ДОКТОРАЛЬНА ДИСЕРТАЦІЯ Вплив поєднання щадної термічної обробки та обробки високим гідростатичним тиском на деякі якісні характеристики свинини Автор: Дьєрдь Кенесей Науковий керівник: д-р Іштван Далмаді, доцент, доктор філософії Підготовлено на 201 факультеті харчових технологій факультету харчових технологій, Університет Сент Іштван, Будапешт
ЗМІСТ ЗМІСТ. 2 СКОРОЧЕННЯ. 4 1 ВСТУП. 6 2 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. 8 2.1 Склад, структура та характеристики м’яса. 8 2.2 Технології щадного збереження. 10 2.2.1 Технологія Sous-vide. 10 2.2.2 Обробка високим гідростатичним тиском (HHP). 22 2.2.3 Комбіновані методи збереження та теорія бар’єрів. 28 2.3 Listeria Monocytogenes. 36 2.4 Методи випробувань. 37 2.4.1 Близька інфрачервона спектроскопія (NIR). 37 2.4.2 Гель-електрофорез (SDS-PAGE). 39 2.4.3 Метод термоаналітичного випробування DSC. 41 2.4.4 Електронний ніс. 43 3 МЕТА. 46 4 МАТЕРІАЛ І МЕТОД. 47 4.1 Тестовий матеріал та підготовка. 47 4.2 Використовувані методи лікування. 49 4.2.1 Одиночні процедури. 49 4.2.2 Комбіноване лікування. 50 4.2.3 Експеримент із зберіганням. 51 4.3 Використані методи випробувань. 52 4.3.1 Визначення значення рН. 52 4.3.2 Визначення втрати ваги. 52 4.3.3 Визначення вмісту сухої речовини. 52 4.3.4 Випробування на вміст води: випробування на стиск. 53 4.3.5 Вимірювання кольору. 53 4.3.6 Вимірювання зміни запасу. 54 4.3.7 Вимірювання рівня окислення ліпідів Визначення значень TBA. 55 4.3.8 Термоаналітичний тест ДСК. 56 4.3.9 Аналіз електрофорезу в поліакриламідному гелі (SDS-PAGE). 58 2
4.3.10 Визначення складу жирних кислот. 59 4.3.11 Близькоінфрачервона спектроскопія NIR. 60 4.3.12 Електронне обстеження носа. 61 4.3.13 Мікробіологічні тести. 62 4.4 Застосовані статистичні програми та методи. 63 4.5 Аналіз даних PQS. 64 4.6 Місце проведення вимірювань та випробувань. 64 5 РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОЦІНКА. 65 5.1 Еволюція значень рН. 65 5.2 Результат вимірювання вмісту сухої речовини. 66 5.3 Розробка значень втрати ваги. 67 5.4 Результати щодо вмісту води (WHC). 68 5.5 Результати вимірювання кольору. 69 5.6 Результати вимірювання запасів. 73 5.7 Окислення ліпідів: еволюція числа TBA. 76 5.8 DSC - Результати тесту на статус білка. 77 5.9 Гель-електрофорез: результати SDS-PAGE. 80 5.10 Результати мікробіологічних досліджень. 85 5.10.1 Мезофільна аеробна та необов’язкова загальна кількість анаеробних мікробів. 85 5.10.2 Мезофільний анаеробний та необов’язковий загальний анаеробний вміст мікробів. 86 5.10.3 Результат тесту на виклик L. monocytogenes. 5.11 Результат аналізу жирних кислот. 89 5.12 Аналіз електронних відповідей сигналів носа. 91 5.13 Аналіз спектрів NIR. 92 5.14 Результати аналізу основних компонентів. 94 6 ВИСНОВКИ, ПРОПОЗИЦІЇ. 98 7 НОВІ НАУКОВІ РЕЗУЛЬТАТИ. 100 8 РЕЗЮМЕ. 102 9 РЕЗЮМЕ. 104 10 ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА. 104 ДОДАТКИ. 117 ПОДЯКИ. 125 3
PQS RTE S-значення SDS-PAGE SV TBA TBARS TCA TEMED TKE TRIS WHC Полярна система кваліфікації Метод зменшення даних для оцінки спектрів шляхом порівняння розрахованих балів якості Готова до вживання величина стерилізації, еквівалентна кількість термічної обробки, що використовується при електрофоретичній сепарації при термообробці техніка (Додецилсульфат натрію) гель-електрофорез) sous-vide Тіо-барбітурова кислота кількість тіобарбітурової кислоти Реакційні речовини тіо-барбітурової кислоти Реагуючі компоненти тіобарбітурової кислоти Трихлороцтова кислота N, N, N ', N' - тетраметил - етилен - діамін Колоноутворююча одиниця (CFU) Трис - (метоксиметил) вміст води 5
необхідний і рекомендований. При підготовці продуктів слід враховувати, що м’ясо може отримати додаткову термічну обробку після вакуумного приготування (наприклад, смаження стейків, регенерація готових страв). відбір та заготівля сировини підготовка: сортування, очищення, очищення, різання, підготовка до варіння: розколювання, обвалка, різання, попереднє випікання рецепт складання основних, допоміжних, приправних матеріалів вакуумна упаковка термообробка попереднє охолодження ручне заморожування заморожене холодильне 0-3 С) зберігання в замороженому стані (-18 С) подача на регенерацію, споживання Рисунок 2. Схема технологічного процесу су-відео (з використанням ROZIER та ін., 1990) Групування термообробки Холдсворта з урахуванням теплоносія та середовища: 1.) При високих температурах (+70 С) до досягнення високих температур серцевини. 2.) Високотемпературна (+70 С) термічна обробка, але температура серцевини значно не підвищується. 3.) Термічна обробка при низьких температурах і температурі серцевини не піднімається вище 70 C. 13
Взаємозв'язок між запасом та індукованою теплом денатурацією білка підтверджено кількома дослідженнями, як і температурна залежність розчинення білка (MURPHY and MARKS, 2000). Таблиця 1. Основні зміни м’яса в результаті температури (0,1 МПа) (за матеріалами GHAZALA, 1998; DUTSON and ORCUTT, 1984; TORNBERG, 2005; MYHRVOLD et al., 2011) 35-40 C деформація м’язових волокон, скорочення та усадка; активність ферментів, що розкладають білки (наприклад, катепсин), збільшується на 45-50 С, актоміозиновий комплекс дисоціює, здатність утримувати воду зменшується на 50 С - денатурація міозину, зміна запасу 53-63 С розчинення/денатурація колагену
Фермент колегінази 60 C інактивований 60-65 C подальше скорочення міофібрилярних білків 65 C - скорочення колагену 70 C - желатинізація колагену, покращується крихкість