Гурмани у всьому світі знають своє. М’ясо великої рогатої худоби Кобе, більш відоме під японською назвою wagyu, вважається надзвичайним делікатесом. Вони заявляють, що це найкраща яловичина у світі, щось на зразок ікри серед м’яса. Недарма він продається за жахливими цінами.
18 травня 2016 р. О 14:33 Яна Джанку
Досвідчені кухарі знають, що якщо ваг’ю готувати неправильно, смак буде жалюгідний. Але якщо так, це щось на зразок яловичої фуа-гра, чорних трюфелів або справжньої осетрової ікри. Смачний, ніжний, оксамитовий, незрівнянний із солодкістю та різким смаком, аромат, який залишається на мові, як рідкісний парфум у повітрі.
Як дорогоцінний мармур
Склад цієї яловичини - високе співвідношення жиру до м’язів - відповідає за смачний смак. Це видно з першого погляду під час різання. М’ясо заросло жирними волосяними фолікулами, тому воно нагадує рожевий мармур з білими прожилками. Саме жирний мармур відповідає за його делікатність. Це жир з високим вмістом мононенасичених жирів, якого немає в яловичині жодної іншої породи світу. Це робить яловичину ваг’ю придатною як частина дієти з низьким вмістом холестерину. Крім того, цей жир має здатність танути при кімнатній температурі або навіть на долонях, як шматок льоду. Досвідчені кухарі знають, що правильна підготовка надзвичайно важлива. Шматочок м’яса підходить для сковороди лише кілька хвилин, а стейк залишається м’яким, як дрібна риба, красиво соковитим, ароматним і повним смаком для яловичини. Він тане безпосередньо на язиці і чудово пахне вершковим маслом. Японці називають цю складність "умами".
Істина та міфи
Чому м’ясо ваг’ю настільки особливе? Відповідь на це запитання має форму низки правильно забарвлених та забезпечених медіа "гарантованих" історій. Кажуть, що фермери годують худобу пивом або навіть рисовим саке і навіть масажують його.
Автор статті відвідав ферму в Японії, де розводять її, і фермер трохи розсміяв ці чутки. Він стверджував, що худоба там досить прозаїчно пасеться на соковитих пасовищах і годується поживною кукурудзою та соєю. Якщо вони пили його десь з пивом чи, можливо, саке, це було, мабуть, влітку від спраги, і це був суп. А масажі? Якщо фермер хотів мармувати з ними м’ясо мармуром, він, мабуть, хотів компенсувати той факт, що худобі не було достатньо місця в стайні, а корм не був на високому рівні.
Справа в тому, що генетична схильність цієї породи відповідає за характеристики м’яса великої рогатої худоби Кобе. Це результат багатовікового відбору найкращих деталей, що відповідають критеріям, орієнтованим на властивість містити тонкожирові капіляри, тобто мармуровість. А ще є надстандартний догляд за тваринами фермерами. Дотримується принцип, що важливим є не ріст тварин, тобто швидкість приросту маси, а якість м’яса. І нібито нічого не слід пришвидшити цей процес. Він просто хоче знати про годування та догляд за собою і не переконувати жодних "поліпшувачів".
Торгова марка
Японці вважають wagyu своїм сімейним сріблом. Коли французи кілька років тому вимагали, щоб назву шампанське можна було використовувати лише у випадку ігристого вина з французького регіону Шампань, вони сказали, що будуть робити це у випадку з їхньою ваг'ю. Вони заборонили вивезення живої худоби, і лише м’ясо, яке насправді вироблялося на японських островах, може продаватися у світі під цією назвою. І хоча є країни, які стверджують, що вони також розводять ваг'ю, наприклад, певна австрійська та чеська компанія представляє своє власне розведення в Інтернеті, це лише худоба, схрещена з Кобе. Найбільше таких порід є в США, Канаді, Австралії та Європі в Шотландії. У цьому випадку у випадку з м’ясом може використовуватися назва: style wagyu, і це також повинно бути зазначено в меню ресторану, де пропонують такі стейки та інші страви.
Ціни зростають
Останнім часом світові ціни на ваг’ю різко зросли, деякі країни забороняють імпорт понад 15 років. Це було захистом від інтродукції віспи та ящуру з Японії. З 2013 року імпорт до Європи та США знову дозволений. В даний час вам потрібно заплатити близько 400 євро за кілограм філе ваг'ю. Чеські електронні магазини пропонують кілограм філе за 3900 крон (приблизно 145 євро), високий філе за 1190 крон (44 євро). Це насправді залежить від походження та якості м’яса. Японці розрізняють його за шкалою 1-12 відповідно до мармуровості, що також слід згадати в назві м’яса.
Справжній і фальшивий
Але що ми будемо тримати в таємниці. Висока ціна ваг'ю - це як млин на колесах шахраїв, які продають "труби". Неспеціаліст насправді не впізнає ваг’ю зі звичайної яловичини влітку. Однак експорт з Японії дуже строго контролюється, і це м’ясо отримують лише найнадійніші оптовики. Вони, в свою чергу, повинні знати, в який ресторан вони його постачають. Також до Словаччини. Тих, хто харчується щоденним "меню", мабуть, серед них не буде. Лише найкращі можуть покласти кілька євро в меню. У Братиславі ми можемо знайти серед них, наприклад, Dsteakhouse (смажене ребристе око 100 г/69 €, кінцева ціна залежить від ваги). У зоопарку Fou вони пропонують ваг’ю з кімчі, місо та карамеллю за 80 євро, а в ресторані Houdini у вагю стейк готелю Marrol з грибами шимеджі та картоплею, запеченим на розмарині, за 75 євро. У ресторані Banská Bystrica New Angus ціна меню з трьох страв для 6-7 осіб без одного євро за цілу тисячу. І тому дивно, коли в меню певного ресторану Pezinok є стейк wagyu за 16 €. Можливо, це буде щось інше.