Чи подається з корочкою? Коли я знаю, що термін його дії минув? Чи відкидаю його через запах? Ми консультуємось із експертами, і вони нас просвітлюють

Сир - це одне з найбільших винаходів людства: дивно, як із чогось такого простого, як овече, коров’яче чи козяче молоко, наші предки 4000 років тому змогли створити цей універсальний делікатес, з якого можна зробити закуску. форма зручного бутерброда - що покращує вечерю для гурманів. Повторюючись як закуска, цей делікатес настільки поширений у наших стравах, що, на наш погляд, ми знаємо про нього все. І це не завжди так. Під час покупки, під час дегустації чи на зберіганні, невеликі помилки можуть зробити радісний момент покладання шматочка сиру в рот менш приємним. Група експертів допомагає нам їх виправити.

вдома

Помилка 1: Залишки залишую в повітрі на прилавку

Якщо у вас немає спеціальних підвалів для зберігання сиру, краще залишити надлишок у холодильнику, ніж на прилавку: "Він повинен зберігатись від 8 до 14 градусів, а холодильник - найменш погане місце", - говорить Хосе Луїс Мартін, тюнер/дегустатор та власник Martín Afinador, сирного погребу на ринку Барсело (Мадрид). Щоб уникнути шкідливого впливу сухого холоду, який забезпечує холодильник, добре захистіть його: «Сир завжди повинен бути захищений. Пластикове обгортання добре на день-два, але довше збільшує ріст цвілі. Ідеальна річ - це папір для харчових продуктів [як той, який використовується в делікатесах для обгортання продукту] », - додає Мартін. Лая Понт - експерт у галузі сирів та відповідальна за блог Bloc de Formatges разом із Наталією Ніколау, з якою вона написала книгу "Формати" (Cossetània Edicions, 2015). Вона також має важливу пораду: «Дуже важливо дати їй дихати корою, оскільки ми, як правило, топимо сир. Чи не правда, що коли вона ціла, ми не обмотуємо її плівкою? Вирізаючи його, бажано охоплювати лише ту частину зрізу. Тож сир ніколи не зіпсується ”. Щоб споживати його, краще при кімнатній температурі: не забудьте вийняти його з холодильника за годину до цього.

Помилка 2: старший сир кращої якості

За ступенем зрілості сири класифікують як свіжі, ніжні, напівтверді, в’ялені, старі та витримані. Але витриманий сир не обов'язково кращий за свіжий; просто різні. "Це не має нічого спільного з цим", - каже Лая Понт. “Кожен сир має свою оптимальну точку дозрівання. Перший фактор, який впливає на це, - це ваш смак: якщо вони вам подобаються з молочним смаком, молодші та ніжніші, або більш еволюціоновані та пряні. Другий фактор - не всі зрілі сири стають жорсткішими та сухішими - деякі стають вершковішими. Дозрівання впливає не на всі сири однаково. Головне - попросити про те, що тобі подобається, і проконсультувати ».

“Цікаво подавати його з корочкою: це говорить нам про тип сиру. Інша справа, їсти це чи ні. Коли вони натуральні, їх можна їсти

Помилка 3: Найдорожче - це завжди краще

За словами Хав'єра де Мігеля, президента Національної асоціації сирників, інтегрованої у FENIL (Національна федерація молочної промисловості), ціна сиру визначається процесом дозрівання, а не його якістю. «Чим сир більш твердий, тим він дорожчий. Ті, хто любить м’який сир, віддадуть перевагу сиру Бургос, який витримав 48 годин, а ті, хто любить сильніший сир, зупинять свій вибір на старому сирі типу Manchego, витриманому протягом шести місяців. Але два однакової якості. Другий дорожчий, оскільки чим довше він затвердіє, тим більше продукт втрачає води і дорожчим стає процес ".

Помилка 4: Я не знаю, чи термін дії мого сиру закінчився

В йогуртах написано дату найкращого до цього, а у вже відкритому і залишковому сирі, який ми тримаємо в холодильнику місяць? Звідки ми знаємо, чи можемо ми його їсти? «У м’яких макаронних виробах рулону це помітно по обідку: кора темніє, більше зморщується і починає видавати аміачний запах. Це знак того, що це принижує гідність », - говорить Хосе Луїс Мартін. «У твердого сиру, як у манчего, ободок також стає темнішим, колір інтенсивнішим, а аромати стають пряними, агресивними. Сир слід нарізати останнім; якщо спочатку болить, то мильний: жир у сирі занадто сильно окислювався ». Інша справа - дата, яка з’являється на клині супермаркету. «Це бажана дата споживання, коли виробник вказує, що його органолептичні характеристики є оптимальними. Це не означає, що через десять днів вони вже погані », - підтверджує виробник Хав'єр де Мігель.

Помилка 5: Я купую лише цілі сири

Непомильна хитрість, щоб вона не зіпсувалася, полягає в тому, щоб купувати кількість сиру, яку ми сподіваємося з’їсти, ні більше, ні менше. Як каже Лая Понт, «це залежить від призначення сиру. Якщо ви хочете сиру на обід сьогодні ввечері з друзями, краще купіть шматок сиру, який збираєтеся з’їсти. Він буде розвиватися краще у підготовлених приміщеннях, ніж удома в холодильнику при чотирьох градусах, що зовсім не сприятиме його дозріванню. Йому завжди буде краще у власному домі, ніж у вас. Але якщо ви їдете в Італію і хочете придбати хороший пармеджано на цілий рік, то так, я б купив дуже великий сир, упакував би його вакуумом і зберігав у холодильнику ".

Помилка 6: Я не знаю, як відрізнити хорошого в супермаркеті

Коли ми не купуємо цілий сир, ми зазвичай купуємо одну з тих порцій, яку вже вирізали та закупорили вакуумом у поліетиленову плівку. Не маючи змоги відчути його смак чи запах, отримати його правильно не завжди легко. Хосе Луїс Мартін допомагає нам виявити, що, принаймні, він не зазнавав вічності. «Якщо огорожі темні, це означає, що вони вже деякий час виставляються на дисплей. Світло погіршує сир навіть у вакуумі ", попереджає.

Помилка 7: Мені так подобається, що я набиваю себе

Як і багато інших добрих речей, краще смакувати цим. "Це їжа, багата на тваринні жири, найбільш шкідлива для здоров'я", - вказує Ілена Лопес-Ллата, дієтолог-дієтолог з Мадрида. «Ось чому ми повинні поміркувати споживання несвіжих сортів і приймати його малими порціями та зрідка. Найкращим варіантом закуски або десерту є свіжий сир: він має менше 15% жиру, а в легкій версії - навіть менше (вилікуваний - більше 30%). Загалом споживання сиру має бути вищим у підлітковому віці, у віці старше 60 років та під час вагітності та лактації, коли потреби в кальції більші ".

Помилка 8: Я дуже худий (I) і подаю його без скоринки

Якщо ви хочете добре виглядати зі своїми гостями, можливо, ви досягнете протилежного ефекту. "Цікаво подавати його з корочкою: це говорить нам про тип сиру", - рекомендує Хосе Луїс Мартін. Інша справа, їсти це чи ні. "Коли вони натуральні, їх можна їсти", - додає він. «У макаронних сирах, якщо подряпини цвяхом видаляють невелику плівку фарби, їх немає. Це погана звичка галузі, оскільки споживачеві прищеплено, що сири повинні бути чистими та бездоганними; саме тому їх фарбують, як правило, у яскраві кольори. Сир з природною шкіркою має неоднорідний вигляд: вони є флорами, що виходять у природоохоронних камерах або природних льохах. І саме це надає сиру характер "

Помилка 9: Я дуже худий (II) і їм його виделкою

Є так мало речей, які ми можемо їсти руками, що навіщо ускладнювати використання столових приборів? Будьте чесними: це не через нюх, який він залишить на ваших пальцях (що деяким здається навіть приємним), а через те, що вони скажуть. Такий фахівець, як Хосе Луїс Мартін, не радить використовувати виделку або зубочистку. "Звичайна річ - це їсти рукою", - каже він. "Потім миємось і все, як коли ми їмо креветки або будь-який інший продукт з інтенсивним запахом".

Помилка 10: Ви не можете їсти цвіль!

Сир слід нарізати останнім; якщо спочатку болить, то мильний: жир у сирі занадто сильно окислюється

Помилка 11: Я хотів би спробувати “легкий” сир

Ну, це буде важко. «Для того, щоб брати до уваги броматологічні та органолептичні показники, що визначають його як сир твердий, у його складі необхідний високий відсоток жиру. З іншого боку, йогурт та молоко продовжують зберігати свої характеристики, навіть якщо жир виведений », - уточнює дієтолог Іленія Лопес-Ллата. До того ж, саме та зусилля приваблює своїх шанувальників. "Зазвичай дегустатор сиру любить його харчові особливості та той факт, що це жирний продукт, який у цьому випадку також має на увазі вітаміни та поживні речовини", - додає Хав'єр де Мігель.

Помилка 12: Я не знаю, як підготувати сирну дошку

Так, ви знаєте, тому що це дуже легко. Щоб здивувати друзів гарною сирною дошкою, доведеться трохи попрацювати над нею. "Витонченість полягає в тому, що це дивує", - каже Лая Понт. “І цього можна досягти, створивши дошку навколо концепції: наприклад, ви були в Греції і збираєте дошку з чотирма грецькими сирами. Ви також можете здивувати себе, представивши різні фактури: одну м’яку, другу з тонкою скоринкою, м’який тост і ще більш прохолодну. Або зробіть сині дошки, тістечка, піренейські сири ... Хоча типовим, що ніколи не підводить, для початку є той, який складається з козячого сиру, коров’ячого сиру, овечого сиру та синього ”. Хосе Луїс Мартін виступає за включення таких фруктів, як яблука або виноград. "Вони забезпечують соковитість, витягують жир із сиру та заохочують до смаку", - говорить він.

Під час дегустацій сиру ми ніколи не п’ємо води, бо вона погано змішується в шлунку з жиром у сирі, і вам погано. Це більше пов’язано зі споживанням вина чи пива

Помилка 13: Якщо це відстій, це погано

Ми чули це сотні разів: сир пахне ногами. Багато сортів виділяються своїм інтенсивним смородом, але саме так вони мають пахнути. Хоча правда, що сморід сиру не є гарантією якості, неправда, що ми маємо справу зі зіпсованим продуктом. "Іноді аромат і аромат не поєднуються", - каже Лая Понт. “Не пробуючи сир, бо він погано пахне, я ніколи б цього не зробив. Я завжди спробував би. За винятком випадків, коли в ньому є дефекти - дуже сильний аміак - це може здивувати вас у роті ”. Іноді сморід - хороший знак. "Запах, в деяких випадках гнильний, як у сирі Ачехуче [Естремадура], зумовлений бактерією на поверхні, яка надає кремоподібність та забезпечує аромати", - говорить Хосе Луїс Мартін.

Помилка 14: я його їм без хліба

Гаразд, не суворо помилка, а явна нелояльність до легендарного союзу, утвореного цими двома продуктами. Більше того: є певні сорти хліба, які є кращими за інші для певних сирів. “З блакитними сирами хліб із родзинками чи інжиром добре поєднується всередині, оскільки солодкий смак контрастує з пікантністю синього. З міцними сирами, цільнозерновим або повноцінним хлібом. Однак з м’якими тістечками та сирами ми поговоримо про солодкий хліб, також м’якший ”, - стверджує Хосе Луїс Мартін.

Помилка 15: Я супроводжую її водою

"З водою вам буде погано", попереджає Лая Понт. “На дегустаціях сиру ми ніколи не п’ємо води, бо вона погано змішується в шлунку з жиром у сирі, і вам погано. Це більше пов’язано зі споживанням вина чи пива. В даний час, з надзвичайним бумом крафтового пива, робляться дуже привабливі пари. З іншого боку, поєднання з білим вином для мене є класикою. Дубильні речовини в червоному вині роблять ваш рот брудним і мають терпкість, яка дряпає язик. Для того, щоб жир у сирі потребував кислоти, щоб мити мову, щоб продовжувати. Але це також не можна узагальнити: не всі червоні однакові, і не всі сири однакові ".

Помилка 16: Я завжди ріжу її на клини

Це настільки традиційний формат, що навіть на графіках опитувань вони говорять про "сири". Він ідеально підходить для багатьох видів сирів, але не для всіх. Насправді для кожного зрізу потрібен певний інструмент. «Я нарізав Сан-Сімон-да-Коста [копчений сир у Галиції] на квіточки, жироллю [швейцарський прилад, який розрізає сир по центру і обводить по ньому лезом по колу, вишкрібаючи його та формуючи букети]. Це залежить від фактури. Серед виготовлених з білої пасти, тих, у кого мокра шкірка, можна підрізати лірою [вид пилки з металевою ниткою]. Тверді макарони, типу Manchego, з ножем і клинами », - пояснює Хосе Луїс Мартін. В Італії пармеджано представлений неправильними блоками.

Помилка 17: Я маю це лише як аперитив

Звичайно, з оливками та трохи вина біля стійки бару. Ви витрачаєте пластичність цього ласощі, яке можна вживати в будь-який час доби! "Ви повинні брати сир, коли захочете", - підтверджує фахівець Лая Понт. “Я, наприклад, їв би його у будь-який час. Це продукт, який можна використовувати на десерт, на аперитив ... Я люблю його, наприклад, на сніданок. Немає сиру на все: всі вони чудові на будь-який випадок ".

Багато сортів виділяються своїм інтенсивним смородом, але саме так вони мають пахнути. Хоча правда, що сморід сиру не є гарантією якості, неправда, що ми маємо справу зі зіпсованим продуктом.

Помилка 18: Я люблю сир, але не сир

Ну, вам також повинен сподобатись сир: ця сирна маса, що готується з залишками молока після приготування сиру, є найздоровішим варіантом. "Загалом усі сири мають однаковий вміст мікроелементів (вітаміни та мінерали) і в основному відрізняються вмістом жиру", - пояснює дієтолог Іленія Лопес-Ллата. "Залежно від цього вмісту жиру ми можемо класифікувати їх як здоровіші (для щоденного споживання) і менш здорові (для випадкових споживань). Серед перших, оскільки вони мають менше 10% жирності, - це сир, знежирений сир, малятий сир і легкі версії свіжих сирів ".

Помилка 19: Я не люблю сир!

І ні, він теж не любить узагальнювати. Грандіозне твердження, яке важко витримати. "Існує стільки різноманітних смаків, що неможливо сказати, що вам не подобається жоден з них", - відкидає Лая Понт. Цей фахівець рекомендує «виявляти те, що вам не подобається. Для когось це запах кози. Тоді ми спробували б коров’ячий. Можливо, те, що їм не подобається, це кремова текстура, тому ми спробуємо суху. Для тих, хто не любить сир, тому що ненавидить молоко, ми могли б дати їм більш розвинені сири з меншою кількістю молочних смаків. Одне питання, яке я часто задаю людям, які не люблять сир, це: "І йогурт також не робить?" Якщо ви любите йогурт, це дасть нам підказку, що ви віддаєте перевагу кислим, ферментованим ароматам ”. Враховуючи стільки різноманітності, напевно є сир, який тобі підійде.