У Стародавньому Єгипті вже У 2500 році було виявлено, що за допомогою штучного вигодовування можна відгодовувати найрізноманітніших птахів і тварин. Найуспішніше вони здобули гусака і качку, але дерево не про те, коли вони зрозуміли печінкові задоволення відгодованих птахів. Також пошта не займається цим зараз.
Справа у великій кількості жиру, видобуток якого таким чином швидко поширився і в Середземному морі. Зокрема, римська та єврейська кухня сприймали його з великою радістю (перша - за фантастичний смак, друга - з більш релігійних міркувань). Після падіння Римської імперії споживання фаршированих птахів у найвідоміших кухнях скоротилося, а на перший план вийшли свинина та вівці. Традиція, можливо, зберігалася євреями протягом наступних століть, які вчились у римлян чи єгиптян. В єврейській кухні не могло бути сала, а масло не могло використовуватися в м’ясних стравах через заборону змішувати молочні продукти/м’ясо. У Середземномор’ї використовували оливкову олію, а у Вавилоні - кунжутну олію, однак у Західній та Центральній Європі їх було важко отримати, тому замість них отримували птичий жир (шмальц), отриманий від порослих гусей та качок.
Мабуть, найважливішою подією в історії конфіту (стирання з низьким вмістом жиру) було те, коли французький король Генріх IV попросив сільського губернатора відправити йому десяток солоних гусей на честь села до свого столу. Через безпечний транспорт і послідовність, досягнуту конфі, губернатор приборкував гусей і транспортував їх у власному жирі до двору короля, вводячи тим самим конфі ширше. Окрім засолювання, консервування жиром було одним із найпоширеніших методів у цей час. Справа в тому, що при низькій температурі (75-85 ° С) м’ясо повинно варитися в жирі щонайменше 2-3 години (подібно до абляції у воді, яка використовується у нашому забої свиней). Це поміщається у вузьку ємність (щоб вам не потрібно було занадто багато жиру), яку наповнюють синім жиром, щоб закрити м’ясо з повітря. Деякі з нас все ще можуть пам’ятати свинину в жировій ямі, яку наші бабусі та дідусі робили на зиму, коли їх забивали на зиму.
У наш час метод переживає ренесанс, але особливо при виробництві качиного або гусячого м’яса (можливо, тому, що це також полегшує отримання там необхідного жиру). Ви навіть можете зробити з неї качину рилетку, але це не тема сьогоднішнього допису:)
У цій публікації я спробував відтворити французький качиний соус і остаточний спосіб його обробки.
На першому етапі качині ноги повинні бути підготовлені:
- 4 (або стільки, скільки ви придбали) відгодованих або молодих качиних ніжок
- 3-6 dkg кухонної солі (звичайно, це може бути вишукана гімалайська або морська сіль), бажано не йодована
- 1 чайна ложка сушеного майорану
- 1 чайна ложка сушеного подрібненого розмарину
- 2 чайні ложки сушеного чебрецю
- 1 чайна ложка гострої суміші спецій для птиці (за бажанням)
- добре закрита коробка або поліетиленовий пакет, який зручно лягає в стегна
Чим більше ви робите за один раз, тим менша конкретна робота і тим більше разів ви можете насолоджуватися феноменальним смаком. Зараз у мене було лише 4 свіжих (нібито жирних, але ледве жирних) качиних ніжок, тому що інші три швидко з’їла моя дружина простим способом: смажена.
Спочатку я ввів шкіру, щоб полегшити проходження спецій та солі через м’ясо. Я натирала спеції, а потім солила все це густо.
У пластиковій коробці я поклав стегна одне на одне, соливши їх далі, які потім поклав у холодильник і запечатував.
За звичайним методом засолювання шинки я обертав стегна в коробці кілька разів на день, щоб пряність чіпала рівномірніше. На другий день я тоді зробив 5% солоний пряний сік (знадобилося близько 1 літра), щоб залити коробку. Соленість майже однакова, оскільки в коробці було стільки солі, що співвідношення вода-сіль все одно піднімається вище 6%. Його роль полягає у введенні додаткової пряної вологи між волокнами, коли сольовий сік заміщується водою між клітинами. Звичайно, цю фазу можна опустити.
Після третього дня (його можна залишити в ньому, але він більше не ділиться і не примножується у смаку стегна) я виймав м’ясо з соку, змочував надлишок вологи паперовим рушником і готував інші компоненти конф.
- Солені качині ніжки
- 1 головка червоної цибулі
- 2 жирафа копченого часнику
- 1 невелика гілочка свіжого розмарину
- 1 невеликий букет свіжого чебрецю
- 1 свіжий лавровий лист
- 1 дл сухого білого вина
- 1 літр качиного жиру
У горщик, розмір якого щільно прилягав стегна, я вклав його з невеликою кількістю качиного жиру, цибулею, нарізаною в обруч, і половиною часнику. Я також посипав зеленими спеціями. Я заплутав стегна, заткнувши між ними ще гілочки чебрецю. Врешті-решт, я налив стільки качиного жиру, щоб добре його покрити. Я зробив качиний жир з 2 кг шкірястих качиних черепашок, тож з одного боку отримав 1,5 літра жиру, а з іншого боку отримав феноменальний хрусткий качиний млинець, який ми розім'яли разом із сином.
Від раптового засмучення я навіть налив півдесятиліття білого вина - це йому просто не зашкодило.
Я поставив ногу на платину на найменшому полум’ї. З мого досвіду, вміст цієї каструлі не нагрівається вище 90 ° C, що було саме моєю метою. (У нашому випадку, без блюда, бульйон нагрівається лише до 96-98 ° С.) Я терпляча людина, і в мене були інші речі протягом дня, тому так і залишалося 9 протягом дев'яти годин. Тоді я витягнув стегна в іншу пластикову коробку (на цей раз меншу, бо стегна трохи впали в митті). Я відфільтрував жир зі спецій, а потім вилив на м’ясо стільки, скільки воно покривало. Коли воно трохи охололо і затверділо, я витратив на нього додатково 1 сантиметр, щоб переконатися, що жир потрапив в організм.
Залишився качиний жир потрапляв у камеру в мурованій банці для подальшого споживання.
Тоді я зрозумів, що налив сік на м’ясо, що не є гарною ідеєю. Я відокремив його від жиру та м’яса з невеликою спритністю, а з’ївши кілька скибочок соковитого хліба, заморозив решту соку.
Мудрі кажуть, що чим довше ти жируєш, тим м’ясніше м’ясо. Ну, я чекав місяць, коли раптом зголоднів за дозою. Тож я витягнув із камери жирну ковшову коробку, з якої вийняв ціле стегно, а разом з ним і нижню частину стегна.
Я поклав це на алюмінієву фольгу, як вона з’явилася, жирну, а потім проштовхнув під решітку, щоб вона почервоніла/зігрілася. Можна навіть просто нагріти жир, що залишився на ньому, на сковороді.
Оскільки я був дуже голодний, я не встиг зробити класичний гарнір з картоплі та пюре, я просто зварив трохи жасминового рису з петрушкою. Я додала собі маринований яблучний перець і стиглий помідор - нехай це буде щось кисле поруч із жиром.
Я всмоктував смаки та аромати!
Оскільки Окуня востаннє цікавила подача заморожених соків, я виставив собі маленьку купу на тарілці, щоб побачити, як вона поводиться.
Як видно на початковому зображенні та нижче, холодний сік після заморожування нічого не втратив у своїй консистенції. Не потрібно було ні нагрівати, ні повторно заморожувати. Це було трохи солоне хоч .
Чому компот з качок? Ну, а в потрібних місцях стегна поміщають у ширококладену горщик муляра і заливають там жиром. Таким чином, для повної заливки потрібно ще менше жиру. Я лише навряд чи уявляю, що кілька його шматочків можна було вийняти відразу.