Наближається революція шкільного харчування. Різноманітні страви та кращі інгредієнти.

дилема

1. лютого 2017 року о 0:00 SME Creative, Вікторія Мірвахова для METRO

Відомий телевізійний кухар Джеймі Олівер взяв амбіційну місію в 2004 році. У часи дедалі більшого поширення дитячого ожиріння та зростання фаст-фудів, підсолоджених страв та напоїв учні та кухарі в шкільних їдальнях хотіли захопитися здоровою дієтою, складеною з якісних інгредієнтів. Через десять років після запуску ініціативи йому довелося сказати, що проект склався не так, як він собі уявляв. Хоча питання харчування дітей широко обговорюється повсюдно, на практиці все ще мало фактів і особливо реальних видів діяльності, хоча це повинно залежати від здорового харчування кожного з батьків та кожної школи.

Шкільні їдальні в будь-якій точці світу мають непросте завдання - до них ходять діти з різних соціальних груп та з різних сімей. Подекуди здорове харчування може бути частиною освіти, в інших місцях батьки навіть не хочуть про це чути. У них багато інших турбот. Сюди входять такі об’єктивні фактори, як встановлений бюджет на харчування та суворі міністерські правила.

Тому революцію неможливо зробити помпезним способом, як того хотів Джеймі Олівер у документальному фільмі з чотирьох частин. Дитячих апетитів потрібно вчити здоровому харчуванню повільно і з почуттям, невдач не уникнути. Діяльність у сфері харчування дітей вимагає широкого соціального порядку та консенсусу. Однак, схоже, ми потрапляємо в ситуацію, коли умови для соціальних дебатів з цього питання кращі, ніж будь-коли раніше, і в Словаччині у нас також є шкільні їдальні, які наполегливо працюють над змінами та можуть готувати здорово навіть за невеликі гроші.

Як приготувати якісну та здорову їжу за тридцять євро?

Шкільна їдальня Братиславської об’єднаної школи св. Франциск Ассизький - приклад того, як можна готувати чесно і здорово, щоб задовольнити смаки дітей. "Тоді ми це просто помітили. Ми майже завжди їмо все. Їжа не солиться і не приправляється, а порції в самий раз », - говорить Магда про обіди в шкільній їдальні.

Позитивні стосунки як учнів, так і дорослих пансіонатів підтверджує і директор школи Ян Хорецький. За його словами, той факт, що це подобається дітям, здебільшого пов'язаний із підходом: "Керівник шкільної їдальні, пані Зеліскова, має свій власний шлях навіть у той час, коли тема громадського харчування розгортається в громадських місцях. Шлях, який поважає мудрість експертів. Їжа збалансована, і тут вигідно їсти дорослим, кухня забезпечує різноманітність дієти. Найвищим імперативом тут є не економіка. Менеджер завжди намагається підтримувати свіжість сировини, яку він використовує для перевірених постачальників ".

Однак кожен прийом їжі повинен відповідати невеликій ціні за одиницю їжі. Він становить від 1,09 євро до 2,35 євро в шкільній їдальні в Карловій Весі. Учні початкової школи платять найменше, дорослі інтернати найбільше, тоді як учні середньої школи харчуються за 1,16 євро, а учні гімназії - за 1,26 євро. У школі навчається 580 учнів, 540 з яких харчуються у шкільній їдальні.

Дітям дійсно потрібно регулярно готувати обід. Катаріна Прохоцька, лікар дитячої клініки медичного факультету Карлового університету та DFNsP у Братиславі, каже, що для дітей дуже важливі не тільки якісні сніданки, а й приготовані обіди. Їх відсутність збіднює дитину якісними поживними речовинами, включаючи кальцій або клітковину. "Якщо діти пропускають обіди, часто трапляється так, що основний прийом їжі протягом дня, а отже і значна частина споживання калорій, переноситься на пізній день. Опускаючи приготовлену їжу, супи, що містять овочі, раціон дитини вичерпується цінною з поживної точки зору їжею, яку замінюють солодощами чи іншими смаколиками ", - пояснює Прохоцька.

Діти не хочуть овочів, вони віддають перевагу макаронам

Завідувачу їдальні Гізелі Зелісковій важливо, щоб діти не були голодними, тому вони намагаються вдосконалити рецепти, але вони також ходять напевно. "Я хочу, щоб діти їли, носили порожні тарілки, ходили до дубля, нам це подобається. Я буду робити запечений шпинат або запечену брокколі без потреби, коли у мене буде десять відер сміття. Коли я буду робити класичну запечену картоплю, у мене буде два-три відра сміття від 600 - 700 обідів. Це велика різниця ".

"Ми намагаємось готувати страви, які подобаються дітям, хоча, звичайно, ми пропонуємо і овочі, які не дуже популярні, - каже він. - Дітям дуже подобаються макарони, тільки овочів не повинно бути. У нових рецептах ми також маємо запечені макарони з "У нас також є 400 дорослих закусочних, і коли 380 з них скажуть вам, що це було добре, і принесуть вам порожню тарілку, їжа не може бути поганою. Як я вже кажу, діти мають відразу до овочів", пояснює він звички Зеліскова. Вона не тільки опікується всією роботою їдальні, але й готує їжу та кладе дітям на тарілку. Їй найбільше шкода, що вона досі не знайшла фокусу, як зробити овочі більш привабливими для дітей.

У шкільній їдальні стоїть булгур або кролик?

Шкільне харчування обговорювалося особливо влітку 2015 року, коли Міністерство освіти Словацької Республіки створило десятки нових рецептів для шкільних їдалень. Сюди входили нові страви, включаючи сучасні страви з здорових інгредієнтів, таких як лосось, булгур та сир тофу. "Коли ми починали з нових рецептів, ми завжди намагалися спробувати щось нове. Те, що дітям не сподобалось, ми перестали готувати, те, що їм сподобалось, ми готуємо ", - каже Зеліскова, яка за вісім років роботи шкільної їдальні знає, що подобається дітям, а з чим вони не ладнають.

Серед нових рецептів вони спробували, наприклад, булгур, в якому багато дітей навіть не здогадувались, що це не класичне різотто. "Іноді ми кладемо тофу в суп замість класичного ейдаму. Я був дуже здивований, що дітям подобається гарбузовий соус з гарбуза хоккайдо. Його їдять більше дітей, ніж пюре зі звичайних гарбузів. Одного разу ми пробували м’ясо кролика, але я не міг записати в меню, що кролика подрібнювали, а лише подрібнене смажене. Це було смачно, і діти його їли. Всі думали, що це курка ", - продовжує Зеліскова.

Смачну їжу також можна готувати відповідно до стандартів міністерства

Міністерство освіти Словацької Республіки регулярно розробляє матеріальні норми та рецепти шкільного харчування. На даний момент вони діють з вересня 2016 року. Стандарти містять низку вказівок, обмежень та рекомендацій. Незважаючи на те, що шкільні їдальні скаржаться на те, що на якість їжі значний вплив мають обов'язкові стандарти, Гізела Зеліскова бачить це по-іншому:

"Ви також можете готувати відповідно до стандартів, рецепти не настільки обов'язкові, і є ще дещо придумати щось нове. Ми дотримуємося таких принципів, як вага м’яса, але намагаємось чимось його покращити. Якщо ви добре приготуєте їжу і ніхто на вас не поскаржиться, то якщо хтось прийде до вас для контролю, і ви збережете кількість жиру, вагу м’яса, але ви пробуєте це з якимись травами або покращуєте, ніхто скаже вам що завгодно. Я думаю, що всі намагаються зробити їжу кращою ".

Ці стандарти стосуються мінімальної частки м’яса або максимального вмісту солі, наприклад у ковбасах або шинці. У випадку придбання свинини та яловичини, стандарти показують придбання свіжого, не замороженого або розмороженого м'яса, віддаючи перевагу 100% м'ясу риби без додавання води та інших речовин. Максимальний вміст жиру в молоці повинен становити 1,5%, а шкільні їдальні повинні віддавати перевагу непросіяному хлібу та випічці із вмістом солі менше 1,8 г на 100 г продукту.

Стандарти також регулюють макарони, які слід використовувати в шкільних їдальнях, а саме макарони, виготовлені з твердих сортів або цільної пшениці, без консервантів, синтетичних барвників та ароматизаторів. Включено також споживання жирів, включаючи "якісні рослинні олії з більш високим вмістом жирних кислот омега-3, таких як оливкова, ріпакова або лляна олія", але в цьому випадку стандарт не диктує використання цих олій виключно, але "віддайте перевагу" їм.

Діти також звикають до чистої води

Подібно до напоїв. Хоча багато фахівців із здорового харчування дітей рекомендують абсолютно уникати підсолоджених напоїв або лимонадів, стандарти також дозволяють пропонувати воду з сиропом або іншим солодким напоєм. Однак, згідно зі стандартами, шкільні їдальні повинні "віддавати перевагу введенню чистої питної води, ароматизованої лимоном, апельсином, лаймом, грейпфрутом" або додаванням м'яти або опеньків, чаю та "натуральних 100% фруктових соків, оброблених пресуванням та фруктових соків з 50% фруктовим компонентом без ароматизаторів, штучних барвників та консервантів ".

Досвід Гізели Зеліскової показує, що багатьох дітей вже навчили пити чисту воду або воду з лимоном вдома: «Ми також робимо воду з лимоном, яка подобається дітям. Але ми зазвичай робимо воду з сиропом, але ми також даємо чисту воду. Діти, яких вчать пити воду з дому, отримуватимуть чисту воду. Зараз таких дітей ще більше ".

Їдальня намагається працювати з кількома здоровими альтернативами - білий йогурт додають до овочевих салатів, хліб з непросіяного борошна подають до страв та супів, а також вони планують спробувати макарони з непросіяного борошна. Вони також намагаються обмежити смажену їжу, уникаючи напівфабрикатів.

Цей шлях також може бути доречним для дієтологів. Вони стверджують, що найбільшою проблемою в харчуванні сучасних дітей є часте вживання страв із фаст-фудів, піци, макаронних виробів, багетів або напівфабрикатів, солодощів та солодких напоїв. "Надмірне споживання цукру та харчових добавок може суттєво сприяти порушенням поведінки та уваги у дітей. З іншого боку, тривала нестача білків, вітамінів та мінералів може бути причиною затримки їх росту та розвитку", - каже дієтолог Габріела Саболова.

Стандарти також застосовуються до дітей з непереносимістю їжі

Стандарти також дозволяють певну гнучкість у виборі та заміні сировини. Наприклад, вони дозволяють один літр молока замінити 130 грамами сухого молока або обміняти один кілограм свіжих помідорів на 200 грамів томатного пюре. Молоко в порошку взагалі не використовують на кухні Зеліска, але вони вважають за краще додавати в соуси консервовані помідори: "Коли ми ріжемо свіжі помідори в соуси для дітей, вони не хочуть їх їсти. Але коли їх подрібнюють, вони їдять це ".

Що робити, якщо у дитини є непереносимість їжі? Про це також думають стандарти. Наприклад, у випадку непереносимості лактози дієти дозволяється вживання безлактозного молока та молочних продуктів. Однак існує проблема із рослинними замінниками, оскільки стандарти чітко зазначають, що "плутанина для соєвого, рисового та гречаного молока неприпустима". Однак дієтолог Вероніка Ханакова рекомендує включати рослинне молоко в раціон дітей шкільного віку як джерело клітковини.

Стандарти також фіксують свіжість використовуваної їжі, доставка необхідна протягом періоду, в якому минуло не більше третини або половини періоду споживання, зазначеного на поставлених товарах. І саме якість та свіжість їжі має значення для шкільної їдальні Об’єднаної школи св. Франциска Ассизького. "Я купую близько 80% товарів у метро. Я отримую овочі у постачальника, з яким я працював дев’ять років, і я досі ним задоволений. Я волів би замовляти три рази на тиждень, завжди підтримувати його свіжим. Всього у мене близько чотирьох постачальників », - пояснює керівник шкільної їдальні.

"Я точно дивлюся на ціну, а також на те, як виглядають товари. Я не хочу імпортувати, я хочу піти за товаром і побачити його. Також ми ходимо до метро чотири рази на тиждень. Однак якщо місцевий м’ясник запропонує мені м’ясо за вигіднішу ціну, то я візьму його у нього, бо кожна корона зійдеться. Коли ми іноді економимо, інший раз ми можемо приготувати більш дорогий обід ", - говорить Зеліскова.

Кожна десята дитина страждає ожирінням

Якісне та придатне харчування - основа здоров’я дитини у розвитку. Неправильне харчування дітей може спричинити низку проблем зі здоров’ям. "Насторожує факт, що кожна десята дитина в Словаччині страждає ожирінням. Ожиріння - це не лише естетична чи соціальна проблема, ожиріння - це серйозне захворювання, яке знижує якість життя та скорочує життя як таке », - говорить дієтолог.

Існує ряд ризиків, пов’язаних із ожирінням: «Вживання їжі з високим вмістом жиру, цукру або надмірної солі збільшує ризик розвитку високого кров’яного тиску, високого рівня холестерину, а згодом і атеросклерозу. Одним із серйозних ризиків є розвиток діабету 2 типу, який пов’язаний із наявністю надмірної ваги та ожиріння. Це хвороби, які ми пов’язуємо в основному із середнім або старшим віком, на жаль, у наш час ми також стикаємося з ними у дітей. Проблеми з вагою відкривають двері для багатьох інших захворювань, які можуть вразити серце, печінку, нирки та опорно-руховий апарат », - додає педіатр Катаріна Прохоцька. Підкреслює, що можна уникнути коригування способу життя і, особливо в дитячому віці, можна повністю вилікувати.

Лосось у шкільній їдальні. Від шеф-кухаря

Учні шкіл на вулиці Карловеська в Братиславі нещодавно могли насолоджуватися філе лосося з трав’яною скоринкою, кукурудзяним пюре та картоплею з петрушкою. В рамках своїх амбіцій сприяти позитивним змінам у дієтах дітей, Metro організував цей захід у співпраці з посольством Норвегії у Словаччині.

Хоча лосось подавали кілька разів у шкільній їдальні, рецепт від відомого кухаря смакував ще краще. "Побачивши, що дітям це сподобалось. Ми трохи переживали, як буде з рибою, але підготували для них прийнятну альтернативу. Для цього у них було солодке кукурудзяне пюре, адже діти зазвичай люблять кукурудзу ", - сказав Войто Артц, який давно цікавиться шкільним харчуванням і відвідав кілька шкільних їдалень по всій Словаччині.

Він задоволений рівнем їжі в їдальні Гізели Зеліскової: "Вони йдуть маршрутом домашньої їжі. Звичайно, у них є речі, прописані міністерством. Але вони також можуть готувати власні рецепти. Деякі їдальні бояться нових речей, яких вони не мають ". Арц сказав:" Ми показали сьогодні близько п'яти рецептів, це не завжди повинно бути строго лососем, тому що ціна лосося не завжди відповідає раціону. Це може бути лідер, який справді це робить і готує чесну домашню кухню "." Однак можна використовувати будь-яку прісноводну рибу, наприклад африканського сома, який починає розмножуватися в нашій країні. Це буде словацька риба за доступною ціною ". - пояснив він.

Риба на дитячій тарілці сприяє розвитку мозку

Вживання риби дітям також рекомендує дієтолог і педіатр Катаріна Прохоцька: "Риби та морські тварини - це унікальне джерело омега-жирних кислот. Вони містять велику кількість вітамінів, а також мінерали та якісні білки. Не дарма вони вважається прекрасним засобом для підтримки здоров’я серця і судин, зниження рівня нездорового холестерину та триацилгліцеринів, а у дітей особливо бере участь у розвитку мозку.

Фахівці рекомендують вживати рибу один-два рази на тиждень у кількості від 100 до 300 грамів (залежно від віку дитини) ". Прохоцька додає, що при страху надмірної ртуті рекомендується віддавати перевагу трісці, лососю, сардинам, форелі, креветкам або тунця.

Революція повинна розпочатися вдома

Шкільна їдальня Об’єднаної школи св. Франциск Ассизький показує, що революцію в шкільному харчуванні можна зробити знизу, просто хочеться. Однак, якщо батьки хочуть, щоб їхні діти були здоровими і добре харчувались, їх потрібно заохочувати робити це вдома. "Якщо діти не отримують правильних харчових звичок вдома, ми можемо робити що завгодно. Якщо мати не готує вдома булгур або овочевий пудинг, то дитина не буде його їсти в школі", - робить висновок Зеліскова.

З нею погоджуються і експерти. "Цінні спроби включити менш відомі зернові культури, такі як пшениця або гречка, або бобові, такі як нут або соя, а також рибу, можна побачити в багатьох шкільних їдальнях", - говорить дієтолог Габріела Саболова.

Просвіта відбувається в шкільних їдальнях

Бізнес-сектор також намагається взяти до рук роботу і, в межах своїх можливостей, допомогти революції у шкільному харчуванні. Прикладом може служити компанія Metro, яка довгий час прагнула надихнути шкільні їдальні у співпраці з шеф-кухарем Войтою Артцем, сприяти позитивним змінам у дієтах дітей, впроваджувати тенденції та нові технологічні процедури переробки їжі у шкільні стандарти. Спеціальний HoReCa (скорочення від сегментів готелів, ресторанів та кафе) команда щороку організовує так званий тур шкільної їдальні по Словаччині.

"Це спеціалізоване кулінарне навчання, тобто спільне приготування їжі з працівниками шкільної їдальні та Войтою Артц, де Metro представляє свій поточний асортимент, а також новини з усіх категорій товарного асортименту. Акцент робиться на сезонність і сезонність, яка пов’язана з виловом риби або розведенням окремих видів великої рогатої худоби чи птиці, а також з вирощуванням певних фруктів та овочів. У кожній їдальні їжа готується за рецептом Vojta Artz, але враховується розрахунок та вміст інгредієнтів, які наводяться загальними споживчими стандартами », - пояснює Кароль Прейнер, менеджер сегменту HoReCa.

Оптова торгівля постачає сировину понад сотні шкільних їдалень по всій Словаччині. Регіональні команди звертаються до шкільних їдалень та беруть участь у тендерах та тендерах для постачальників шкільної їдальні. "Протягом останніх кількох років ми вважали харчування в школі важливою сферою, в якій він бачить потенціал не лише для нас, а й для суспільства в цілому. Через наших торгових представників, а також за допомогою таких заходів, ми намагаємось переконати широку громадськість, що це має сенс ", - пояснює Ян Жак, генеральний директор Metro SR.

Ця стаття представлена ​​вам METRO.

Правила співпраці рекламодавців та редакції ви можете знайти за цим посиланням.