Читати › 18855 разів
Не задовольняючись простотою встановлення майбутнього сорту вина, і в постійному пошуку ідеальної формули виноград встановлює нові змінні в рівнянні
В даний час найпростіший спосіб дізнатись про ступінь алкоголізму - це рефрактометр, невеликий прилад, який лише краплею виноградного сусла отримує дані про багатство цукру. Складність полягає в тому, що це падіння є репрезентативним, середнім падінням. Для цього потрібно скористатися математикою, і, беручи до уваги, що дозрівання контролюється щотижня, на винограднику вибирають кілька штамів, з яких беруть випадкові зразки ягід з плечей їх скупчень. Вони класифікуються, віджимаються і зчитується рефрактометричний градус, де ми отримуємо перетворення в градусах, яке вино матиме як "вірогідний алкоголь" (AP).
Дозрівання винограду - це стадія трансформації, на якій фрукти стають придатними для вживання в свіжому вигляді або для виробництва вина (вініфікація). Цей процес дозрівання триває приблизно два місяці з моменту "догляду" або моменту, коли ягоди змінюють колір, білі жовтіють, а червоні темно-червоні або гранатові. До цього моменту (виправлення) всі ягоди на лозі були зеленими.
У цьому процесі дозрівання виноград зазнає низку змін, включаючи збільшення розміру та ваги, згадану вище зміну кольору (особливо у фарбах); збільшення цукру та солей калію в м’якоті на шкоду втраті кислотності та ослабленню шкіри або шкіри, що посилюється з наближенням періоду збору врожаю.
Ці процеси відповідають еволюційним вказівкам, які виноградник знає і намагається контролювати для збору врожаю в той час, коли умови найкраще відповідають остаточному вину, яке буде виготовлено, тому дуже важливо знати та контролювати дозрівання циклу. Загалом ці процеси збільшення та втрати повільні в перші двадцять днів після випробування, вони активізуються протягом наступних двадцяти днів інтенсивно, і вони знову сповільнюються в останні двадцять днів, хоча в залежності від "теруару" "умови можуть різнитися залежно від місця.
Випускні цілі
Беручи до уваги дозрівання ягоди, можна дізнатися кількість накопиченого цукру і за цими даними оцінити алкоголь, що виникає в результаті бродіння. Випускні цілі калібруються на винограднику шляхом аналізу накопиченого цукру щотижня.
- біле вино: Ціль - 11,5 ° спирт і блідий колір.
- Рожеве вино: 11,5 ° алкогольна мішень і яскравий колір.
- Молоде червоне вино: Мета - градуювання на 12 ° та насичений червоний колір.
- Червоне вино для заповідника: Градуювання 12,5 ° і сильний, темний та насичений колір.
Завдання блідо-білого вина - уникати поліфенолів, тому для зменшення кількості поліфенолів це повинен бути здоровий виноград з великим виробництвом з гектара. Завдання яскравого кольору в рожевому знаходиться в дуже здоровому червоному винограді та швидкоплинній розчавленості, щоб жодні тони або поташ не виходили, щоб зробити фіолетовий колір. Сильний цільовий колір у червоному виходить із обмеженого виробництва на гектарі, менше 10 тонн. Для молодого червоного вина, з іншого боку, для червоного вина з великого запасу потрібна ще більша концентрація кольору, а виробництво з гектара має становити 6 тонн. У будь-якому випадку бажаний здоровий виноград, оскільки зіпсований виноград, як правило, надає жовтуватий або коричневий кольори.
Не задовольняючись простотою встановлення майбутнього сорту вина, і в постійному пошуку "ідеальної формули" виноградар встановлює нові змінні в "рівнянні", таким чином можна встановити інші засоби контролю, які можуть ускладнити роботу, але може дозволити більшу точність, таку як обчислення ваги ягоди, загальної кислотності, рН та оксидаз, у так званому Стандартному технічному контролі, та вивчення яблучної кислоти, калію, восків у шкірі, дріжджів у шкірі, антоціани, дубильні речовини та можливі залишки пестицидів у складному Науковому контролі.
- Просте управління: Вірогідний алкоголь.
- Стандартна технічна перевірка: Ймовірний алкоголь, вага ягоди, загальна кислотність, РН (ступінь кислотності, що пов’язаний зі смаком кислоти (- log [H +]). РН є оберненою до кислотності, наприклад, РН2 у суслі та вині передбачає багато кислотність і дуже мало PH5) та оксидази (Ферменти, які перетворюють вина в темно-жовті або коричневі).
- Науковий контроль: Ймовірний алкоголь, вага, загальна кислотність, рН, яблучна кислота, калій, воски на шкірі, дріжджі на шкірі, антоціани та дубильні речовини (обидва вони відомі як поліфеноли), можливі залишки пестицидів та оксидаз.
Окрім багатьох наукових контролів дозрівання, виноградар повинен контролювати інші параметри, щоб спробувати визначити, чи буде виноград використаний для того великого вина, яке він хоче зробити. Перш за все, вона оцінить виробництво продукції з гектара, що непрямо відповідає якості. Для цього буде приблизно виміряно поділ двох деформацій між смугами руху та між лініями. Продукт передбачає площу кожної лози, і, розділивши 10 000 м2 між цим продуктом, можна дізнатися кількість лоз на гектарі. Кожна грона зазвичай важить 1/4 кг, тому грона на лозу підраховують, помножуючи на 0,25 кг, а потім на кількість лоз на га і відомі тонни винограду на га, які для цього великого вина вони повинні бути меншими ніж 6. Після того, як це було розраховано, розмір ягоди вимірюється, наближаючись до руки. Якщо розмір схожий на кінчик мізинця, це 1,2 г винограду. З іншого боку, якщо це від великого пальця, ягода досягла б 3 грамів. Для чудового вина воно повинно бути менше 1,6 грам. Ці розрахунки можуть допомогти нам передбачити якість вина, але в кінцевому рахунку залежатимуть від "теруару" (ґрунт, клімат, вік виноградника та обрізка винограднику).
Як тільки всі параметри та вимога менше 6 тонн з гектара та дрібного зерна будуть виконані, винороб може побачити, чи настав час збирати урожай. Для цього вийміть зерно з скупчення і спостерігайте за кольором «пензлика», який воно залишає на стеблі. Ця сусла і м’якоть «щітка» може бути зеленою і виражає незрілий виноград. Або жовтуватий і відображає дозрівання винограду, або інтенсивний червоний, що є кульмінацією дозрівання.