яєць

Блог протофраншизи Гугус-ель-Греція, присвячений грецьким делікатесам цього швидкого гарного закладу. Унікальний в регіоні Мурсія. Із фірмовими стравами з конокебабу, оладки, рибні котлети, спартанський безалкогольний напій та морозиво швидкого приготування з натуральними фруктами та грецьким йогуртом

Підпишіться на цей блог

Слідуйте електронною поштою

Знайдіть цей щоденник

Дізнайтеся, як приготувати морозиво без яєць - використовуйте соєвий лецитин - сьогодні ми бачимо його у гугуса

Соєвий лецитин отримують із сої, вона дуже багата поліненасиченими жирними кислотами, білками, фосфором та лецитином.
Це дуже важливий компонент для нашого організму, оскільки у великій кількості міститься в мозку, печінці, нирках та кістковому мозку.
Головною функцією нашого організму соєвого лецитину є зменшення споживання холестерину. Він також діє як вид миючого засобу, розчиняючи жири та полегшуючи їх перетравлення та всмоктування в кишечнику, рекомендується для дієт для схуднення.
Настійно рекомендується покращувати інтелектуальну працю та пам'ять, оскільки вона забезпечує органічний фосфор. Він також бере участь у формуванні еритроцитів і надає омолоджуючу дію на клітини організму, особливо головного та спинного мозку.
Допомагає бетичним дням засвоювати та метаболізувати цукру та крохмаль
Це одна з найбільш підлужуючих продуктів, яка існує, вона покращує якість шкіри завдяки вмісту вітаміну Е.

Його отримують при видобуванні жиру сої, він багатий фосфоліпідами та холіном.
Містить 100% корисних жирів, це харчова добавка з великою кількістю калорій при прийомі вище рекомендованої дози. Це частина хорошого холестерину ЛПВЩ.
Одна чайна ложка гранульованого соєвого лецитину (5 грамів) містить 38 калорій (ккал), рекомендована добова доза становить 2 - 3 чайні ложки, розподілені протягом дня.

В організмі лецитин знаходиться у складі нервової системи та жовчі. Організм може виробляти власний лецитин із оптимального харчування.
Прийом соєвого лецитину збільшує хороший рівень холестерину ЛПВЩ, що дозволяє перетягувати і усувати холестерин, що відкладається в артеріях (атероновий наліт).
Він входить до складу багатьох харчових продуктів і має безліч функцій у галузі, таких як продовження життя деяких продуктів, сприяння однорідній суміші між інгредієнтами, запобігання виділенню жирів тощо.

-виготовлення піни:
Цей тип природного жиру зазвичай використовують для виготовлення дуже легких пінок, які також називають повітряними.
Пропонує здатність пінитися без необхідності використовувати сифон.

Змішуючи 2 грами рафінованого соєвого лецитинового порошку на кожен літр рідини і збиваючи його так, ніби ми збираємося виростити трохи яєчного білка, ми отримаємо велику пінопластову піну (повітря), яка є досить стабільною протягом досить тривалого часу і дуже декоративною та смачно, якщо бульйон, з якого він виходить, смачний.
Лецитин у цьому випадку діє як емульгатор, що дозволяє рідким та газоподібним фазам змішуватися та залишатися стабільними протягом тривалого часу. Температура суміші не повинна бути вище 60 або 70 градусів відсотка.

-на додаток до повітря, лецитин можна використовувати як гарячим, так і холодним, будучи загальним інгредієнтом у хлібобулочних та кондитерських виробах завдяки своїй великій здатності збільшувати обсяг тіста.
У всіх випадках кількість, яку слід використовувати, невелика, по-перше, тому, що лецитин ефективний у пропорціях від 1 до 3% від загального обсягу, а по-друге, тому, що лецитин має ароматизатор, який, не будучи неприємним, можна було помітити у кінцевому продукті.

Він також використовується як стабілізатор для емульсій, наприклад, для приготування вінегрету, в якому ми не хочемо, щоб водна та жирова фази розділялися.


* Соєвий лецитин для приготування вершкового морозива:

Для досягнення бажаної текстури та смаку наш рецепт повинен містити щонайменше 10% ваги у жирі та не більше 16%.
Цього можна досягти лише додаванням вершків, масла або інших жирів.
Незбиране молоко має в середньому 3,5% своєї ваги в жирі. Кухонні вершки складають близько 32%, а вершкове масло - близько 80%.

Для приготування морозива потрібні три елементи:

1-суміш молока та вершків молока або іншого типу жиру та інших інгредієнтів для додання солодкості, аромату, кольору. Наявність молочного жиру - це те, що надає морозиву кремоподібності. За відсутності цього жиру ми отримаємо сорбет замість морозива.

2-пристрій для заморожування суміші.

3-рух суміші, який повинен відбуватися більш-менш регулярним та обволікаючим способом, щоб провітрювати суміш. Цей рух має велике значення, коли мова йде про смаження морозива та уникнення утворення крижаних кристалів (рухайтеся протягом 20 або 25 хвилин) .

У рецептах вказано кількість, яку слід використовувати, але щоб мати уявлення, якщо ми покладемо 100 грамів незбитого молока, 100 грамів вершків і 100 грам водної рідини (тієї, що надає смак і солодкість). Ми отримаємо морозиво з приблизно 11% жиру, яке більш-менш відповідає тому, що ми шукаємо.
Молочний жир не тільки покращує текстуру морозива, але й дуже позитивно впливає на його смак.

Морозиво з цукром або фруктами становить від 10% до 16% ваги цього інгредієнта.
У випадку коментованого прикладу, котрий ми намагаємось розробити, щоб отримати морозиво з 13% цукру, потрібно було додати близько 40 грамів його.

Для приготування морозива з різними смаками ми можемо почати зі свіжих фруктових соків або пюре, а можна використовувати ваніль, корицю, шоколад, аромати та барвники.

ЯКЩО ми збираємося тримати наше морозиво кілька днів у морозильній камері, дуже важливо додати якийсь стабілізатор, який запобігає появі дрібних кристалів льоду, якщо через кілька днів текстура нашого морозива зміниться на гірше.

Ці стабілізатори - це продукти 100% природного походження, до яких необхідно додати дуже малі кількості близько 0,3% від загальної ваги морозива. Можна використовувати такі продукти, як ксантанова камедь або желатин, про які ми вже коментували деякі великі публікації в цьому блозі.

Але для того, щоб морозиво було добре виготовлене, воно повинно мати мінімум 40% свого обсягу повітря. А для цього при приготуванні морозива необхідно використовувати емульгатори та постійний рух, щоб не лише розвинути приємну консистенцію, а й дозволити створювати невеликі бульбашки повітря, які як емульсія однорідно змішуються з рештою рідини.

ЯКЩО ми додамо емульгуючі агенти, ми отримаємо морозиво з більшою кількістю повітря всередині і, отже, легшим і приємнішим на дотик.
Найпростіше додати трохи соєвого лецитину, приблизно 0,5% від загальної ваги морозива, щоб він діяв як емульгатор у суміші.

Соєвий лецитин також діє як емульгатор, тобто він утворює сфери, що містять поживні речовини і дозволяє утворити тверду масу
Наприклад, нарізаний хліб, лецитин Дозволяє отримати пухнасту і білу крихту.

У морозиво додавання 0,15% лецитину в якості емульгатора полегшує отримання більш тонкої структури повітряних клітин.
А у сорбетах лецитин працює як змочувач та стабілізатор для поліпшення текстурних та занурювальних якостей. Лецитин знижує поверхневий натяг води, тим самим запобігаючи утворенню кристалів льоду.

* використання соєвого лецитину в інших препаратах:

1-соєвий лецитин у шоколаді.
Додавання 1% лецитину до шоколаду зробить його надзвичайно ефективним змочувачем, цей вид препарату з лецитином добре гартується з дуже широкими температурними обмеженнями і утворює дуже блискучий шоколад, затверділий і стійкий до поділу жирів і цукру, або посивіння.
Щоб запобігти його загустінню, поглинаючи вологу, і підтримувати рідкий шоколад з рівномірним покриттям, слід використовувати 0,5 - 1% лецитину.

2-соєвий лецитин у солодощах.
Його використання широко поширене, емульгуючі та антиоксидантні властивості лецитину мають важливе значення в цьому відношенні. Додавання 1% лецитину у вигляді олії або жиру призводить до його швидкого диспергування та емульсій у гарячому цукровому сиропі.
Приготовлений продукт м’який, нежирний і стійкий до грануляції та прогоркання від олії або жиру.
Лецитин служить фіксатором для летких ароматизаторів, що використовуються у цукерках. Він також може бути використаний як диспергатор здорових барвників, наприклад, твердих вершкових начинок, що використовуються у випічці.

3-соєвий лецитин у хлібобулочних виробах.
Це корисний емульгатор у хлібобулочних виробах, особливо хлібі та макаронах, печиві та тістечках. Лецитин сприяє швидкому та інтимному змішуванню жиру, що вводиться в тісто, покращує бродіння, забезпечує більше поглинання та призводить до отримання більш ніжного та насиченого продукту, який менш схильний до затвердіння, робить можливим деяке зменшення вмісту жиру, тіста працює більш плавно, може також використовуватися як замінник яєчного жовтка у хлібобулочних виробах.
Печиво пухкіше, краще піднімається в духовці і зберігається довше, не пересихаючи і не затвердівши.

4-лецитин у макаронах:
Вони покращуються додаванням 0,5% лецитину у вигляді суміші перед борошном. Якщо добре перемішати і легко працювати, поки не вийде гладка і однорідна паста.

5-лецитин у хлібі:
ДОЗА, що сприяє збереженню хліба довше, максимум 2 грами/кіло, борошна для звичайного хліба. 4 грами/кілограм борошна в спеціальному хлібі.

6-лецитин у виробництві пінопластів:
Додайте 0,3% або максимум 1%, по відношенню до ваги продукту, надлишок не зможе отримати хорошу піну.
Ідеальна температура від 20 градусів Цельсія до 40 градусів Цельсія, вона не переносить перевищення 80 градусів Цельсія, її сапонінові властивості знижуються.
Рідина повинна бути добре відфільтрована без домішок, щоб не заважати повітрям.

Після того, як піна буде зроблена, дайте їй відпочити принаймні хвилину для стабілізації. А отже гарантують стійкість і пухнастість.

Зразок рецепта:

225 грам лимонного соку
275 грам води
1,5 грама лецитину (0,3%)

7-лецитин у борошняному тісті.
Робота набагато зручніша у піднятих тістах, це сприяє більшому включенню повітря у бродіння, завдяки чому результат стає більш губчастим.
У пекарнях це затримує ретроградацію крохмалю.

8-лецитин у печиві.
Покращує обробку тіста та гомогенізацію жиру з борошном. Його додають від 0,5 до 1% майже у всіх видах печива, таких як солодощі, сухарі, кокс або вафлі, де лецитин виступає головним чином як вивільняючий засіб, щоб утримувати тісто у вигляді емульсії води/олії.

9-лецитин у шоколаді.
Уникайте `` жирного цвітіння '' (саме тоді, коли на шоколадних покриттях ми бачимо на поверхні білі плями. Лецитин емульгує вміст жиру та запобігає їх міграції на поверхню.
При виробництві шоколаду в кінці процесу конширування додають лецитин, щоб він не заважав виведенню вологи.
Його наявність значно зменшує в’язкість тіста через зменшення межфазної напруги між какао-маслом та частинками цукру, уникаючи, таким чином, додаткової кількості какао-масла.

10-лецитин у маргарині.
Він має властивість запобігати розбризкуванню кулінарних маргаринів. Застосовується як емульгатор для маргарину, він дозволяє воді розчинятися в олії (що є маргарином), утворюючи стійку суміш.
Додавання до маргарину близько 1% лецитину спричиняє поглинання вологи і, отже, запобігає ексудації та протидіє схильності до бризок при використанні для смаження.

11-лецитин у засобах для вивільнення цвілі.
Застосовується у засобах для вивільнення цвілі для домашнього використання. Суміш 10% лецитину в олії зменшує кількість вивільняючого агента, який слід використовувати.

12-лецитин у сирах.
Підвищує врожайність м’яких сирів при застосуванні до молока перед згортанням. Покращує текстуру нежирних білих сирів при застосуванні в якості емульгатора.

13-лецитин у м'ясних продуктах.
При підготовці яких до споживання відбувається виділення та подальше відділення жиру. Порошкоподібний лецитин використовується для емульгування згаданого вільного жиру та запобігання поділу.

14-лецитин у морозиві та сорбетах.
Уникайте кристалізації та надайте кращу текстуру в роті.


15-лецитин у солодощах та морозиві.
Додавання 1% лецитину призводить до його швидкого диспергування та емульсії у гарячому цукровому сиропі. Приготовлений продукт є гладким, нежирним і стійким до грануляції, а також прогорклим від олії або жиру. Додавання u 0,15% як емульгатора до морозива полегшує отримання більш тонкої структури повітряних клітин.

16-лецитин у плануванні, випічка, свіжа паста.
Служить як повна або часткова заміна яєць, полегшує розфарбування та механічну обробку.
У тісті воно діє як гомогенізатор, важливий для приготування кришок емпанади для печей та картоплі фрі, це дозволяє тримати їх довше та більш пластичними у випадку емпанад та пельменів. Запобігає поломці під час заповнення, полегшує закриття продукту. Локшина та подібні продукти покращуються додаванням 0,5% лецитину.

17-лецитин у заморожених продуктах.
Знижує поверхневий натяг води, тим самим запобігаючи утворенню кристалів льоду.

18-лецитин у харчових оліях та жирах.
Щоб використовувати його як антиоксидант у жирах та оліях, достатньо 0,001-0,25% залежно від продукту, про який йдеться.

19-лецитин у чурросі та берлінах.
Це запобігає поглинанню олії під час смаження. Кінцевий продукт не масляний, він довше зберігається свіжим, дозволяє нагрівати його, оскільки зберігає більше вологості, заощаджуючи олію в процесі смаження.

20-лецитин у зневоднених продуктах.
У сухому молоці, у сухих супах тощо. Включення лецитину запобігає утворенню грудок при їх зневодненні.

Лецитин потрібно використовувати послідовно, тобто, якщо ми перевищимо вагу, ми не отримаємо більше бульбашок повітря, що негативно вплине на смак рідини в кінцевому результаті, також забезпечивши жовтий і помутнілий колір.

ОСНОВНА функція лецитину - це емульгатор, аератор або піноутворювач.
Він НЕ має проблем з дисперсією в холодному або гарячому середовищі, а також солоних або цукристих кислот.
У жирових середовищах він дуже добре зволожує, насправді, можна зробити масляне повітря, якщо попередньо нагріти його до 60 градусів по центру.

Лецитин знижує в'язкість продуктів і знижує температуру плавлення, особливо в таких продуктах, як морозиво, десерти та деякі солодощі, покращуючи блиск готового продукту.


* Приготування морозива без яйця:

Це робиться подібним чином, за винятком того, що соєвий лецитин додається, що є найбільш природним результатом

600гр незбираного молока
250гр вершків (35% жиру)
150гр цукру
1 ложка ваніліну
5гр соєвого лецитину.

1 покладіть усі інгредієнти в ємність, крім лецитину. Тепло постійно помішуючи.
2-Коли суміш досягне 80 градусів по центру, ми знімемо ємність з вогню, додамо лецитин і перемішаємо міксером .
3-х охолодження в холодильнику протягом двох-трьох годин.
Помістіть у морозильну камеру на 4 місця і кожні 30 хвилин виймайте крем і добре перемішуйте, поки не стане пишним.
5-коли воно затверділо, ми можемо його подавати.