Дегустація кухні Кайсекі
Генеральне консульство Японії запросило нас на презентацію кухні кайсекі (kaiseki ryôri 懐 石 料理) з руки вчителя Хіросі Сокава, Вчитель та кухарі кулінарної школи Тайва Гакуен Хіроакі ямагіші, з ресторану Ginsui в Кіото і Шинтаро терада, з ресторану Mokube у Кіото. Захід відбувся у кулінарній школі Coquus.
Консул Нагасакі він визначив західну гастрономію як кухню, в якій смаки перекриваються і концентруються; на відміну від японської, кухня, де смак кожної сировини відокремлений та покращений, щоб насолодитися нею в повній мірі.
Кухня кайсекі Це японське кулінарне мистецтво, яке обертається навколо чотирьох сезонів року. Характеризується використанням свіжих сезонних інгредієнтів, приготованих таким чином, щоб посилити характерний смак кожного з них. Вони представлені на ретельно підібраному посуді, який має таке саме значення, як і сама їжа. Майстер Сокава зробив паралель з театром кабукі; порівняння інгредієнтів з акторами у виставі, страв з костюмами акторів та саке з фоновою музикою, яка супроводжує весь спектакль, або, в нашому випадку, гастрономічне свято.
Ямагіші (з ресторану Ginsui) і Терада (з ресторану Mokubei).
кайсекі Це економна їжа, яка задумана супроводжувати чайну церемонію і натхненна такою формулою: суп та три овочі (ічіджю сансай 一 汁 三 菜). Окрім рису (гохан 御 飯), який ніколи не може пропасти за столом, японське меню традиційно включає в себе Суп (сирумоно 汁 物) та три страви з овочами. Зазвичай їх готують і подають у мисці (німонов 煮 物 椀); на гриліякумоно 焼 き 物); і м’ясо або риба, приправлені оцтом (намасу な ま す). З часом кухня кайсекі включала й інші страви, такі як закуски (дзенсай 前 菜); блюдо, виготовлене без варіння (отсукурі お 作 り), як і сашимі; і блюдо на пару (мушимоно 蒸 し 物).
приготовлене блюдо, подане в мисці (nimonowan 煮 物 椀)
Дегустацію починаємо з прозорого бульйону (суимоно 吸 い 物), який готується на основі (даші 出 汁). Даші має важливе значення як в японській дієті, так і в приготуванні багатьох страв, оскільки воно використовується для супроводу, маринування або зволоження певних інгредієнтів для посилення його смаку. Готується з трьома основними елементами: мінеральною водою, водоростями комбу та тертими сушеними пластівцями паламуди (кацуобуші か つ お 節). Готувати комбу слід при температурі 60 ° від 40 хвилин до однієї години, не кип’ятячи, щоб він не виділяв в’язкість або якісь неприємні аромати, що містяться в його скоринці. Потім висушені пластівці паламуди коротко настоюють і інгредієнти видаляють. Цей перший варильний бульйон називається (ічібандаші And 出 汁) та сприяє посиленню смаку решти інгредієнтів, множення до семи разів фактор смакуумами 旨 味) того самого, завдяки інозиновій кислоті паламуда в поєднанні з глутаміновою кислотою, яку містять водорості комбу.
Як приготовлену страву (німоно Served 物) подавали смачну (сурімі す り 身) рибу та молюски з шийтаке, прикрашену паростками японського перцю (саншо 山椒) та морквою.
Стартери (zensai 前 菜)
Вхідні (дзенсай 前 菜) вони подали нам коктейль, який складається шпинат подається на бульйоні (даші 出 汁) та меленому кунжуті; щіпка (кушіякі Of 焼 き) кальмарів, намазаних жовтком, цукром та соєю, креветками та зеленою спаржею. Під шампуром ми бачимо два террінних тако (мацукадзе Chicken) курка та качка з волоськими горіхами, прикрашена червоним місо (акамісо 赤 味噌) та соєю. Зелений куб - це легка пшенична паста з кружкою (йомогіфу Style 風) Стиль Денгаку. Праворуч ми бачимо суші зі скумбрією (сабазуші 鯖 寿司).
У попередній статті я вже розповідав вам про пресовані суші, які також називаються (ошизуші 押 し 寿司) або (battera バ ッ テ ラ) на діалекті асаки. Спочатку суші задумувались як спосіб консервування риби, пресування її рисом, заправленим рисовим оцтом (сушіцу 寿司 酢), але з часом воно стало одним з найпопулярніших і найцінніших японських страв у світі.
Рис суші (сушімеші 寿司 飯) готується з меншою кількістю води, ніж варений рис (гохан ご 飯) подається в мисках для супроводу їжі. Скумбрія суші повинна бути належним чином натиснута, щоб витягнути все повітря між рисовими зернами та полегшити процес консервації. Насправді це, мабуть, єдиний вид суші, який не їдять миттєво, оскільки на наступний день він смакує набагато краще, коли його вже розім’яли.
Страва на пару (мусімоно 蒸 し 物)
Як страва на пару (мушимоно Prepared し 物) підготував (сакурамуші Of 蒸 し) солоних вишневих квітів, згодом знесолених і загущених порошкоподібним крохмалем, що видобувається з кореня (кузу 葛), в’язальної рослини, про яку я вже розповідав тобі іншою нагодою. Як бачите, він загорнутий у сам вишневий лист (сакура 桜), що надає йому дуже пружний відтінок на честь сезону, який ми сьогодні відкриваємо.
Смажена страва (якумоно 焼 き 物)
Смажена страва (якумоно 焼 き 物) - смачний лосось, маринований у соусі юань. Рибу готують, вставляючи два металеві шпажки (куші 串) і кладучи на решітку, щоб звільнився весь жир. Освіжаючий корінь лотоса, маринований в оцті та цукрі, супроводжував рибу як контраст та пом’якшував її смак.
(отсукурі お 作 り) складався з різноманітного сашими з морського ляща, морського гребінця та моркви, що супроводжувався свіжими (васабі わ さ び) свіжими тертими, використовуючи дерев’яну терку, покриту шкірою акули.
свіжа терка васабі та акулячої шкіри
В іншому випадку консул Японії зізнався нам, що він дуже зацікавлений у сприянні імпорту свіжих коренів васабі, які, я запевняю вас, не мають сенсу порівняти з порошком васабі або пастою для труб, які ми зазвичай знаходимо тут сьогодні. Як ви гадаєте, чи міг би він вийти на ринок?
Десерт (mizumono み ず も の)
Десерт (мізумоно Completed ず も の), який доповнив меню, був японський папороть мочі (warabi mochi わ ら び 餅), покритий підсмаженим соєвим борошном. Цей тип борошна під назвою (kinako 黄 な 粉), що буквально означає жовте борошно, зазвичай використовується для посипання деяких видів японських кондитерських виробів (wagashi 和 菓子), таких як мочі, про що я вже розповідав вам у різних виданнях Mochitsuki Тайкай, або (яцухасі 八 ツ 橋), дуже типовий для Кіото.
Сінтаро Терада (шеф-кухар ресторану Mokube в Кіото), Хіроакі Ямагіші (виконавчий президент і шеф-кухар ресторану Ginsui в Кіото), Роджер Ортуньо (директор ComerJapones.com) та Хіросі Сокава (викладач школи Тайва Гакуен) у ворота кукурувальної школи Кокус.
Сподіваюся, вам сподобалось відкривати страви кайсекі. Як я і обіцяв, ось ця стаття, якою можна поділитися з усіма вами. Чи наважуєтесь ви залишати свої коментарі?