Океан і фруктовий сад

Ми попросили гастрономічного журналіста Оскара Кабальєро та шеф-кухарів Дієго Герреро та Пепе Соллу пояснити своє бачення конкретної гастрономії, де море зустрічається з садом і створює смачну, різноманітну та здорову кухню

Можна сказати, що атлантична дієта є недавнім винаходом для визначення дієтичного режиму півночі Іспанії, зокрема галицького узбережжя Атлантичного океану, де їдять більше риби, ніж у решті країни (що говорить багато, якщо взяти до уваги що ми є другим за величиною споживачем у світі, лише за Японією). Згідно з аналізом публічної компанії Mercasa (Mercados Centrales de Abastelaciones S.A), кожен Галицький споживаний 32 кілограми риби та молюсків у 2017 році, попереду 29,9 кілограма від Кастилії-і-Леон і з 28,3 кілограма від країни Басків. Середнє значення в Іспанії становить 25,5 кілограмів і Балеарські острови - це автономна громада з найменшим споживанням на душу населення, з 17,7 кіло на рік. Незважаючи на цю горезвісну відмітну особливість, раціон тих, хто живе біля моря, який отримав назву атлантичної дієти, почали вивчати лише кілька десятиліть тому, коли показники здоров'я іспанського населення виявили, що багато галичан мали нижчий серцево-судинний ризик ніж громадяни інших регіонів, головним чином тому, що рівень їх холестерину був нижчим, а атеросклероз - рідшою хворобою.

атлантичної

Атлантичний раціон зазвичай ототожнюють виключно з споживання риби та молюсків, але це було б занадто спрощенням цього. Галичина також відрізняється тим, що має хороша яловичина, значну частину цього продукту отримує велика худоба (тобто м’ясо трави) та надзвичайно різноманітний сад, з якого виникає значне захоплення зеленими листовими овочами: зеленню ріпи, зеленню ріпи, зеленою грушкою, капустою (так, галичани споживають давно капуста), капуста та ін. Все це, на кухні, яка подобається прості заготовки і гасіння на повільному вогні, яка використовує оливкову олію в якості основної заправки та включає бобові - особливо нут - та горіхи - особливо мигдаль та каштани - до свого звичайного раціону. Не забуваючи про картоплю, які бажано їсти у вареному вигляді і часто готують із шкірою, що робить їх ще здоровішими.

"Якщо мене не влаштовує добро, якщо я шукаю чудового, я повинен бути готовий заплатити за це"

“Я не вважаю себе французьким шеф-кухарем. Бретонський, можливо; Особливо кельтські. Але в основному я кухар з морського узбережжя », - пояснив він. Олів'є Роллінгер до Оскар Кабальєро, гастрономічний журналіст - серед інших спеціальностей - у великому інтерв’ю, опублікованому в 2001 році, за роки до того, як він отримав свою третя зірка Мішлена і що він вирішив закрити свій відзначений нагородами ресторан, Le Relais Gourmand О. Roellinger, буквально через два роки, у 2008 році, бути вільним і, як каже Кабальєро, “мати не їжте занадто багато страв". Визначення самого себе, який обирає французький кухар, цілком відповідає концепції нової породи, яку стали називати атлантичною дієтою, яка характеризується рясним споживанням риби та морепродуктів, серед інших особливостей.

Однак ця назва породжує різні інтерпретації і не на смак кожному, оскільки вона все ще є конструктивною і рівномірною, своєрідне привласнення, що виникла в університеті Сантьяго-де-Компостела, щоб пояснити спосіб харчування жителів переважно галицького узбережжя, який можна було поширити до узбережжя Піренейського півострова, від Кадіса до Гіпускоа, і до французької Бретані, судячи зі слів Роллінгера, який тепер присвячує свої дні вирощуванню та збуту спецій та захисту біорізноманіття та стійкого риболовлі на посаді віце-президента мережі Relais & Châteaux, а також утримання бістро Le Coquillage на Бухта Сен-Мішель, в Канкале, колиска французьких устриць.

Для того, щоб звузити поняття атлантичної дієти, крім власних назв, ми поговорили три експерти, кожен зі своєю особистою точкою зору. Приходьте і читайте:

Оскар Кабальєро і винайшов традиції

Цей аргентинський журналіст культури, наприкінці сімдесятих націоналізована іспанська А житель Парижа вже більше тридцяти років, він є досвідченим гастрономом, великим знавцем та популяризатором французької та іспанської кухні. Крім того, він опублікував кілька книг, останню під назвою „Океани, риба, страви. Культурна історія моря ’(Arpa Editores, 2018). "Океани" - це щось на зразок продовження "DietAtlántica" (Singular Books, 2009), яка, в свою чергу, виникла, коли, пишучи «Medita el Mediterráneo», я думав, що цього американського винаходу, який є так званою середземноморською дієтою, не існувало б, як ми це уявляємо сьогодні, якби купа їжі через Атлантику: помідори, перець, картопля, какао, кукурудза тощо. Між однією книжкою та іншою можна сказати, що я двадцять років досліджував роль моря в нашій культурі. Розслідуючи, я виявив до кельтів, a рибальські люди, які не їли рибу тому що він розташований пекло на дні моря, де вони назавжди втратили стільки коханих. Для них, їсти рибу було все одно, що з’їсти частину з них, дав їм щось ".

"Це правда, що я перебуваю в точці, коли у мене стає все менше правил і більше свободи під час здійснення моєї професії"

Кабальєро вважає, що, як і всі традиції, гастрономія налічує п’ятнадцять хвилин. Це культурна конструкція, в якій, саме, морепродукти - абсолютно новинки: “Захід живе своїм золотий вік морської гастрономії, Але рибні страви - це зовсім недавній винахід, який, як і майже все, розпочався в середині XIX століття, став дещо загальнішим після Друга світова війна, завдяки появі холодних ланцюгів і газових плит, і вона не досягла свого блиску до кінця 20 століття, коли свіжі продукти почали добре працювати, значно скоротивши час приготування та остаточно залишивши осторонь соуси та інші прикраси". Для прикладу цієї реальності, яка зараз нам здається майже неможливою, він розповідає, як Галичина та Бретань були країною дефіциту та колискою емігрантів, незважаючи на величезну морську комору. "Що стосується їжі, єдине, що в житті - це голод", - резюмує він.

Дієго Герреро та свобода інклюзивного

Він задумався над вивченням образотворчого мистецтва чи журналістики, бо йому було ясно, що його справа - це творчість, що вона має багато облич і не має обмежень. Врешті-решт, він обрав третій варіант - кухню, але це бачення поперечної та невиключної творчості залишається незмінним. У повному успіху, вирішив залишити мадридський клуб Аллард, для того, хто зібрав урожай дві зірки Мішлен і три сонця Репсол, і відкрийте власний ресторан DSTAgE, каламбур на півдорозі між англійським терміном „сцена“, сцена та абревіатурою „Days to нюхати, смакувати, вражати, вирощувати та насолоджуватися“ (дні, щоб пахнути, смакувати, дивуватися, рости та насолоджуватися). Збираючись відсвяткувати свою четверту річницю, DSTAgE вже досяг двох зірок та трьох сонечок.

Пепе Солла та розкішна галицька комора