потужна

Денатурація білка

Існує багато суперечок щодо денатурації білків. Це термін, який багато хто чув, і який часто трактується як погана річ, але що насправді є денатурацією білка? Ми повинні бути стурбовані? Щоб відповісти на ці запитання, ми почнемо спочатку ...

Як ми вже знаємо, білки - це макромолекули, що складаються з ниток або ланцюгів амінокислот. Залежно від структури та послідовності амінокислот *, що входять до складу, білки можуть виконувати різні функції (скорочувальну, ферментативну, структурну, захисну тощо).

* Примітка: Технічно кажуть, що білок складається з первинної структури та вторинних, третинних та четвертинних структур. Щоб полегшити розуміння та не надто хвалити в поясненнях, ми будемо говорити лише про послідовність та структуру амінокислот.

Коли білок знаходиться в природному стані, кажуть, що він має природну структуру. Коли ми говоримо про денатурацію, ми маємо на увазі те, що її структура була змінена деяким агентом, таким як температура, рН, полярність розчинника або іонна сила. Отже, коли білок денатурований, він втрачає форму і, таким чином, змінює свої властивості (наприклад, розчинність) і втрачає свою початкову біологічну функцію, хоча і підтримує амінокислотну послідовність.

Це "втрата своєї біологічної функції" може здатися поганим, але не будемо вдаватися до висновків ...

Перш за все, ми повинні мати на увазі, що коли ми споживаємо білки, ми не робимо цього через біологічну функцію, яку зазначений білок мав в організмі, до якого він належав (рослинний чи тваринний), але ми хочемо, щоб амінокислоти які утворюють їх так, що наш організм створює разом з ними білки, які нам потрібні, тобто з послідовністю та структурою, які нам потрібні відповідно до функції, яку ми повинні надавати цим білкам.

А по-друге, не будемо забувати, що наш організм під час травлення не поглинає білки, як вони є, а денатурує їх шляхом ферментативного гідролізу і розщеплює на дрібні пептиди та вільні амінокислоти, завдяки чому епітеліальні клітини кишечника поглинають їх.

Тобто, що білок зберігає свою природну структуру або що він її втратив (тобто, що він денатурований), в принципі, це те, що ні йде, ні приходить до нас, оскільки це також те, що ми (наші більш конкретно). Я збирався виступити, щоб мати змогу ним користуватися.

Насправді денатурація - це те, що ми викликаємо багато разів, ще до того, як ми їх споживаємо і починаємо процес травлення:

Наприклад, ми бачимо це, коли нагріваємо яйце: білий, який був рідким і прозорим, стає твердим і білим через денатурацію овальбуміну. Таким же чином, коли ми збиваємо біле до точки снігу, білок денатурується і випадає в осад, втрачаючи свою прозорість. Завдяки цим процесам денатурації ми полегшуємо та покращуємо травлення та засвоєння білків яєчного білка.

Інший приклад цього - коли м’ясо готують, а білок, який називається колагеном у сполучних тканинах, денатурує, даючи желатин, в результаті чого в результаті отримують м’ясо, що їстівніше. Коли колір м’яса або риби змінюється при варінні, це також пов’язано з денатурацією білків від нагрівання. Денатурація також відбувається, наприклад, коли її заправляють лимоном або оцтом (зміна зовнішнього вигляду м’яса спостерігається через деякий час) через його кислого рН.

Ми також можемо згадати досить близький приклад у світі бодібілдингу, такий як казеїнат кальцію, який через втрату РН під час його виробництва денатурується і випадає в осад, коли стає нерозчинним, щоб ізолювати його від інших речовин у організм.сировина. Потім розчинність з гідроксидом кальцію відновлюється, звідси і назва згаданого казеїну. Цей тип казеїну має дещо інші властивості, ніж нативний казеїн (міцелярний) завдяки цьому процесу (це полегшує перетравлення та розчинення).

Слідуючи попередньому прикладу, продовжимо з білковими добавками: відомі гідролізовані білки - це білки, які пройшли процес гідролізу, який, очевидно, денатурує білок, щоб полегшити та пришвидшити його перетравлення.

Денатурація білків застосовується навіть у продуктах, які самі не є білками, наприклад, для збереження каламутності комерційного соку. Суспендовані тверді речовини апельсинового соку осідають завдяки дії ферменту пектиннестерази; Оскільки ферменти містять частину білка, якщо вони не хочуть діяти, вони можуть бути денатуровані, що інактивує зазначений фермент і уникає зазначеного ефекту, підтримуючи однорідну суміш.

Коротше кажучи, розуміючи, що це таке, і після коментарів багатьох прикладів, я думаю, мало сумнівів, що це процес, якого ми не повинні боятися, оскільки це щось цілком типове для приготування їжі або самого травлення. Насправді, це може бути навіть корисно, як це вже було видно, або для полегшення та поліпшення травлення, збільшення швидкості його всмоктування тощо.

Список літератури

- UPV/EHU (Університет країни Басків) Хуан Мануель Гонсалес Маньяс. Курс біомолекул.

- DesQubre - андалузький фонд для поширення інновацій та знань.

- Джейкобс, Джессіка. "Що таке казеїнат кальцію?" 2011 рік

- Університет Буенос-Айреса, факультет віртуальної медицини. PDF - Перетравлення білка