться набагато швидше, ніж всередині. Це зробить печиво зовні твердим, а всередині гумовим.

Чому розігрів важливий?

Вигідно, щоб хімічні процеси випікання негайно розпочинались при високій температурі. Якщо ми покладемо наш приклад печива в нерозігріту духовку, то вийде тверде, сухе тісто, яке розплинеться, навіть якщо воно повинно піднятися.

І коли не 180 ° C - це ідеальна температура?

Наприклад, листкове тісто буде вище при 200 ° C, а хліб можна випікати до 220 ° C. Виберіть максимально високу температуру для піци та найнижчу температуру для безе (сушіння).