Навіть не будуючи коптильню, ви можете насолоджуватися ласощами, які будуть хвалити всю вашу територію.
6 лютого 2016 року о 7:55 ранку Мілан Гігель, Мілан Гігель
Це відродження, в якому тьмяні інгредієнти перетворюються на кулінарні делікатеси. У ніжному ароматному димі вони набувають неповторний аромат і смак, який увінчується золотистими відтінками палітри диму. Хоча ми справедливо вважаємо куріння майстерністю, якої неможливо навчитися за рік-два, правда полягає в тому, що ви можете спробувати цю пригоду самостійно.
Неважливо, насолоджуєтесь ви спокоєм сільської місцевості у своєму будинку чи біжите з міста до котеджу на колінах мирної природи. Якщо вам до смаку, ви можете спробувати курити холодним і теплим димом із гарантованим успіхом. Без будівництва коптильні, експедицій для запашних дерев і навіть без тривалої підготовки сировини. Після місяців збору досвіду ми пропонуємо вам свої спостереження.
Спеція, яка не росте на Сході
Коли влітку гриль нагрівається на терасі, навколо розливається інтенсивний аромат трав і смаженого м’яса. Не дивлячись на подвір’я, ви чітко уявляєте, що на них відбувається. М’ясо, мариноване в оліях з щедрими кучками трав, перетворюється на сезонний делікатес, який поєднується з приємним сидінням. Решітка потягується з жиром, і запах решітки поширюється в повітрі. З першого кроку на вулицю ви знаєте, чого чекати десь наприкінці.
Однак коли гнилий горбок починає опалювати коптильню, єдиною річчю, що поширюється по вулиці, є запашний дим, який не відкриває таємниць. Ви впізнаєте свіжий аромат бука, ви зможете вловити солодкість мескітних чіпсів або вишуканий фруктовий аромат димчастої вишні або сливи. Ви дізнаєтесь, що ця димова симфонія походить не від опалювальної печі, але що відбувається в чиїйсь коптильні, ви не дізнаєтесь.
На холодному повітрі соло грає лише дим, який закриває всі таємниці. Відкриття урочисте, вдома за розумно накритим столом. Шматки ласощів відрізають, і всі домочадці оцінюють, як все було цього разу. Дим став пряністю, і коптильня виявила своє майстерність сушіння та термічної обробки.
Не випадково це захоплення процвітає в зимові місяці. Все вимагає терпіння і свіжого різкого повітря, яке не несе витягування літнього тепла і пари. Навіть на рівнинній низині замерзле повітря тоді здається запахом лісу, легкості та чистоти.
Коптильня з гриля котла
Важко повірити, що решітка, яка зазвичай світить під решіткою, стає гарячою за допомогою маленької металевої кошички та димових гранул, вона може перетворитися на зручну коптильню, з якої піднімається холодний дим. Поки на подвір’ї прохолодний вітерець, а градусник показує нуль градусів, у самому мангалі не більше десяти. З нього виливається густий білий дим, а золотисті списи, яйця та риба зазубрені на грилі.
Ви спостерігаєте через вікно з обігрітого приміщення, як вигорає димова завіса, маленьке диво трапляється до віку. Свіжі інгредієнти, які ви, можливо, витягли з холодильника для пригод, не плануючи, перетворюються на делікатеси, що зближують клінкер.
На них падає холодний дим у вигляді мікроскопічних частинок запаху і смаку, тоді як нічого не вариться, не запікається, не смажиться на грилі та не нагрівається. Тонкі сири зберігають свою молодіжну пружність, тоді як риба зберігає соковитість. Весь чемпіонат на цей раз у виробництві диму, а не в самому курінні.
Кошик, з якого котиться дим
Кошик для пелет для копчення (29 євро, udime.sk) схожий на невелику перфоровану решітку, яку ви можете щедро наповнити гранулами з димового дерева. Запаліть його струминним пальником, і коли полум’я задується через хвилину, продуйте їх так, щоб залишилися лише червонуваті вуглинки. Відтепер все просто пахне, а ретельно подрібнене та пресоване дерево перетворюється на запашний дим.
Коптильнею послужить все, що завгодно - металева шафа, металева бочка з вентиляційними отворами або навіть решітка котла. Ми використовуємо наш Weber Master Touch GBS, на якому ми підняли кришку за допомогою подовжувача, виготовленого з обертового шпажки. Поки бункер розміщений на решітці з повністю відкритими вентиляційними отворами, вентиляційні отвори повинні бути наполовину закриті на кришці. Це створить коптильню, яка зможе вмістити щедру порцію сировини.
Контейнер для копчення з розмірами 13x13 сантиметрів триває від 6 до 10 годин на одну начинку. Однак все залежить від того, які гранули ви використовуєте і наскільки сильний вітер дме надворі. Гранули мають діаметр 6 або 8 міліметрів, чисті без кори та сполучних речовин, призначені для копчення. На відміну від деревної тріски або тирси, вам не потрібно нічого охороняти. Як тільки ви налаштуєте свій склад, куріння стає радісним хобі. За один цикл ви пропускаєте півлітра гранул, що насправді невелика кількість.
Золоті сири та яйця
Що спільного між паровими сирами та круто звареними яйцями? Про це ви дізнаєтесь, виймаючи їх із решітки коптильні після одного циклу холодного копчення. Вони матимуть золотистий колір і аромат, де ви будете ходити жваво внизу, щоб ви могли скуштувати перший укус.
У холодному димі яйця не варять, тому жовток залишається красиво-жовтого кольору, без синюватого обідка. Білий набуває золотисто-коричневих тонів і разом з ними ще й приємний копчучий аромат і смак. Вони зарекомендували себе не тільки для бутербродів, але і для салатів та спредів. Ви не помилитесь, якщо замочите їх у солоній воді на кілька годин перед курінням, щоб обережно посолити.
Сири на пару, такі як чіпси, сирі нитки та корбаки, можна придбати в кожному магазині. Багато - нудні, майже несмачні. Покуривши холодним димом, вони, здається, дозріли, і весь слабкий смак коров’ячої грудочки зникне назавжди. Вони залишаються еластичними, м’якими і соковитими, вони не сохнуть, як при курінні теплим димом.
Великим сюрпризом для нас є сири з білою цвіллю. Його волокна настільки порушили дозрівання сиру, що дим проникає в нього набагато легше, ніж інші сири. Хоча десь у вас тонке покриття, тут ви заглиблюєтесь на глибину до двох міліметрів.
Інші сюрпризи вже надходять самі по собі. Як тільки ви додасте тофу і виявите, що це була гарна ідея, спробуйте його з грудкою сиру, яка стане непереборною. А якщо в холодний день ви покладете рулет з бринзою на решітку на шматок пергаментного паперу, ви будете у всьому впевнені. У холодному димі немає нічого поганого, наче ви додаєте аромат копчення сировині, яка знаходиться навколо вас. Хоча вони були б просто грубими кристалами солі.
Рибу потрібно заздалегідь посолити
Коли ви пройдете весь сир та подібні речі, вам точно не слід залишати рибу непоміченою. Якщо ми хочемо їх розділити, існує лише два типи - ті, що зберігають енергію у вигляді жиру в печінці, наприклад, тріска, та ті, що зберігають запаси жиру в м’ясі - такі як форель та лосось. Вони найкраще підходять для куріння з холодним димом.
Куріння холодного диму займе у вас три цикли, з якими ви будете справлятися день за днем. Риба втрачає трохи води, але жир зберігає свіжість. Немає сумнівів, що дим краще проникає у вологу сировину, ніж у суху сировину. Однак це все-таки просто дим.
Щоб риба пробувала на смак, їй потрібна сіль. Тому філе риби спочатку слід помістити в соляну ванну на кілька годин. Ви заробляєте сіль у воді, щоб вона на смак мала солоний суп, а потім замочуєте в ній філе на ніч.
Тоді це просто рутина. Ви нагріваєте гранули в ємності для копчення, викладаєте рибу на гриль і повторюєте це день за днем. Ви будете здивовані, як після трьох циклів куріння лосось і форель змінять свої властивості. Ви можете сміливо нарізати їх, ніби це найкращий делікатес із шотландських заміських коптилень.
Можливо, вам не доведеться довго поступово діставатися до бекону та ковбас. Однак це виходить за рамки димної школи, для цього потрібен досвід та готовність інвестувати більше часу та зусиль. Єдиним правилом такого куріння є те, що воно не повинно замерзати на вулиці. Заморожена сировина не зможе вбирати дим.
Тепле куріння все ще димить і кипить
Інакше, якщо ви вирішите палити теплим димом. Ви розігріваєте вугілля, накриваєте його попередньо змоченою деревною тріскою і підвішуєте порції попередньо соленого м’яса на гачки в коптильні, щоб готувати з них делікатеси для швидкого споживання. Коптильня, яка в цей час року нагрівається приблизно до 50 ° C, може обробляти курячі грудки або навіть шматок добре визрілої шиї.
Якщо ви коли-небудь бачили прості складні коптильні, ви можете знати, про що вони говорять. Прикладом може служити Meva U4168 (€ 36,20), який ми знайомимо з кінця літа. Він має вигляд телескопічної жерстяної бочки, яка має шухляду для розжареного вугілля, решітку з гачками для підвішування сировини та кришку з вентиляційним отвором, в який можна вставити термометр для контролю куріння.
Ви можете розігрівати вугілля в димоході так само, як під час смаження на грилі. Висипте їх у шухляду і накрийте шаром деревної тріски, яку ви замочили у воді на кілька годин заздалегідь. З’явиться дим, який підніметься приблизно на три чверті години, поки ви не отримаєте приємного зобов’язання застосувати ще одну партію деревної тріски і, можливо, кілька шматочків деревного вугілля.
Таке куріння розважатиме вас на вихідних, і вам не доведеться рубати дрова або виконувати інші роботи у коптильні у дворі. Якщо ви встановите будильник, який зателефонує вам додати, ви зможете насолоджуватися днем, як зазвичай.
Курячі грудки, як ви їх глибоко знаєте
Для початку цікаво оглянути курячі грудки. Ви їх замаринуєте так само, як і з мангалом - але з тією різницею, що вони тепер будуть висіти в густому серпанку запашного диму. Те, що ви можете зробити за півдня при 90 градусах восени, тепер займе у вас цілий день при 50-60 ° C. Дрібне м’ясо птиці набуде аромату і буде повільно готуватися при низьких температурах.
Біле м’ясо проникає в рожеве кільце димчастого аромату і зберігає всю соковитість і ніжність, яких ви не відчуєте при смаженні. Це ніби це було зроблено у фользі або в повільному горщику, але з багатим запасом диму, який допоможе смакам чудово розвинутися.
Від вас залежить, наскільки далеко ви можете зайти з курінням. Якщо ви хочете ярлик, він все ще існує. Навіть після півдня куріння ви можете вирішити затягнути решту в електричній духовці, встановленій на 90-градусну температуру випікання. Зрештою, копчену шинку часто готують, якщо їй не дозволяють сохнути, щоб вона витримала місяці.
Тепле копчення - це не довговічність, а смак, якого ви інакше не досягнете. Тому своєчасне споживання на місці.
Королівська шия
Складана коптильня досить простора, щоб ви могли в ній закурити всю шию. Однак цього разу це займе трохи більше часу. День-два ви будете солити його на водяній бані, щоб сіль проникала на глибину. Знову ж таки, це буде схоже на рибу холодного копчення, тільки очікування триває довше.
Коптильня, нагріта до 50 градусів шиєю, справді свідчить. Після першого дня копчення у вас з’являється шматочок м’яса золотого копчення, який кожна господиня використовує на кухні для пишного застілля. Будь то копчена свиняча шийка з капустою та варениками, чи вибір на вибір пляшок з копченим м’ясом чи французької картоплі, не має великого значення. Від кожного укусу ви будете насолоджуватися приємним ароматом деревини, яку ви використовували для куріння.
Однак, якщо ви продовжуєте палити протягом трьох циклів день за днем, результатом ваших зусиль буде пряме споживання, без того, щоб домогосподарці не потрібно було йти на кухню з шиєю за плитою. Результат є королівським, і після декількох палень ви втратите бажання пробувати його холодним, щоб ви могли дати шиї висохнути і дозріти. На даний момент впевнений, що куріння стало вашим хобі.