нюгді

Серйозне завдання - замаринувати пізню осінню капусту, дрібно наструганну квашену капусту, яка може прослужити до нових (або принаймні до травня). Сьогодні є великі бочки із згорілої кераміки, які можна поставляти у кількості відповідно до потреб сім’ї з домашніх, добре фаршированих, але тонколистяних сортів капусти. (Ступавська капуста в Словаччині є найбільш копитною - адже вона також є торговою маркою. Найбільш відомою є квашена капуста. Сьогодні вони привозять його аж до Братислави.

Однак більшість наших читачів планують власну пізню капусту, щоб підготувати її до молочнокислого бродіння, утрамбовуючи в бочки.

Бочки з капустою

Є місця, де тримаються навіть традиційні дерев’яні бочки для капусти. Особливо там, де його також продають зі своїх смачних делікатесів. Але вони також маринують капусту в 5-літрових огіркових пляшках - якщо це все, що вам потрібно.

Квашена капуста в керамічній бочці

Зважте від 2,7 до 3,0 дкг солі на кг струганої капусти. (Якщо можливо, уникайте йодованої солі, оскільки йод пригнічує роботу молочнокислих бактерій.) Сіль поступово посипають на капусту, тоді як капуста пошарово вдавлюється у посудину для бродіння (її також можна утрамбовувати сильним кулаком). Ми також можемо посипати насіння кмину на його смак, але тільки так, щоб не підрум’янити капусту. Швидше наріжте айву між ними. Він стане гарним жовтим, коли того варто. Деякі люди посипають жменю або дві між стиглими зернами кукурудзи. Це також додає гарного смаку. Дрібноголова цибуля, очищена, промита, також потрапляє в капусту.

Скибочки хрону в будь-якому випадку: вони зберігають і надають капусті пікантний смак. Кожен шар слід утрамбовувати, поки під нашими кулаками не буде бульбашок соку.

До того часу, коли горщик наповниться, він пітніє руками і кулаками «ступає капусту». Метою трамбування є витіснення повітря з капусти, щоб молочнокислі бактерії (без повітря) могли ефективно працювати.

Деякі люди також кладуть голублені качани або зібране листя капусти серед струганої капусти.

Операція успішна, коли сік також з’являється у верхній частині бочки, над верхнім шаром капусти.

Потім накрийте дошкою, яка притискає капусту по всій поверхні. Зважте це (пресуючи 20% від ваги капусти). Це, в кращому випадку, гранітно-натертий камінь. Ніколи не використовуйте вапняк або залізо, оскільки розчинена молочна кислота їх розчиняє.)

Нарешті, ми накриваємо бочку, наповнюємо її водою навколо, щоб перекрити повітряний шлях.

У хорошому випадку при правильній температурі (18-20 градусів Цельсія) капуста відразу починає працювати (бродити).

(Деякі люди шукають трохи більш дикий, гіркий підбадьорливий смак квашеної капусти у квашеній капусті, тому вкладають її. Вона може мати дуже інтенсивний аромат та аромат.

Те саме стосується кропу, хоча на смак він свіжіший і м’якший).

Йдеться про сіль, насіння кмину, цибулю, айву та хрін. Решта - функція сімейних рецептів.

Коли вона дозріє?

Вказуються різні періоди часу, коли капуста буде дозріла, кисла.
Це головним чином залежить від температури, яку ми підтримуємо протягом перших 10-14 днів, коли бродіння починається з сильного піноутворення. Тим часом температура в приміщенні не повинна бути нижче 18-20 ° C! Отже, через 10-14 днів ми знімаємо покривні дошки та притискні камені та ретельно їх миємо, оскільки бруд, що утворюється на поверхні, прилипає до них під час бродіння. Знову накрийте капусту (дошками, камінням, кришкою бочки, водою у фланець) і поставте бочку в трохи прохолодніше місце. Повільне бродіння триває. Мийте дошки раз на тиждень тощо. (Якщо ми бачимо, що в бочці утворюється мало соку, ми можемо замінити його теплою солоною водою.)

Приблизно через 6-8 тижнів процес бродіння завершується і хрустка, приємна на смак квашена капуста стає їстівною.

У Трансільванії маринують переважно лише цілі качани капусти. З кислих голів, т. Зв Капуста "сарвальт".

Тулуб середніх, цілих качанів капусти викопують і замінюють сіллю. Бочку завантажують капустою і заливають солоною водою. Також додаються сухі качани кукурудзи, щоб надати капусті приємного кольору. Але в бочку можуть потрапити і естрагон, і хрін. У Трансільванії в капустяних чанах є отвір із дерев'яною пробкою внизу. Час від часу весь лист зливається, а потім перезавантажується зверху. Це рухає квашену капусту.

У Болгарії процедура майже подібна, лише там бочки, повні капусти, час від часу обережно прокочують.