волоськими горіхами

Широко поширена думка, що пахлава - це винахід ассирійців, котрі - мабуть, у теперішньому Дамаску - наповнювали свої прості прісні хліби волоськими горіхами, сухофруктами, а потім поливали медом. Отриманий десерт засунули в дров’яну піч і трохи спекли.

Отриманий торт швидко став пирогом багатих завдяки додатковим інгредієнтам, недарма серед турецьких висловів сьогодні є одна ідея, яка чудово символізує цей статус: "Я не такий багатий, щоб їсти пахлаву щодня".

Грецькі купці дуже скоро виявили солодкість ассирійців, і рецепт відразу ж забрали з собою в Афіни, де пахлава зазнала більш-менш змін. Спочатку хлібне тісто замінили так званим філловим, тобто листовим тістом. Окрім тонкого тіста для дихання, була налаштована і приправа. Горіхи присмачували корицею та гвоздикою, отриманими від вірменських купців Селем-Ут, а пиріг замість меду заливали цитрусовим та медовим сиропом.

Пізніше араби все-таки сприяли кристалізації пахлави. Завдяки їм до певних сортів пахлави додали рожеву воду та кардамон.

Однак сценою подальшого розвитку, змін та остаточного поширення пахлави став не Дамаск чи Афіни, а Константинополь, де під егідою Османської імперії розвивався дуже сильний гастрономічний центр і проіснував до 20 століття. аж до занепаду ХХ ст.

Багато пекарів, кухарів та кондитерів, які працювали в османських палацах - приїжджали з різних куточків імперії та за її межами - ділились своїми знаннями та вчились один у одного. Тож не дивно, що грецькі, перські, єгипетські, ассирійські, угорські, сербські чи французькі кухарі з’являлися на кухнях турецьких палаців, приносячи із собою смаки своїх будинків.

У цьому середовищі пахлава вдосконалюється. Завдяки своєму багатому вмісту та робочому тісту він також вважався десертом привілейованих у цей період, який готували лише у святкові випадки. Ця традиція жива і сьогодні, пахлава є класичним супроводом усіх відомих сімейних подій, часто готується до весіль та інших святкових випадків.

Тому не дивно, що пахлаву зазвичай називають «султаном десертів, десертом султанів». Однак пахлава була доступна і простим людям, навіть якщо лише в певних випадках. A XVII. За звичаєм 19 століття, пахлаву випікали окремо для солдатів раз на рік кондитери Султанського палацу, і ця традиція зберігалася до кінця яничарів. Останнє свято такого типу було в 1826 році, незадовго до скасування яничарів.

Однак у "Топ Капі" пахлаву пекли не тільки для яничарів, але і для султана та гаремської леді, як фісташки у начинці, медовий афродизіак, що використовується в сиропі, і навіть спеції в торті (кориця, кардамон).

Турецька пахлава була вперше надрукована в 1844 році в кулінарній книзі Мехмета Каміля "Мельцею'т-Таббахін", в якій ми можемо відразу знайти п'ять рецептів пахлави. Окрім звичайної пахлави, книга включає серед інших декоративну пахлаву та рисову пахлаву.

У наш час пахлава підкорила весь світ, окрім народів Близького Сходу та Балкан, техасці також є цікавим способом дістатися туди, і що ще більш захоплююче, це те, що якщо ви можете повірити чуткам, чеські іммігранти познайомили їх із цим солодким.

Завдяки цій широкій фановій базі пахлава присутня у найрізноманітніших смаках та формах. Пахлава традиційно готується з волоськими горіхами, але поширені варіанти, приготовані з фісташками, мигдалем та кедровими горіхами, а в деяких регіонах навіть смажений нут можна додавати у начинку пахлави.

Його тісто - це найчастіше філо-тісто, яке відоме нам як штрудель. Лотки для тіста змащують або розтопленим вершковим маслом, або олією, включаючи мелені волоські горіхи, мигдаль або будь-який інший мелений кісточковий фрукт, який потрібно достатньо приправити. Найчастіше він ароматизується корицею, але може бути приправлений гвоздикою, духмяним перцем, кардамоном або мускатним горіхом. До того ж, до фруктів з подрібненими кісточками варто додати трохи панірувальних сухарів, оскільки це додасть начинці кращу текстуру в кінці.

Пиріг слід збризнути сиропом, який готують з меду, води, цукру та лимонного соку, але також збагачений солодким інжиром у багатьох місцях Греції. Сам сироп не варто приправляти окремо, можливо, вам просто потрібно трохи цедри лимона або цедри апельсина. Долийте сироп, що залишився, до спеченого пирога і почекайте, поки він повністю вбереться. В цьому випадку також можна прикрасити торт. Зверху можна посипати розбитими горіхами, або навіть трохи кунжутного насіння, як це прийнято з пахлавами на північному сході Греції. Рідкісною, але існуючою солодкою є макова пахлава, яку виготовляють так само, як і класичну пахлаву.

Окрім начинки, пахлава має ще один важливий визначальний елемент. Відомий нам трикутний вигляд, мабуть, доповнює смаки французьких кондитерів, що служать в Османській імперії, але крім того, цей торт має багато виглядів. Пахлаву, запечену у формі для запікання, можна не тільки вирізати у формі трикутника, але також може бути прямокутної або ромбовидної форми. Пахлава також може бути виготовлена ​​у формі сигари, в цьому випадку з начинки, розміщеної між меншою кількістю шарів тіста, формується циліндр, тісто терпиме з обох кінців, а отримані таким чином сигари виготовляються у формі для випікання. так само, як і спечене тісто. З розкачаного тіста можна зробити навіть равликів. Ми також можемо зробити невеликі кошики із шару тіста і наповнити начинку безпосередньо в ці тістові капсули.

У якій би формі не була виготовлена ​​пахлава, найкраще їсти її свіжою при кімнатній температурі.

Пахлава

Інгредієнти для середнього деко:
2 пачки аркушів штруделя (16 аркушів)
60 дкг мелених волоських горіхів
10 дкг сухарів
10 дкг цукрової пудри
3 чайні ложки меленої кориці
2 чайні ложки меленої гвоздики
15 дкг вершкового масла
Для сиропу:
2,5 дл лимонного соку
25 дкг меду
25 дкг цукру
1 дл води

Приготування: Для сиропу додайте цукор з медом, лимонним соком та водою. Я не надто загущую його, тому що макарони їдять багато сиропу.
Я змішую волоські горіхи і цукрову пудру з крихтою і сміливо приправляю їх. Я розтоплю вершкове масло. Листи штруделя підлаштовую під розмір деко.
Я змащую деко вершковим маслом, а потім кладу в нього лист штруделя, який я також ретельно змащую. Ось так я продовжую із загальною кількістю шести аркушів, а потім розподіляю по ній половину горіхової начинки. Потім кладу на нього ще один аркуш, змащую маслом, а потім обережно перевертаю начинку. Я кладу чотири аркуші поверх начинки, викладаючи розтоплене масло між кожним. Потім йде друга половина фаршу, а потім шість аркушів, в дусі попередніх. Нарешті я акуратно нарізала кубиками гострим ножем.
Я засовую тісто в розігріту до 170 градусів духовку, потім виймаю його з інтервалом і ретельно збризкую сиропом. Випікайте до красивого кольору. Закінчивши, я знову звільняю ножем простір між кубиками, а потім даю йому охолонути.