В останні десятиліття як споживання, так і виробництво хліба зазнали великих змін. З одного боку, у розвинутих країнах споживання зернових і, отже, хліба зменшилось, серед іншого, завдяки новим харчовим тенденціям та дієтам, які зменшують або виключають усі джерела вуглеводів, щоб адаптуватися до суспільства, яке стає все більш осілим.

промисловий

Хлібопекарський сектор індустріально розвивається, зосереджуючись на цьому масове і стандартизоване виробництво хліба, і отримання в результаті продукту нижчої якості. Можна сказати хліб втратив цінність і мало де ми можемо знайти домашній хліб, як у громадських пекарнях. Незважаючи ні на що, він все ще є основним продуктом у нашому раціоні, і все більше людей вимагають хліба-ремісника і навіть вибирають робіть це вдома.

Промисловий хліб мало пов’язаний з тим, що виготовляється в традиційних печах. І це те, що на хлібопекарський сектор також вплинула загальна тенденція ринків, на яких переважає максимальне виробництво жертвуючи якістю у багатьох випадках.

Відмінності домашнього хліба від промислового

На органолептичному рівні. Щоб це усвідомити, не обов’язково мати особливі сенсорні здібності справжній ремісничий хліб має інший запах, смак і крихту, ніж промисловий, що є більш м'яким, частково через недостатній час бродіння. З іншого боку, ремісничий хліб, приготований на заквасці, а не зі звичайними дріжджами, він має хрустку скоринку і характерний кислотний смак, що дуже цінується багатьма, хоча залежно від його інтенсивності він може бути більш-менш прийнятим. Закваска отримується із суміші борошна та води, забезпечуючи природне бродіння, отримане з власних бактерій та дріжджів борошна. Суміш потрібно залишити для бродіння щонайменше на 72 години. На практиці зазвичай використовують сире тісто, з якого готували хліб попереднього дня. Це один із секретів старого ремісничого хліба, який вимагає більш тривалого часу бродіння, без необхідності додавати поліпшувачі.

Довговічність. Ремісничий хліб, виготовлений на заквасці та з першим блоковим бродінням (це робиться цільним шматком), дозволяє отримати хліб, яким ми можемо насолоджуватися 3-4 дні в ідеальному стані, з твердішою кіркою і щільнішою корою. З іншого боку, у промислових хлібах, де процеси швидші, час відпочинку/бродіння скорочується або пригнічується, і це не робиться блочно, отримується менш міцний хліб, який надходить на вечерю з гумовою текстурою, яку всі ми знаємо.

Процес розробки. При розробці промислового хліба, заморожене тісто тому що це дозволяє зберігати. Швидкість є першокласною, і це означає, що не можна використовувати закваску, а скоріше використовувати дріжджі, які витримують низькі температури, поліпшувачі та добавки які допомагають прискорити процес і дозволяють отримувати привабливий хліб. З іншого боку, заморожування інактивує частину дріжджів, змушуючи додавати більше. Нічого спільного з простим процесом традиційного хліба, при якому замішування здійснюється вручну, використовується трохи закваски або свіжих дріжджів, а природні терміни бродіння та спокою дотримуються без необхідності додавати поліпшувачі. Звичайно, їм потрібно більше часу, і саме тому багато пекарів піддалися комерційним вигодам та економії часу, які пропонує промислове виготовлення хліба.

Засвоюваність. Це ще одна причина, чому багато хто заявляє про традиційний ремісничий хліб. І саме воно в його розробці час бродіння дотримується, дозволяючи дріжджам виконувати свою функцію розщеплення крохмалю злакових культур, сприяючи засвоюваності. Це відбувається головним чином у фазі, яка називається "час відпочинку", необхідна для отримання хорошого хліба, і не оцінюється у випадку промислового хліба, в якому відбувається неналежне бродіння.

Виготовлення домашнього хліба

Втомившись від промислової пекарні, ми шукаємо альтернативи, які можна отримати якісний хліб без добавок. І як би це було хобі, є ті, хто не соромляться робити це вдома, щось, що стало «модним» із замкненням будинку і спричинило відсутність борошна на багатьох полицях супермаркетів.

Щоб готувати домашній хліб, не потрібно ускладнювати собі життя, купуючи вишуканий посуд та інгредієнти, які важко придбати. Власне, хліб - простий продукт, З базовими інгредієнтами вам потрібно лише трохи терпіння і балування. Насправді, згідно з Офіційним державним вісником (BOE), визначення хліба, без будь-якої іншої кваліфікації, таке: «продукт, отриманий в результаті варіння тіста, отриманого змішуванням борошна та води, з додаванням або без додавання солі, ферментований за допомогою хлібопекарських дріжджів або закваски. Крім того, інгредієнти, перелічені в цьому стандарті, можуть бути включені в тісто для хліба ".

Тому для зробити хороший домашній хліб, для 4 осіб ми можемо слідувати наступному рецепту:

Рецепт домашнього хліба

Інгредієнти:

  • 500 г цільнозернового борошна (можна також використовувати суміш із спельтою, житом та пшеницею)
  • 300 мл теплої води.
  • 10 г свіжих або хлібопекарських дріжджів, які можна придбати в супермаркеті. Ми не будемо використовувати закваску, щоб спростити процес.
  • 5-10 г солі
  • Необов’язково: додайте трохи насіння, щоб покласти на хліб: чіа, кунжут, льон, амарант, гарбуз, соняшник або мак)

Розробка: