Серенді

Рука цигана, наповнена кремом і покрита підсмаженим жовтком, у Меркадо, Маленька Іспанія (Гудзон-Ярдс, Манхеттен).
Коментарі: 0

Бенісано Валенсія


Цей десерт, який зараз подається на Малому Іспанському ринку (Гудзон-Ярд), залишається в Іспанії як солодкий "хіт", оновлюючись пікантними версіями

З середини березня, Жителі Нью-Йорка можуть насолодитися солодкою циганською рукою зі смаком іспанського. Це один з десертів, що входить до кондитерського кіоску Mercado Little Spain, новий Плаза кулінарні страви, відкриті Хосе Андресом та братами Ферраном та Альбертом Адріа у Гудзон-Ярдах. Це не нове, що наймолодший з Сага про Ель Буллі будьте майстром-кондитером, тому не дивуйтеся його поворотам на оновленнях від хітів такі солодощі, як карамельний бісквіт, подають на Манхеттені з кремовою начинкою та підсмаженим яєчним жовтком.

Цей рецепт борошна, яєць та цукру, відомий як манга-гітана, утворює циліндричний бісквіт з кремовим наповнювачем, зазвичай кремовим або вершковим, але також шоколадним, мокко. Фарширований? Власне, начинка на торті (схожа на генуезьке тісто, пухнаста і майже повітряна) перетворюється на начинку, коли основа обертається навколо себе; Згодом його зазвичай покривають цукровою пудрою, варенням, шоколадом або горіхами.

Начинка трюфелем, на Майорці (Мадрид).
Існує кілька теорій про його походження. З варіантами в таких різноманітних у кулінарному відношенні країнах, як Угорщина, Португалія, Аргентина чи Індонезія, для багатьох вона походить із Центральної Європи; Однак можлива теза виправдала б його створення та назву в Іспанії. Насправді, вона виникла б як страва вживання: наприкінці 19 століття, Кондитерські в Барселоні пропонували залишки бісквітних вирізів як поради циганським виробникам котлів. Ці продавці поклали ці листи собі на руку і, щоб полегшити їх транспортування, вони згорнули їх. Ось так був придуманий вислів: "Який торт хороший на руці цигана!".

Солодкий і калорійний, його подають порційно, більш-менш товстими скибочками. Якщо Ринок Маленької Іспанії надійде з певним оновленням, ми не повинні забувати, що його перегляд був ідеєю Ель Буллі, в той час, коли Альберт Адріа вже з'являвся для своєї творчості; Ще в 1998 році вони подавали манго та ванільне морозиво. У колекції посуду Квитки (Барселона) включають в себе натхненний цією пропозицією булінійський: Манго Солеро, "Альберт намалював у 2012 році." Це желе з манго, наповнене ванільним морозивом, з йогуртом на дні тарілки, кубиками пряників, кубиками оцтового желатину та листям ацини [деякі паростки] та м'ятою ", - детально описують вони. У будь-якому випадку, це фіксоване класичне приміщення. Наприклад, у Мадриді, Таберна-де-ла-Даніела відправляє непогану масу кремової циганки та з шоколад - це мурчіанський Ель Кальдеро та шоколад La Finca de Susana.

З начинкою для волосся безе та ангелом, у Леванте (Бенісано, Валенсія).
Навіть був мексиканізований: з морозивом з мулато-чилі, безе та червоними фруктами було частиною меню команди Punto MX підписано в 2018 році за "Ель Капрічо" (Хіменес де Ямуз, Леон). У Барселоні Casa Isabel може похвалитися рукою, наповненою вершками та малиною, покритою кедровими горішками; тоді як у Life готується з кавовим кремом та ванільним морозивом.

Географія простягається від Середземномор’я - з циганською рукою з безе та ангельським волоссям від Леванте (Бенісано, Валенсія) - до Галичини, де є навіть ті, хто приписує якийсь історичний зв’язок між цим солодким та регіоном. У Бадулаке (Седейра, Ла-Корунья) їх емпанада і вушка мають жорсткого суперника в циганській руці нуги (і крему), в той час як крем - зірка в Casa Trabazo (A Estrada, Pontevedra), в Os Pirús (Arbo, Pontevedra) та в готелі Roma (Sarria, Lugo), де вони навіть подають його з вершками або трюфелем і забирають. І не будемо випускати з уваги кондитерські фабрики, які вишивають рецепт, такі як La Colmena (Барселона), від страччателли, або La Mallorquina (Мадрид), від трюфелів..

Рука циганської кави, в Enjoy (Барселона).
ДВА В ОДНОМУ
Це також солодка кухня високої кухні. У Насолоджуйтесь (Барселона), Оріоль Кастро, Едуард Ксатрух та Матеу Касаньяс Вони роблять вибір на користь кави і роблять її єдиним прикусом: хрусткою зовні і дуже кремовою всередині, вона легка, але з дуже інтенсивним смаком. "Це суха безе, яка згорає і формується в циганську руку; вона наповнена кавовою піною та додані дві ноти кавового морозива та амаретто. Ми об'єднуємо два традиційні десерти: завдяки своїй формі, рука, хоча менше і їдять за три укуси, своїм смаком нагадує тірамісу ", стверджують власники Enjoy.

Solero de mango, in Tickets (Barcelona). Moisés Torne
САЛЬНИМ КЛЮЧОМ
І трапляється на солоній стороні: картопля, фарширована салатом по-сукулентськи (Барселона) та овечого сиру та арангувантів у Мака-де-Кастро (Пуерто-де-Алькудія, Майорка), виготовлений з паровим бісквітом зі шпинату (на основі жовтка та яєчного білка, цукру та борошна) і де молочні продукти надають вершкову начинку, що ідентифікує солодку руку, в даному випадку зроблену з солона сардина в розсолі. "У нас також є одна з кропивою", - каже шеф-кухар Мака де Кастро.

Ще солоні доріжки: фаршировані чорною квасолею, вершками кориці та лакриці, у ресторані готелю Marriott Auditorium (Мадрид); або складний як фуа-мус з карамелізованими скибочками манго, a закуска від коктейль-бару Boca Chica (Барселона).

Циганська рука з овечого сиру та аранжування в Мака-де-Кастро (Пуерто-де-Алькудія, Майорка)