Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.
Я не уявляю, де і як прийшла ідея називати пиріжки без борошна, здорові. Більше неможливо нанести на карту походження цієї фрази або встановити автора цього оксиморону. Це має місце, якщо, наприклад, традиційну сировину борошна замінюють маком, горіхами, чіа, льоном та іншою сировиною, із абсолютно іншими властивостями та призначенням, ніж борошно в їжі. Я кілька разів займався темою, додаючи посилання в статті, але це нудно і жодних малюнків. Очевидно, що назва, окислені коржі, приверне увагу. Не можна очікувати, що харчові блогери та гастрономічні підприємці будуть масово отримувати освіту з питань харчової хімії або вивчати біологічний вплив окремих компонентів їжі на організм, але, принаймні, не рекомендують/будь-ласка/фіксовані такі продукти, хоч і спокусливі, "встановлено "для діабетиків та людей з різною непереносимістю або алергією. Нещодавно я познайомився з пані Мачинговою по телевізору під час зйомок шоу, де вона готувала торт, в якому замість борошна, як завжди, були горіхи та мак, з додаванням - підходить для діабетиків. Щоб не трактувати його неправильно, я нічого не маю проти горіхів, маку, льону, кунжуту, навпаки, вони мають своє суттєве значення в харчуванні, але потрібно знати, як їх правильно використовувати. Наприклад, також волоські горіхи.
Волоські горіхи справді надзвичайно здорові. Крім того, якщо вони походять зі Словаччини чи околиць, вони добре зберігаються в сухому місці/в оболонці/і не містять цвілі. Найкорисніше їх використання - з’їсти жменю неварених горіхів, 20-30гр протягом дня. Я не вважаю щасливим рішенням фарширувати в пиріжки багато горіхів, а потім випікати їх при високій температурі. Звичайно, ми не можемо пробачити деяких традиційних тістечок, і це прямий обов’язок час від часу балуватись волоським горіхом або рулетиками з волоського горіха з Братислави. Їм можуть потурати переважно здорові та фізичні особи, що практикують. Позитивним аспектом смаження і смаження горіхів є поліпшення їх сенсорних властивостей, але якщо ми хочемо досягти компромісу у вигляді більш здорової їжі, випікайте при температурі 120-160 градусів Цельсія. Якісні волоські горіхові жири можна використовувати і не так, як тістечка, додавати їх до їжі з овочами або різотто. Регулярне вживання сирих волоських горіхів сприяє поліпшенню ліпідного профілю. А саме, волоські горіхи зменшують ліпопротеїни низької щільності, холестерин та триацилгліцериди.
Однак, якщо ми хочемо спекти щось повністю «горіхове» або «макове», ми можемо використовувати горіхове борошно, частково знежирене, оскільки воно виготовляється з ліпнини. Ризик не завжди полягає у хорошій якості та можливому вмісті грибів у деяких видах. Якщо ми хочемо використовувати мак або подрібнений льон, нехай він містить максимум 15% -20% готового продукту.
Я ще раз поясню, чому горіхи, мак та насіння не підходять як замінник борошна. Ці олійні культури містять переважно поліненасичені жирні кислоти. Прикладом може бути мак: 40-50% ліпідів - жировий компонент, найвища концентрація поліненасичених жирних кислот PUFA та мононенасичених жирних кислот MUFA, 20% білка, а решта належить вуглеводам та клітковині. Вже у своєму природному стані, залежно від зберігання, сорти представляють потенційні ризики через термічні та окислювальні зміни ліпідів у насінні. Оскільки вони термоокислювально нестійкі, вони також піддаються подальшому пошкодженню під час термічної обробки випічкою.
Парадокс - це високий показник ненасиченості жирних кислот, що демонструє високу харчову цінність цих товарів, пов’язану з аспектом профілактичної обробки для споживача, але, з іншого боку, високий ступінь ненасиченості жирних кислот, що спричиняє вищу сприйнятливість до окисних пошкоджень. Доцільно було б застосовувати їх у сирому вигляді або при обережній обробці при низькій температурі, у твердому вигляді та за підтримки інших рослинних компонентів, що містять антиоксиданти та речовини, що перешкоджають перетворенню в окислені форми та кінцеві продукти окислення.
А тепер складніша частина.
Чому термічна обробка є ризиком? Що станеться, якщо ми спечемо волоський горіх? Під час термічної обробки змінюється структура горіхів і хімічний склад, волога в горіхах втрачається і відбувається реакція Майяра. Під час смаження та випікання поліненасичені жирні кислоти окислюються, які в основному містяться в горіхах. Утворюється малондіальдегід, який є кінцевим продуктом перекисного окислення ліпідів з негативним впливом на організм. В іншому випадку вміст ізомерів токоферолу/вітаміну Е/також знижується з 30 до 70%.
Оскільки малоновий діальдегід (MDA) є продуктом остаточного окислювального розкладу поліненасичених жирних кислот, ініційованого радикалом, він, як правило, є біомаркером для вимірювання окисного стресу. Крім того, MDA утворюється як побічний продукт синтезу тромбоксану А2. Цей процес є частиною перетворення арахідонової кислоти у запальні простагландини (PGH2) за участю ферментів ЦОГ. MDA є високореактивним і має здатність утворювати аддукти з безліччю біологічних молекул, таких як білки або ДНК. Висока реакційна здатність MDA в основному заснована на його електрофільності, що робить його сильно реактивним щодо нуклеофілів, таких як залишки основних амінокислот (лізин та гістидин).
Таким чином, ми знаємо, що AGE у раціоні є патогенними сполуками, які пов’язані з індукцією та прогресуванням багатьох хронічних захворювань. Було підтверджено, що висока температура та низька вологість постійно спричиняють утворення AGE в їжі, тоді як відносно короткий час нагрівання, низькі температури, висока вологість та підкислення середовища перед впливом є ефективними стратегіями зменшення утворення AGE в їжі. Потенційні негативні наслідки традиційних форм приготування їжі та переробки їжі вже давно не помічаються і не враховуються у зв’язку зі шкодою здоров’ю. Однак накопичення ВІК внаслідок систематичної високотемпературної обробки їжі пропонує нове пояснення негативних наслідків для здоров'я, пов'язаних із західною дієтою, тобто. надмірне споживання їжі, гіпераліментація.
Таблицю окремих видів оброблених харчових продуктів та вміст ВІК у них ви можете переглянути тут, щоб не пропустити бекон, стейк з яловичини, жирні вершки, горіхи.
Сучасні знання показують, що значно зниженого споживання ВІК можна досягти, збільшивши споживання риби, бобових, молочних продуктів, овочів, фруктів та цільного зерна, вареної та тушкованої їжі, зменшивши споживання їжі з високим вмістом жиру (поєднання жиру та борошна ) та споживання обробленої їжі. Не менш важливо, щоб споживачі та особи, які постраждали, були проінформовані про способи приготування, які дають низький вік, такі як браконьєрство, варіння на пару, тушкування та приготування їжі. Наприклад, високий вміст AGE у смаженому курячому 5828 кУ/100 гр або ростбіфі 5963 кУ/100 гр можна значно зменшити до 1124 кУ/100 г та 2230 кУ/100 гр, якщо м’ясо варити або тушкувати. Крім того, використання кислих маринадів, таких як лимонний сік та оцет, перед приготуванням сприяє зменшенню ВІКУ. Ці методи приготування страв давно відомі в середземноморській, азіатській та інших кухнях світу, де їх використовують для створення смачних та простих у приготуванні страв. За яких температур та за яких умов у харчових продуктах утворюються ВІК, можна дізнатися за посиланнями нижче.
Ми подолали трохи більше від макових горішків, але цілеспрямовано для вашої вигоди, адже ця тема дуже важлива, якщо ми думаємо про те, як харчуються наші знайомі, друзі чи родичі. Майже в кожній родині є хтось із метаболічним синдромом, алергією чи раком. Трохи пощастивши, вони отримують потрібну інформацію і можуть допомогти собі, змінивши спосіб приготування та додавши різні трави. Трави можуть зробити багато, наприклад, для пригнічення ферменту циклооксигенази і, отже, утворення запальних речовин в організмі, вони містять поліфеноли з антиоксидантною активністю, хлорофіл, вітаміни та інші корисні речовини.
Тож якщо у вас вдома діабетик, рекомендуйте приготовану дієту та велику кількість овочів, варених та свіжих, уникайте хрусткої курки зі шкірою, віддайте перевагу кролику соку лимонної трави без картоплі/багато картоплі крім вуглеводів також містять малоновий діальдегід /, зменшіть омегу споживання 6 мк, але корисніше, ніж окислений горіховий пиріг, делікатес можна приготувати, як пудинг тапіоки з ягодами.
А решта ми, відносно здорові, можемо насолоджуватися арахісом та бенкетувати!? Помилково зважені, ці ВІК тісно пов’язані, наприклад, з різною непереносимістю, сучасною епідемією хворих-хворих, коли всі нічого не терплять і відчайдушно бігають за лікарями з надутим животом і діареєю. Поки його не врятував продовольчий детектив ... мені довелося .
Повторення материнської мудрості або для тих, хто пропустив основну частину статті.
Поєднання високих температур у промисловій переробці їжі, щоденному домашньому приготуванні їжі/випічці, смаженні/та збільшеному споживанні цукру змусило вчених дослідити вдосконалені кінцеві продукти глікації AGE та глікованих ALE у сучасних продуктах харчування, пов’язані з пошкодженням здоров’я. Ліпіди, що містять аміногрупи, також піддаються глікатуванню. Ліпіди є важливою складовою дієти, з високим вмістом жиру. Різні хімічні реакції утворюють вільні радикали під час цього процесу. Після утворення кінцеві продукти глікірування викликають запалення, погіршуючи проникність кишечника. Вік/ALE формується інтенсивніше при середніх та високих температурах під час випікання та смаження. Наступний текст описує, як вони можуть пошкодити AGEs організму з підвищеною проникністю кишечника.
Зазвичай дієтичні ВІК погано перетинають стінки кишечника. Віковий транспорт через епітелій кишечника є низьким і відбувається шляхом простої дифузії. Після внутрішньовенного введення AGEs значною мірою елімінуються печінковим синусоїдальним Купфером та ендотеліальними клітинами. Однак елімінація може бути дуже різною, якщо рівень ІП підвищений, і може бути більш загрозливим, якщо функція нирок також порушена, обмежуючи виведення з сечею AGE. Існують мінімальні дані щодо фармакокінетики AGE, а дані про швидкість всмоктування глікованих продуктів є різними; піролін та пентозидин добре всмоктуються, тоді як зв’язані з пептидом продукти Amadori - ні. Ці різні результати можуть бути пов’язані зі здатністю клітин епітелію кишечника деградувати ці різні сполуки. Однак слід зазначити, що дані існують лише для деяких вибраних, вимірюваних AGE, тоді як незліченна кількість AGE існує завдяки постійній рекомбінації серед AGE. Отже, фактична кількість поглинених AGE може перевищувати отримані на сьогодні значення.
Далі тут https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2898551/
Інші корисні посилання на вищезазначені теми.
Коли я опублікував цю статтю на своїй фан-сторінці про харчову терапію, fcbku, кілька місяців тому, під нею відбулося "реве" обговорення. Я виділю з нього кілька корисних коментарів.
Перед вживанням горіхи потрібно замочити ?
Горіхи зазвичай рекомендують замочувати, щоб зменшити вміст антинутрієнтів, для кращої засвоюваності. Антинутрієнтом у горіхах є невелика частка фітинової кислоти IP6.
Фітинова кислота відома як інгібітор, який хелатує мікроелементи, такі як залізо, цинк, та запобігає його біодоступності для моношлункових тварин та людей, оскільки їм не вистачає ферменту фітази у травному тракті. Поважний організм його не створює, але його створюють мікроорганізми, молочнокислі бактерії, дріжджі тощо. Фітаза, фермент мікробного походження, може збільшити корисність фітат-фосфору. З цієї причини я не замочую горіхи, я їжу багато ферментованих продуктів, тому фітати не створюють мені проблем, і, за зразками, навіть у своєму віці я ще не пропускаю жодного "елемента", але СВ просто вказує, що фітичний кислота також має свої переваги, зменшує ГІ їжі, захищає від хвороб та онкологічних захворювань, вона поводиться як антиоксидант, тому не потрібно дурити і замочувати кожен горіх перед їжею.
Що ви думаєте про сьогоднішню палео-дієту?
Стиль Палео, який сьогодні представлений як дієта споконвічних мешканців, - поганий жарт. Навіть якби ми лінійно перейшли від homo erectus до молодого палеотичного чоловіка Кроманьйона, ми б ніде не знайшли дієтичної моделі, яка могла б мати певний зв’язок із сучасним палео/це не лише ендемічні типи їжі, шинка та м’ясні страви вищого класу, пов’язані з цим сайтом. ? Кіноа, кокос та кеш'ю в європейському Палеоджунйоні ? коли його вже готували, запікали, і 50% раціону в деяких групах складалося з м'яса і, звичайно, бульб, бобових, але це все ще були переважно рослини, різні ягоди, фрукти, плоди дерев, коріння та перші овочі. Найбільшим надзвичайно корисним відкриттям для людей стала термічна обробка їжі та, як наслідок, краща біодоступність поживних речовин. У цей період еволюція людських зубів була завершена, коли зуби, пристосовані для розривання та клювання сирого м’яса, перетворились на зуби, як сьогоднішня людина, змінивши консистенцію їжі. Людина в цей період була вдячна за будь-яку дієту, і я припускаю, що нова товарна пшениця або свіжодоєне молоко від коз, що минають, також стали в нагоді:)
Що може бути критично важливим для високого споживання омега-6 поліненасичених жирних кислот ?