Пані Кальман Рекасі:
Розробка технології виробництва дієтичних та легких м’ясних продуктів у світлі політики охорони здоров’я

зменшення вмісту

У дисертації я займався розробкою технології виробництва дієтичних та «щадних» м’ясних продуктів, вживання яких сприяє лікуванню та профілактиці захворювань, що вражають значну частину населення. Я вибрав чотири групи продуктів. Я хотів зменшити вміст жиру та холестерину в червоних продуктах та продуктах з печінки, а також збільшення споживання харчових волокон та вмісту незамінних жирних кислот, вмісту натрію в шинках та зменшення вмісту жиру та кухонної солі в сухих товарах. Для розробки продукту я проводив попередні дослідження за допомогою модельних експериментів, а потім використовував отримані тут результати для виготовлення готової продукції.

На основі своїх результатів я зробив наступні висновки:

Для моделей печінки
продукт зі зниженим вмістом жиру, тобто з вмістом жиру щонайменше на 50% менше, ніж у звичайного продукту, і максимальним вмістом холестерину 50 мг/кг, може бути виготовлений з максимум 10% печінки та 10% бекону для інших не- речовини холестерину (картопля)., буряк, чужорідний білок, карагенан). Для отримання продукту з відповідною текстурою та смаком інші матеріали використовувались таким чином, щоб готовий продукт не містив соку та жиру та не мав належного смаку. Я додав молочний білок та карагенан до вареної картоплі та вареного буряка, а також спробував гуарову камедь та ксантан для досягнення бажаної кремової текстури у спредах. Я використовував комбінації прянощів для ароматизації картопляних та бурякових продуктів та для придушення гіркого смаку дієтичної сольової суміші, що містить хлорид калію. Трохи гіркий смак продукту при правильній приправі вже не турбував. Я збільшив вміст білка в продукті за допомогою казеїнату натрію та ізоляту соєвого білка, використовуючи останні, виробництво продукту можна зробити більш економічним. Однак натрій додають до продукту з казеїнатом натрію, тоді як ізолят соєвого білка викликає чужорідний смак у більш високих концентраціях.

Заміна кухонної солі
виходячи з літератури, його найкраще досягти з хлоридом калію, тому взаємодію хлориду натрію та солі хлористого калію вивчали у водному розчині. Я виявив, що замінюючи все більшу кількість кухонної солі хлоридом калію, солоний смак поступово зменшувався при заміні 40% і сильно знижувався відповідно при 60 та 80%, але деякі рецензенти також відчували, що розчин, що містить чистий хлорид калію, був солоним. Гіркий смак, з іншого боку, поступово посилювався і вже заплутував при 60 і 80% заміщення відповідно. Я отримав подібні результати щодо смаку в маринованих модельних продуктах.

Для маринованих модельних виробів
Я досліджував можливість зменшення вмісту натрію як функцію зменшення вмісту кухонної солі, різного споживання маринаду та якості м’яса, а також іонної сили. На основі результатів я дійшов висновку, що при вживанні 60% маринаду ні звичайне м’ясо, ні м’ясо DFD не можна виробляти з маринованих продуктів із зниженим на 50% вмістом загальної солі без використання інших речовин, що збільшують водозв’язуючу здатність. Збільшення іонної сили за допомогою лактату калію трохи покращує смак і текстуру, але якість продукту не досягає традиційного вмісту солі 3%. Забезпечуючи 40% маринаду та майже однакову іонну силу з нормального м’яса, що має якість ДФД, вміст загальної солі може бути зменшений на 30% порівняно зі звичайними, без втрати термічної обробки та погіршення якості продукції.