шампанське

А як вам шампанські: Brut, Extra-Brut, Brut Nature, ...?

Ми не можемо сказати, що в Іспанії ми є великими експертами в галузі ігристих вин, але це також правда, що у більшості національних будинків, починаючи з 1960-х, пляшку кави або шампанського відкоркували, щоб супроводжувати принаймні на початку нового року. Я пам’ятаю ці абсолютно приємні напівсухі, які неправильно поводилися з будь-якою супроводжуючою стравою і які зробили травлення дорожчим, і без того важким після стільки надлишку. Потім з’явилася мода Brut Nature (BN), ми перейшли від крайності до крайності, від солодких вин до абсолютно сухого. Якщо ви відкрили BN, ви показали, що були повноцінною людиною за столом, і ви наважились супроводжувати його меню від початку до кінця.

Але чи справді ми знаємо відмінності між різними видами ігристих вин? Хороший спосіб дізнатися це, виконуючи Безкоштовний онлайн-курс "A la Volé" (лише підписавшись на нашому веб-сайті). Але в підсумку ми можемо пояснити, що:

Після того, як мертві дріжджові відкладення, що залишаються всередині пляшки після другого бродіння і протягом усього періоду витримки (що називається розшаруванням), видаляються, пляшка знову наповнюється (що називається дозуванням). Для покриття збитків експедиційний лікер додається, що зазвичай є сумішшю резервних вин виноробні та цукру. Залежно від кількості цукру, доданого в експедиційний лікер, шампанські можна класифікувати як:

    • Brut Nature, дозування нульове або недозування, якщо в шампанському менше 3 грамів цукру на літр
    • Зайвий брют, Від 0 до 6 грамів цукру на літр
    • Брют, менше 12 грамів цукру на літр
    • Дуже сухий, Від 12 до 17 грамів цукру на літр
    • Розділ, Від 17 до 32 грамів цукру на літр
    • Напівсек, 32-50 грамів цукру на літр
    • Солодкий, більше 50 грамів цукру на літр

Сучасна тенденція полягає у зменшенні дози, кількості цукру, доданого в шампанське, з кількох причин:

По-перше, оскільки ми віримо чи ні, зміни клімату починають помічати, в Шампані було дуже важко досягти зрілості винограду, враховуючи надзвичайні кліматичні умови, які він зазнав, спричинені широтою, в якій він знаходиться. Однак сьогодні урожай просувається щороку і отримують виноград з вищим потенційним вмістом алкоголю. По-друге, виробники стурбовані роботою на винограднику та застосуванням найкращих практик у цьому, це також сприяє найкращій зрілості сировини. Ці дві причини спричиняють меншу потребу у виноробних підприємств підсолоджувати шампанське, врівноважувати непропорційну кислотність, яку раніше підтримували.

Але є третя причина, і я вважаю, що це принципово для зниження рівня цукру, і це просто питання моди. Шампанське - ідеальний супровід майже до будь-якого кулінарного приготування і все частіше використовується як єдине вино від початку до кінця трапези. Найбільш комерційний Brut, який зазвичай заволодіває ринком, із кількістю від 10 до 12 грамів доданого цукру, робить їх гармонію з багатьма стравами не найбільш підходящими, і перш за все вони стають дещо важкими винами, які, принаймні для мене, в кінцевому підсумку втомлюють . Але, як я вже говорив раніше, ми зазвичай переходимо від полюса до полюса, і тепер ми перейшли в іншу крайність, до Brut Nature, до нульової дози, тобто експедиційний лікер не має доданого цукру, пляшка лише наповнюється з резервними винами.

Ця тенденція призвела майже до прийняття як належне, що шампанське Brut Nature краще, ніж Extra Brut, і що воно краще, ніж Brut, тобто чим менше в ньому додається цукру, тим краща його якість.

На мою думку, це не так, у шампанському, як і у вині, математика не існує, а 1 + 1 не завжди 2. Кожне шампанське має свою точку балансу, яка дозволяє йому проявляти себе в найкращому вигляді. Іноді такий баланс можна знайти з 0 гр. Іноді з 3, а може бути і з 12 гр. Без сумніву, це одна з практик, з якою я найбільше насолоджувався і вчився під час багатьох поїздок у Шампань. знайти, скуштувавши, яка ідеальна точка рівноваги в кюве. Додавання експедиційного лікеру не тільки дає змогу збалансувати кислотність (саме по собі високе у всьому шампанському), але також вплине на його ароматичне сприйняття, показавши його більш-менш зрілим, більш-менш складним, більш-менш виразним. . Навіть вплине на його розвиток у пляшці.

Скільки разів у нас траплялося скуштувати одне і те ж шампанське з різними рівнями дозування і здивуватися, коли той, який, як ми очікували, найменш «дозованим», був той, що мав найбільшу кількість доданого цукру. Це магія рівноваги і, на мій погляд, ключова частина успіху будь-якого продюсера, який знає, як знайти ідеальний баланс у кожному зі своїх шампанських, що дозволяє йому повністю їх показати. І не тільки з кожної його кювети, але навіть з кожної марочної продукції, в якій вона їх робить, тому що ви погодитесь зі мною, що одне і те ж шампанське не повинно мати таку ж дозу в одному вінтажі, як в іншому, 4 гр. цукор може давати різні відчуття в урожаї, як 2008 з високою кислотністю, ніж у такому, як 2009, з вищим рівнем зрілості.

Окремою проблемою є продукт, що використовується для дозування шампанського (і не тільки доданої кількості), який також може впливати на органолептичне сприйняття. Ви можете використовувати тростинний цукор, буряковий цукор, лікер, ..., навіть дедалі ширший MCR (концентрований і ректифікований виноградний сусло), але це буде предметом дискусії для майбутньої статті.

Коротше кажучи, на мій погляд, шампанське Brut Nature не обов’язково повинно бути кращим із Brut з 12 гр. Дозування все, як і в самому житті, - це питання БАЛАНСУ. Що насправді важливо, це те, що продюсер намагається знайти ідеальний баланс для кожного свого Кюві в кожному з вінтажів.

Зараз, мій скромний і підмайстерний піднебіння в цей час життя, як правило, почувається комфортніше в дозах від 2 до 4 гр. Доданого цукру (Екстра-Брут). Шампанські, які мені найбільше подобаються, зазвичай мають такі рівні дозування.

А як ти зазвичай любиш шампанські?