Керівник дослідження в Cetece Ана Гарсінуньо підкреслює харчові властивості хліба

Керівник R + D + I Технологічного центру зернових (Cetece) Ана Гарсінуньо сьогодні разом із експертом з питань харчування Летисією Гаррідо візьме участь у презентації про харчову важливість хліба (о 11:30 в Casa Junco) рамки заходів, організованих пекарями та їх дослідницьким центром з нагоди Тижня хліба.

легше

–Чи не маючи за плечима тисячолітньої історії все, що вже вигадано навколо хліба?

-Це може здатися, адже, врешті-решт, це дуже основна їжа. Інгредієнти - це не що інше, як борошно, вода, сіль і дріжджі, і можна думати, що робити багато іншого не можна, але це не так. Насправді, якби тільки це було б, не було б такого центру, як наш, спеціально присвяченого розробці нових хлібобулочних та кондитерських виробів. Ми чітко усвідомлюємо, що з боку ремісничих пекарів, хоча й промисловців, зростає інтерес продовжувати вдосконалювати своє виробництво та виробляти нові вироби. Отже, це те, що ми є і що робимо.

"Фабіола, хоч і не особливо багата клітковиною, підходить для щоденного споживання"

–А що віддає перевагу широка громадськість, нові витвори, інноваційні вироби чи традиційні вироби ремісників?

- Це досить розподілено. Є люди, які шукають нові, здоровіші продукти, з деяким функціональним інгредієнтом, який може покращити їхнє здоров’я. Я вже говорив, що для цих продуктів існує дуже відкрита громадськість, але є також важлива група населення, яка вважає за краще повертатися до традиційного хліба, і це те, що настільки старе, настільки класичне, є тим, що насправді є більш інноваційним. Повернімося до старих процесів виготовлення хліба.

–І вони навіть відновлюють зернові культури, які зникли або яких зневажили, оскільки вони вважалися гіршими за якість, такі як жито.

- Однією з найкращих сучасних тенденцій є багатозерновий хліб. Тоді це вже не тільки рафіноване пшеничне борошно, яке є класичним, але і хліб з безліччю круп. Жито, вівсянка. хоча існує також мода на родовий хліб, який роблять із примітивної пшениці. Пшениця, яку генетично відібрали дуже мало, що цікаво, оскільки вона має більший вміст поживних речовин, більший вміст амінокислот, мінералів та вітамінів. Деякі з них стають все більш і більш відомими, наприклад, пишеться або камут. І деякі сорти також набувають значення, такі як ксеікса або негрилло. Це пшениця, яка оздоровлюється з думкою про можливість випічки та виготовлення трохи спеціальних продуктів з більшою харчовою цінністю.

- Також починають знаходити хліб, виготовлений з інших круп, таких як кукурудза чи сорго, які зараз здаються новинкою, але які римляни вже використовували у своїх пекарнях.

–Так, є багато насіння так званих псевдозернових культур, які сильно з’являються, і це правда, що вони вже вживались у давнину, такі як сорго або пшоно.

–І вони стають дуже модними.

-Так Так. Поряд із цим багатозерновим хлібом з’являється новий асортимент продуктів, які можна знайти не лише у хлібопекарні. Ми можемо побачити їх у «закусках» та інших видах їжі. Вони виготовляються з псевдозерновими злаками, які представляють собою насіння, що мають цікаві харчові характеристики, оскільки вони багаті на Омега 3 або амінокислоти. І всередині цих продуктів є лобода, чіа або інші, такі як амарант або кунжут.

- Чи пов’язана ця тенденція із зростанням інтересу до здоров’я?

- Ми переконані, що дедалі більше цікавить здоров’я та те, що ми їмо. Все більше і більше людей хочуть більше знати, яка харчова цінність, які компоненти жиру в поживних речовинах і що ми їмо. Ми вже минули той час, коли проблема полягала в тому, щоб запастися, а потім мати якість їжі, і тепер ми вже маємо харчову цінність.

–Чи ці альтернативні крупи корисніші за звичайне біле борошно?

–Оскільки їх зазвичай споживають у цілісному вигляді, оскільки вони вносять більше, ніж кількість рафінованого білого борошна, особливо у клітковині та мінералах. Іншими словами, продукт, що містить псевдозернові культури або багатозернові культури, має більше клітковини та мінеральних речовин, ніж продукт, що містить лише біле борошно.

-Але біле борошно здорове.

-Зусім. Біле борошно - це не що інше, як крохмаль, невелика порція білка і практично не містить жиру. Вироби, виготовлені з білого борошна, не мають проблем.

–І чому ця негативна легенда створена навколо хліба як відгодівлі?

- Дослідницькі центри, асоціації, пекарі докладають багато зусиль у цьому сенсі, щоб покласти край цьому міфу. Але цей негативний імідж все ще існує серед населення. Але правда полягає в тому, що існує багато клінічних досліджень, які показують, що дієти, при яких вживається хліб, легше дотримуватися, а також не набирають вагу. Також було показано, що діти, які їдять хліб на сніданок, також мають нижчий індекс маси тіла, тобто у них буде менше шансів страждати ожирінням.

-Однією з цілей компанії Cetece є поліпшення якості хліба, але як це стосується якості хліба, який виробляється в Паленсії?

- Треба сказати, що в Паленсії є ще багато хлібопекарень, що дещо відрізняє нас від інших районів Іспанії, де цю ремісничу роботу замінили промисловою пекарнею. Це дуже позитивна характеристика нашої провінції. Крім того, існує тенденція до вдосконалення продукту, який вже був розроблений, і факт пошуку гарантійного знака для фабіоли дав важливий поштовх.

–Це реміснича робота - це гарантія якості?

–Так, звичайно, і перш за все для утримання нашого корінного продукту, адже вони продовжують готувати хліб, який походить звідси. Оскільки загалом є тенденція до глобалізації, і ми маємо однаковий хліб у всіх провінціях.

–Хіба пекарі Palencia приїжджають до Cetece, щоб побачити, як вони можуть вдосконалити свій продукт?

- Ми маємо багато стосунків, особливо з асоціацією пекарів у Паленсії. Протягом року ми плануємо кілька навчальних курсів, які відвідують пекарі, і таким чином вони можуть проходити постійне навчання.

- Вони також співпрацюють у пошуку гарантійного знаку на фабіолу, яку користь принесе ця відмінність у їжі?

–Це буде служити перш за все розміщенню пекарні Palencia там, де вона заслуговує. Він збирається заохотити пекарів Паленсії виробляти фабіолу все більше і більше, що вони і роблять, але це не головний їх продукт. Крім того, відвідувачі зможуть впізнати Паленсію з якісним продуктом. Я думаю, що це буде дуже вигідно для сектору.

- А фабіола - це здоровий хліб?

–Palencia fabiola виготовляється з рафінованого білого борошна, до якого можна додавати закваску. Це не особливо хліб з високим вмістом клітковини, але придатний для щоденного споживання у звичайному харчуванні.

-Створюється враження, що закваска стала великою панацеєю для хліба.

–Ми говоримо про неї двадцять років, але це правда, що за останні роки вона набула великої популярності. І зробив це тому, що це елемент, який відрізняє хліб ремісничого виробництва від хліба промислового. Добре підготовлений закваска - це те, що додасть хлібу унікальності. Це буде більш ароматно, і це дозволить хлібу мати довший термін зберігання. А також, хліб краще засвоюється.

Підпишіться на El Norte de Castilla на + на 1 місяць за € 6,95