Тенденції
Неправильний вибір м’яса або надто маніпулювання ним - деякі з них
Це інгредієнти ідеального гамбургера, згідно з наукою
Протягом багатьох років, пов’язаних із «швидким харчуванням» з кількома скрупулями, гамбург прожив протягом більш-менш десятиліття хвилину блиску і це стало делікатесом для гурманів. "Найкращий спосіб вшанувати його - поводитися з ним, як з першокласною стравою", - каже шеф-кухар високої кухні. Ален Гіар що кілька років тому відкрили гамбургер у Барселоні в пошуках якості та космополітизму ( Санта-Бург ), і сьогодні у вас є два, які творять чудеса.
Далеко народжується цей бутерброд з фаршем. Здається, це датується XVII століттям, коли знаходився в порту місто Гамбург (Впіймайте, звідки походить назва?) По понеділках у них залишки недільної смаженої свинини перетворювались на круглий бутерброд із лише короваєм під ним. По морю він дістався до Нью-Йорка і там став перлина швидкого харчування. Сьогодні ми вже не говоримо про використання кулінарії чи «швидкого харчування».
Гамбургер переживає момент блиску вже більше ніж менш десятиліття і став делікатесом для гурманів
Ми всі можемо пообідати з гамбургерами смачно і корисно але ми повинні добре знати його секрети. Guiard керує нами у приготуванні простої страви захват якщо ви знаєте, який тип м’яса вибрати, як довго готувати його, як з ним поводитися і які начинки чи хліб вам підходять. Це такі 10 помилок ніколи не слід робити зобов’язання, роблячи свій гамбургер:
1. Не знаючи, як вибрати м’ясо
М'ясо є важливою частиною гамбургера (іншим є хліб), і результат буде залежати від вибраного нами типу. Ален Гіар, засновник ресторанів бургерів для гурманів у Барселоні, Санта-Бург, наполягає на цьому це не страва вживання, швидше, він має свою сутність і може бути справжнім гастроном. Ми не повинні робити це з м’ясом другого сорту, далеко не так. "Ми повинні вибирати хороше м'ясо, чим благородніше, тим краще, і перш за все, що є дуже свіжа".
Якщо ми приготуємо бургер для корів, це може бути чудово з кришкою, душкою або спідницею. Ми також можемо зробити це з курки або свинини, хоча шеф-кухар віддає перевагу не змішуйте м’ясо, такі як свинина та яловичина, "щоб добре визначити смак того, що ви їсте, і краще оцінити це". Іншою проблемою суміші є те, що свинина закінчується швидше, і це означає, що гамбургер потрібно вживати раніше, ніж якщо це лише яловичина.
2. Використання м’яса з нервами та хрящами
Ален Гіар нагадує нам, що, як і у випадку з фрикадельками, м’ясо гамбургера вона повинна мати свою крапку жиру бути медовим. "Ми завжди говоримо про жир, що просочується в м'язі, який тане, ніколи не про хрящі, нерви тощо, які залишаються між нашими зубами", застерігає шеф-кухар. Щоб отримати найкраще, він рекомендує керуватися хорошим м’ясником. Гіяр любить дозріле м'ясо за те, що смачніше. Так званий сухий витриманий подають у своїх закладах з певним засобом у камері, яка "має вишуканий винний вигляд, як хороша шинка".
3 . Витратьте час на споживання м’яса
Дуже важливо споживати свіже м'ясо. «Ми повинні враховувати, що це перероблене м’ясо, яке було подрібнене, і це робить його більшим чутливий до погіршення стану". Якщо це телятина, її можна тримати в холодильнику два-три дні добре, але не довше, щоб вона не іржавіла. Перш ніж готувати його, ми повинні нехай гартує трохи тому, що якщо ми помістимо його в холодний гриль або каструлю, центральна частина буде погано виконана.
Перш ніж готувати м’ясо, ми повинні дати йому трохи прогрітися, тому що якщо ми помістимо його в холодний гриль або сковороду, центральна частина буде погано виконана.
Гіар радить не заморожувати його вдома, "оскільки при розморожуванні воно пускає воду, м'ясо стає злеженим і може бути сухим", говорить шеф-кухар, який у Барселоні керує такими ресторанами, як La mundana, El A в готелі Neri, а тепер також радить готель The Wittmore.
4. Переборщити з приправами. І яйце?
Хороше м’ясо виглядає поодинці. Цю пораду дає нам Гіар, коли ми запитуємо його про численні можливості доповнення, яке ми можемо змішати з фаршем. "Для цього потрібно лише трохи солі і перцю", - пояснює він. Якщо ви робите це самостійно, ви додаєте його, коли формуєте, 10 грамів на кіло (сіль) і один грам перцю на кіло ”. Хоча найпоширенішим є придбання його виготовленим, і тоді він вже приправлений м’ясником.
Увага, адже як тільки вона опиниться на тарілці, більше не потрібно класти більше. Шеф-кухар не любить додавати часник (“на смак занадто потужний”) або навіть руколу або петрушку. І жодного яйця. Цей ресурс для запечатування м’яса та надання йому форми, яка використовується з фрикадельками, у цьому випадку не працює. “Фрикадельки готуються, але не гамбургер. Це не те саме », - вказує він.
5. Багато обробляйте
Момент, настільки короткий, наскільки важливий. Майже секрет Досвідчений шеф-кухар: чим більше ми будемо обробляти гамбургер, тим гірше буде. «Якщо ви сильно торкаєтесь її і надмірно обробляєте руками, вона запечеться, вона не стане пухкою, і коли ви її приготуєте, вона застигне і втратить м'який”Пояснює Ален Гіар. "Чим більше ти торкаєшся до неї і обробляєш руками, тим більше вона спекається", - каже шеф-кухар, який працював над кухні Дюкасса, Рускалледи та ель Буллі, і здатний успішно справлятися з простотою гамбургера, а також високої кухні.
6. Увага до посуду та олії
Ален пояснює, що хоча їх можна використовувати в ресторанах Печі Джоспер (поєднання між грилем та духовкою), щоб зробити гамбургери, вдома ми можемо розмістити наш гриль, сковороду або сковороду. Ален використовує у своєму а плоска чавунна плита “З деякими невеликими недоліками, які змушують гамбургери залишати в м’ясі помітні лінії, які дають йому дотик тост дуже багатий".
"Досить трохи оливкової олії, тому що бургер виробляє власний жир і тане"
Чи слід класти багато олії перед тим, як покласти гамбургер? Відповідь - ні. “Трохи окропу оливкової олії досить, тому що гамбургер розвиває власний жир і воно тане », - пояснює Гіар, згадуючи, що нам не потрібно смажити гамбургер. "Ось чому я люблю на грилі".
7. Яка температура є ідеальною?
Ну це залежить, звичайно. Покласти густий гамбургер на сковороду або сковороду не те саме, ніж тонкий. Якщо мова йде про 250 грам нам знадобиться середина вогню щоб тепло добре проникало по всьому м’ясу. І ми матимемо це на півтори хвилини з кожного боку. Якщо воно тонше, на один сантиметр, вогонь буде сильнішим, і ми будемо виставляти його протягом 20-30 секунд з кожного боку, "інакше сік нас не карамелізує".
Гамбургери зі свинини та курки тонші, ніж гамбургери з яловичини, „вони швидко готуються, при середньому сильному вогні нам доводиться чекати, щоб переконатись, що м’ясо добре зроблено, перш ніж їх виймати, Це буде тоді, коли воно карамелізується і набуде смаку", Каже шеф-кухар і жартома додає:" Зрозуміло, що ми не хочемо вареного м'яса! ".
8. Не класти сир у потрібний час
У гамбургері може бути сир, а може і не бути, але якщо ми вирішимо додати його, коли це робити? " ідеальний момент Це коли ми вже дали гамбургеру чергу на мангалі, тоді ми надягаємо його, даємо ще один оборот, і вуаля ”. Необов’язково надавати йому такий молочний наліт.
Його можна замінити карамелізованою цибулею (яку ми включимо, як це було зроблено з сиром) і навіть додати смажене яйце до м’яса зверху, але якщо ми зупинимося на цьому класичному варіанті, ми можемо вдатися до традиційний сир чеддер або обирайте відповідно до наших смаків. "Наприклад, ідіазабал, Ла-Манча, італійські проволони ... Я люблю емменталь і грюйер, але якщо ви поспішаєте, рокфор або кабрале - це також здорово, якщо хочеться чогось сильного". Звичайно, вони завжди якісні.
9. Не надаючи значення хлібу
Якщо рис так само важливий, як риба в суші, у випадку з гамбургерами Ален попереджає, що поганий хліб може його повністю зіпсувати. "Як і решта інгредієнтів, хліб Він повинен бути якісним, медовим і свіжим з дня ». Тип хліба буде залежати від смаку кожного з них.
"Як і у випадку з іншими інгредієнтами, хліб повинен бути якісним, медовим і свіжим з дня"
“Це може бути з Відня, з круглого селянина і навіть з коки, але якщо ми зупинимося на типовому бургері або м’якому, ми не допустимо його розбиття, і він залишиться краще, якщо його трохи підсмажать”, Говорить шеф-кухар із Санта-Бурга. Важливо також збалансувати м’ясо і хліб, "він повинен бути однакового діаметру і бути збалансованим, щоб ми не клювали в бутерброд і не брали до рота лише шматок хліба", говорить Гіард.
10. Не вкладайте фантазію
бум гамбургерів для гурманів Це навчило нас, що це територія, відкрита для уяви. Ален Гіар рекомендує експериментувати і відкриватися нові пропозиції з начинками. Наприклад, він із задоволенням готує гамбургер з карамелізованим яблуком та морським гребінцем, який є в меню.
І він дуже прихильний до гамбургерів веган різних смаків, приготованих з тофу, сейтаном і навіть лободою та нутом. Звичайно, пам’ятайте, що вдома їх робити складно, і рекомендуєте купувати їх виготовленими. Але він також захищає традиційний, приправлений свіжою цибулею, салатом та помідорами. Їжа повноцінна в поживних речовинах де є.