Трохи історико-гастрономічного контексту
На дієту в стародавній Японії сильно вплинула її географія. Враховуючи статус архіпелагу, не дивно, що давні японці імпортували свої дієтичні звички від своїх сусідів з материкової Азії. Окрім звички їсти паличками, їм приносили їх сусіди китайці та корейці рис (які потроху замінювали пшоно як основу їх раціону), квасоля азукі (квасоля рубінового кольору, з якою японські кондитери роблять тисячу смаколиків), найбільш корисна соєвий (який навчиться бродити тисячами способів) і рецепт, який став зіркою японської страви, суші. Насправді, у Стародавньому Китаї ця основна страва азіатської їжі використовувалася лише як консервант для цінних пінеток, які рибальські човни повертали до порту, а також для куріння та соління. Щоб збільшити термін зберігання риби, її обмотували вареним рисом і давали їй «згнити». Цвіль, яка його покривала, заважала бактеріям добре розповідати про рибу, продовжуючи тим самим термін її корисного використання (і, випадково, надаючи їй аромат, придатний лише для любителів сильних емоцій).
І не думайте, що звичайний спосіб бродіння риби загубився в імлі часу завдяки щасливому приїзду холодильників, адже сьогодні смачне Рибний соус (виготовлений з різних ферментованих нутрощів і дуже схожий на гарум стародавнього імператорського Риму, який ми тут вас познайомили) - це основний продукт азіатської кухні. Зазвичай його додають у «малих контрольованих дозах», щоб збільшити інтенсивність смаку як м’ясних, так і рибних страв з більш ніж оптимальними результатами, хоча ми не рекомендуємо західним смакам пробувати «суху паличку»!
Ми також повинні звинуватити звичай в їжте паличками (як важко для більшості з нас, західників, коли ми вперше на це заходимо) до сусідньої китайської культури. Цікаво, що хоча селяни користувались бамбуком (за його достаток і простоту в поводженні), заможніші стани віддавали перевагу їм срібло. Не тому, що вони не могли дозволити собі непомірні золоті або нефритові палички, а тому, що вони використовували їх як детектор отрут (Вважалося, що срібло змінило колір при контакті з отрутою, і його краще запобігати ...)
Але що було на тарілках гейш і самураїв?
З незапам'ятних часів і користуючись перевагою привілейованого виходу до океану, японські столи домінували в морепродукти про м’ясо. У супроводі вічного рису страви містили молюсків та всілякі молюски з раковин, водорості, морські огірки (свого роду гігантські слимаки, які і донині вважаються делікатесом), морський лящ, паламуда, вугор, корвіна, скумбрія, сардини, лосось форель, акула, медуза, креветки, краби та всі види ракоподібних. Традиційно залишки риби сушили на сонці (ще сьогодні в супи додають пластівці висушеного паламуха), щоб зберегти їх і транспортувати з прибережних районів до внутрішніх приміщень.
рис, Незаперечною основою японської дієти, її варили або готували на пару, щоб готувати пиріжки та густу кашу. Раніше його змішували з овочами, найпопулярнішими є квасоля азукі, солодка картопля, пагони бамбука, баклажани, огірки, цибуля, ямс та редис. Їх готували на пару або маринували, часто заправляючи сіллю, імбиром, м’ятною м’ятою, часником, оцтом або рибним бульйоном. Окрім того, у фруктових мисках також було багато кумквата (японські міні-апельсини), хурми, сливи, мушмули (схожі на мушмули), граната, полуниці, малини, волоських горіхів, каштанів та кедрових горіхів.
Чай, саке та тост
І з якими придумами селяни, дворяни, гейші та самураї супроводжували таке смачне м’ясо? Ну а поки що, з азіатською інфузією par excellence. чай До японських таблиць вона дійшла з Китаю між 6 і 7 століттями. Йому приписували не лише лікувальні, але майже релігійні властивості (насправді, за традицією, перший чайний кущ був створений із випалих вій Боддхідарми, засновника дзен-буддизму). Його споживання швидко поширилося, щоб стати найбільш споживаним і шанованим напоєм в країні (марка, яку він тримає і сьогодні).
Хоча для тих, хто міг собі це дозволити, завжди було місце для маленької миски користь, гладке японське рисове вино. Згідно з давньою японською міфологією, лікер був подарунком людству від бога магії та зцілення Сукунабікони (саме тому він і досі є типовим приношенням у святинях синтоїстської релігії). Щоб дати вам уявлення про важливість (і давнину) саке в японській культурі, див. Стару поему, в якій Отомо но Табіто, який жив у 7 столітті, високо оцінив його переваги:
Замість того, щоб хвилюватися
за речі, які цього не заслуговують,
випити чашку
хмарне саке.
І хоча японці продовжували турбуватися, вони також зберегли традицію потягувати чашку саке на заході сонця, стоячи на колінах за розсувними бамбуковими дверима та підсмажуючи голос "Канпай".