журналу

Автор Рубен Амун. Фотографія Луїса Аренаса.

P. Почнемо з пояснення принципу глікемічного індексу. Його революція.

Р. Інсулін - це гормон, який спрямовує енергію у двох напрямках: або спалює її, або зберігає. Якщо інсуліну мало, ми спалюємо багато енергії. Якщо її багато, ми накопичуємо енергію, перетворюючи її в жир. Які продукти харчування індукують секрецію інсуліну? Ті, у кого високий глікемічний індекс. Тобто ті, що містять занадто багато цукру. Це випадок із білим хлібом, білим рисом, медом, вареною морквою, картоплею, борошном, кукурудзою ... Як ви самі бачите, багато з цих продуктів є низькокалорійними і рекомендуються у всіх дієтах, але насправді вони роблять нас товстими, оскільки їх споживання пробуджує потік інсуліну. Це не стосується сочевиці, квасолі чи багатьох інших видів зелені. Так само не трапляється з іншими нормально забороненими продуктами, такими як горіхи або шоколад, чистота яких перевищує 70%. Не існує взаємозв’язку між калоріями та кілограмами. Це міф, який потрібно демонтувати. У західному населенні щоденне споживання енергії зменшилося приблизно на 50% з 1930-х років і на 35% з 1960-х рр. Паралельно проблема ожиріння помножилася на чотири. Так то? Чим менше ви їсте, тим більше жируєте. Це великий парадокс. Менше калорій не втрачає ваги більше.

P. з цієї причини дієти не справляються?

Р. Дивись. Я досить винятковий випадок, оскільки мій метод довів свою ефективність після того, як минуло 20 років. Ми втомилися слухати магічні та ефемерні рішення. Натомість моя процедура працює вже два десятки років. З удосконаленнями. Удосконалюючись. Безперечно, концепція чинить опір. Це посилання. Майже всі дієтологи скопіювали його у мене. Я кажу, що помилково говорити про калорії, як говорити про кількість. Ключ полягає в якості їжі, її характеристиках, її впливі на процес обміну речовин. Якщо ми зможемо стежити за секрецією інсуліну, ми втратимо всю зайву вагу.

P. Перша анафема. Цукор.

Р. Цукор - отрута. Отрута, якої не було два століття тому на наших столах чи в їдальнях. У 1800 році ми споживали його зі швидкістю 150 грамів на людину на рік. Зараз він набрав до 40 кілограмів у Європі та до 80 у Сполучених Штатах. Ви можете собі уявити катастрофу? Ми, європейці, помножили споживання цукру на 100. Звідси походить надмірна стимуляція інсуліну. І коли я говорю про цукор, я також поширюю отруту на солодкі напої, які вживаються у величезних пропорціях. І те саме відбувається з легкими продуктами, які в підсумку викликають однаковий ефект, оскільки вони стимулюють інсулін, навіть якщо вони не мають жодної калорії.

P. Друга анафема: картопля. І морква, і рис, і хліб. Давай, дієта трьох чвертей світового населення.

Р. Картопля - ще одна новинка. Це не входило в наш раціон і зараз займає повсюдне місце. І рис можна вживати, коли ми говоримо про басмати, ні в якому разі не промисловий рис, повний клейковини, підданий жахливим процесам переробки. Моркву можна їсти сирою. Однак кип’ятіння викликає глікемічний індекс, оскільки ми змінюємо його молекулярну структуру. Білий хліб згубний. Їсти його потрібно цілком. Краще, якщо це жито. Мій список продуктів харчування - щедрий, довгий та збалансований.

P. Третя анафема: молоко.

Р. Принцип глікемічного індексу тут не діє. Виявляється, молочні продукти та свіжі сири безпосередньо стимулюють секрецію інсуліну. Ми єдина тварина, яка харчується молоком іншого виду. Не кажучи вже про дієтологів, які радять замінювати грудне молоко в період лактації. Яке божевілля. Яка нісенітниця. Коров’яче молоко вживається надмірно. Ми вважаємо, що це корисно для кальцію, і сьогодні ми можемо сказати, що через нього відбувається навпаки. Коров’яче молоко становить ризик розвитку остеопорозу та знецінення немовлят. Це правда. Я не шарлатан. Проблема полягає в тому, що в цьому випадку, як і в інших подібних, надзвичайні інтереси гігантів сільськогосподарського харчування стають важливими.

P. Боже. Середземноморська дієта - не черговий міф. Її книга захищає її істотно.

Р. Середземномор’я продовжує залишатися посиланням на добрі звички. Країни краще протистояли ожирінню. У них є сильна харчова традиція. Вони їдять хороші жири, як оливкова олія. Вони також їдять рибу. А переважають овочі, бобові, фрукти. Існує велика різноманітність, але всі ми жертви американських звичок.

P. То чому людина не знає, як їсти? Які причини пояснюють процес самознищення?

Р. Чоловік знав, як їсти. Цивілізація ліквідувала його прямий і тваринний зв’язок з їжею. Також ця інтуїтивна здатність знати, що добре, а що погано. Люди похилого віку, які живуть у сільській місцевості, все ще є, але в містах ми це втратили. Первісна людина шукала їжу і споживала її свіжою. Пізніше він почав її зберігати, перетворювати, вдосконалювати. Людина є єдиним видом, який споживає насичені жири. Результат спрощення, раціоналізації. Прикладом є США: усі їдять однакові чотири речі. І всі вони погані. Не забуваючи, що споживче товариство говорить нам, що ми повинні їсти. Особливо серйозною є безпорадність дітей, обдурених нищівними кампаніями, що сприяють здоров’ю, енергії та рівновазі там, де насправді продають отруту, Кіндер? їКеллоги. Їм довелося заборонити рекламні грилі. Багато мам впевнені, що годують своїх дітей найкращим чином.

P. Четверта анафема. Вправа.

Р. Вправа може бути плюсом, стимулом. Як випити келих вина. В обох випадках стимулюється метаболізм і покращується чутливість до інсуліну. Але давайте припинимо жартувати: спорт не змушує вас худнути. Вправи не втрачають вагу. Ті, хто пропонують це рішення, абсолютно помиляються. Щоб втратити кілограм жиру, потрібно спалити 8000 калорій, тобто бігати протягом 30 годин поспіль. Це безглуздо.

P. Я сказав, що вино дуже стимулює ...

Р. Я говорю про келих в обід, а інший за вечерею. Завжди після того, як щось з’їли. Це знижує ризик серцево-судинних захворювань, сприяє омолодженню, запобігає канцерогенним проблемам. Ну, всі ці причини не завадили французьким соціалістам демонізувати її. Вони говорять в ім’я протестантського пуританізму і пов’язують вино з алкоголізмом. Який жах.

P. Оскільки ми говоримо про рекомендовані продукти, ви заявляєте про шоколад (на момент запитання Мішель Монтіньяк відкриває гаманець і витягує таблетку. Спочатку він пропонує кілька унцій. Потім він їсть інші).

Р. Справа з шоколадом дуже цікава. Раджу вживати його із чистотою 70% або більше. У ньому є цукор, але не випадково, оскільки він компенсується розчинною клітковиною какао. Відбувається процес нейтралізації. Крім того, жир перетворюється на олеїнову кислоту, яка є такою ж здоровою, як оливкова олія.

P. Або як жир іберійської шинки ...

Р. Точно так. Це виявило корисні оздоровчі якості. Це добре, оскільки воно контролює рівень холестерину. Це не стосується свиней, яких утримують і годують промисловим способом. Розумієте: свиня однакова, а їжа ні.