Науковий журнал Аргентинської асоціації дієтологів та дієтологів AADYND
Буенос-Айрес | Т. 38 - N 172 | Публікуйте в LILACS та SciELO
Триместр ЛІПЕНЬ СЕРПЕНЬ ВЕРЕСЕНЬ від 2020 року
ISSN 1852-7337 (онлайн)
DNDA: Інтернет/цифрова: 66571396
ОРИГІНАЛЬНА СТАТТЯ
Отримання камеді з насіння ріжкового дерева (Prosopis alba) та її використання в харчових рецептурах.
Отримання камеді насіння ріжкового дерева (Prosopis alba) та її використання в харчових рецептурах.
Ліцензія Моніка П. Міллен (1); Ліцензія Марадель V Лепес Маркес (2); Mgtr. Адріана Н. Рамон (3)
(1) Факультет наук про здоров'я. Національний університет Сальти. (2) Член наукової ради Національного університету Сальти. (3) Директор з дослідницьких проектів, Наукова рада, Факультет наук про здоров'я, Національний університет Сальти.
Листування: Mgtr. Адріана Н. Рамон, факультет Кс. здоров’я, Національний університет Сальти. Avda. Болівія NВє 5150 C.P.: 4400 - Сальта - Республіка Аргентина.
Отримано: 30.12.2015. Надсилання редакції автору: 21.04.2016. Приймається у виправленій версії: 08.02.2016
Ключові слова: отримання ясен, насіння, ріжкового дерева, супів, десертів.
Ключові слова: гумка, ріжкові седи, суп, методи, порошкові десерти
Вступ
Насіння містять галактоманнан, який використовується як добавка харчової промисловості (4, 7, 8). Вони використовують камеді таких видів, як Prosopis mesquite sp. і Ceratonia silicua для розробки продукту; У нашій країні не важливо використовувати каучук, отриманий з Prosopis alba, який є автохтонним видом північно-західної Аргентини (5).
З функціональної точки зору ясна мають різні властивості, вони мають гідрофільний характер, тобто поглинають або утримують воду в їжі, викликаючи тим самим збільшення в’язкості та загущення продукту; Вони мають гелеутворюючу здатність, знерухомлюють воду в їжі і надають їй характерну структуру. Нагріта у воді при перемішуванні камедь утворює стійкі дисперсії з в'язкими властивостями, що є проміжними між каменем гуару та ріжком, навіть у концентраціях нижче 1%; в'язкість залежить від різних факторів, таких як тип вилучення та умови середовища, в якому вона знаходиться (7, 9).
Було б доречним заглибитися у вивчення камеді виду Prosopis alba, розширити знання про неї та оцінити її поведінку при введенні до їжі як добавки, переоцінюючи рідні дерева та надаючи більшу додану вартість.
Ми працювали з стручками Prosopis alba з провінції Кальчаке-Валлес (департамент Сан-Карлос - Кафаяте) провінції Сальта, Республіка Аргентина, зібраних протягом грудня, січня та лютого.
Були відібрані стиглі, здорові, чисті стручки, без перфорацій, солом’яно-жовтого кольору, без плям, відкидаючи поламані або зіпсовані. Потім їх промивали, щоб видалити всі види бруду круговою щіткою. Вони були розділені на 10 партій і зневоднені в духовці при 60 ° C ± 2 ° C, щоб зменшити вологість до мінус 4%, як зазначив Лопес Ернанд (10).
Сенсорна оцінка: Для складених супів та десертів було проведено тестування на рейтинг чи замовлення на 100 непідготовлених дегустаторах з університетської громади. Був використаний реєстр, в якому зразки впорядковувались від найвищого до нижчого відповідно до їхніх уподобань (13, 14). У кращих продуктах загальну прийнятність оцінювали за сенсорними ознаками (колір, аромат, аромат і текстура): за гедоністичною шкалою дев'ять балів, класифікованих від "Мені це дуже подобається" до "Мені це дуже не подобається", де ступінь до хто їм сподобався чи ні, були вказані представлені зразки (14,15). Визначено рівень задоволеності та середні значення різних рецептур.
Результати
У таблиці № 1 наведено показники стручків ріжкового дерева для отримання насіння та камеді.
Урожайність насіння та камеді з стручків на MQ (2,40 та 1,91%) була нижчою, ніж MM (14,84 та 6,85% відповідно).
В'язкість: Після отримання продуктів визначали їх реологічну поведінку. У гороховому супі при постійній температурі спостерігали, що значення n зменшувались із збільшенням T і D непропорційно, очевидна в'язкість зменшувалась в залежності від швидкості потоку з плином часу (12).
Як у супах, так і в десертах (табл. 2) видимі показники в'язкості були вищими для продуктів, що містять камедь, отриману методом MQ.
Було помічено, що переважні супи MQ0.30 та MM0.30 сподобались 89% учасників дискусії, були байдужими до 6% та не сподобались 5%. Учасники дискусії характеризували продукти: зелений та яскравий колір, для чого вони асоціювали суп з основним інгредієнтом; смак та аромат гороху та кремова текстура,
У десертах із ароматом dulce de leche (MQ0.50 та MM0.50) учасники дискусії прийняли 94%, 1% було байдужим, а решта 5% з них їх не любили. На думку споживачів, десерт був бежевим, яскравим; аромат dulce de leche, консистенція та тверда текстура, але деякі учасники дискусії, окрім типового смаку dulce de leche, проявляючи відчуття сильного невизначеного смаку, одного разу проковтнули його.
Обговорення та висновки
Відсотки варіації ваги, отримані в стручках ріжкового дерева, будуть пов’язані з кількістю однакової маси в кожній партії, її розміром та структурою.
У MQ вихід екстракції каучуку з стручків буде пов’язаний з дією гідроксиду натрію в них та викидом, який здійснюється з різних частин плодів, розміром насіння та часом сушіння (16).
З ММ отримана камедь може містити домішки оболонки або зародка, що призводить до зміни її властивостей (8), таких як менша в'язкість при введенні до харчових рецептур.
Бібліографічні посилання:
Durazzo A, Turfan Vi, Narducci V, Azzini E, Maiani G, Carcea M. Характеристика поживних речовин та біоактивні компоненти борошна коров'ячого короба. Food Chem 2014 153: 109 - 113.
Еспіноза С. Вивчення деяких фізичних властивостей насіння ріжкового дерева (Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz) та Cladodios del nopal (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) Магістерська робота в галузі сільськогосподарських наук, згадка в агропромисловому виробництві. Чилійський університет, факультет агрономічних наук. Сантьяго, Чилі . 2002.
Karlin U, Coirini R, Catalan L, Zapata C. "Prosopis alba" Аргентина. Agoforeteria Дерева в посушливих районах. Репозитарій документів ФАО. (1997). Доступно за адресою: www.fao.org/DOCREP/006/AD315S/ AD315S19.htm. Доступ 14.09.2006
Prokopiuk D, Cruz G, Grados N, Garro O, Chiralt A. Порівняльне дослідження між плодами Prosopis alba та Prosopis pallida. Мультекіна. 2000 (9.): 35-45.
Карабаба Е, Коскунер Ю. Фізичні властивості квасолі (Ceratonia siliqua L.): промислова камедь, що дає урожай. Промислові культури та продукти. 2013. 42: 440в - “446
Барак S, Mudgil D. Гумка рожкового дерева: переробка, властивості та застосування харчових продуктів - огляд. Стажер J Biolog Macromol. 2014. (66): 74 - 80.
Мюллер Х. Г. Реологія їжі. Ред. Акрибія. Сарагоса. Іспанія. дев'ятнадцять дев'яносто п'ять.
Лопес Ернандес Дж., Адріс Дж., Фернандес де ранг Е, Монсеррат С. Отримання слизу з Альгарробо (Prosopis alba). La Alim. Latinoam. 1985; (155): 62-64.
Асоціація офіційних сільськогосподарських хіміків (A.O.A.C). Офіційні методи аналізу AOAC International. [CD-ROM]. 16-го Вашингтон, округ Колумбія; 1996. Доступно за адресою: [email protected].
Cheftel J, Cheftel H, Bensancon P. Вступ до біохімії та харчових технологій. Т. II. 3-е передрук. Сарагоса. Іспанія. Редакція Acribia S.A; 62-73. 1999 рік
Ньюелл Дж. Дж., Макфарлейн Дж. Д. Розширені таблиці для кількох процедур порівняння при аналізі рангованих даних. J Food Sci. 1987 (52): 17-21.
Espinosa Munfigas, J. Сенсорне оцінювання їжі. Гавана Куба. Університетське видавництво. 2007 рік.
Охоа М.А. Огляд соціальних та економічних можливостей Prosopis (algarrobo) в Аргентині. Просопис Ворпшоп. 1998. В: Traskauskas, C., Glibota, G. і Camprubi, G. Розвиток нових харчових продуктів в регіональній економіці Чако. Агропромисловий факультет. Національний університет Північного Сходу. Чако. Аргентина 2001 р. Доступно за адресою: www.unne.edu.ar/Web/cyt/2001 7/7-Tecnologicas/T/068.pdf.
Феннема АБО. Хімія продуктів харчування. Ед Акрібія. 2004 рік.
Дієта (B.Aires) 2020; 38 (172). ISSN 0328-1310
Viamonte 1328 7Вє від 25
(1053) Місто Буенос-Айрес. Аргентина
Я отримав нашу розсилку
Карта сайту
Інформація та контактні форми для швидкого реагування.