• Журнал
  • сьогодення
    • Новини сектору
    • Блог думок
    • Інтерв’ю
    • Новини кухарів
    • Тенденції сектору
    • Професійне навчання
    • Конкурси та чемпіонати
    • Кондитерські вироби
    • групаVilbo
  • статей
  • кухарі
  • навчання
  • книги
  • новинки
  • відео
  • книга рецептів

Дріжджі

Біологічна закваска

Як отримати хороший природний бродіння та зберігати його разом із звичайними газованими напоями. Біологічна маса матері в цій повній технічній статті.

Біологічна маса

Важливість та актуальність дріжджів у хлібопекарській та кондитерській роботі є причиною цієї статті, в якій виявляються цікаві історичні, біологічні та функціональні дані про вирішальний компонент у всьому хлібному процесі.

ІСТОРІЯ

Вважається, що походження дріжджів бере свій початок від єгиптян. Численні легенди говорять про рідкі зернові каші, які єгипетські пекарі тримали в прохолодному місці, поки не утворилися бульбашки газу, які пінили рідину.

Мистецтво виготовлення дріжджового хліба швидко поширилося країнами, що межують із Середземним морем, особливо в Греції. Однак саме римляни передали ці знання в Західну Європу.

У 17 столітті пекарі використовували рідкі пивні дріжджі, виготовлені із суміші пророщеного зерна та води. Недоліком цих дріжджів було те, що вони надавали хлібу гіркий смак. Лише в 19 столітті було виявлено дріжджі, здатні замінити пиво. Перші сухі дріжджі були вироблені в Нідерландах і були побічним продуктом винокурі. Його відкриття було важливим досягненням, але завдяки делікатному збереженню його використання було обмежене невеликим периметром навколо лікеро-горілчаних заводів.

У 1874 р. У Відні починають виготовляти дріжджі, краще пристосовані до випічки, що призведе до так званого віденського хліба. Близько 1856 року роботи Луї Пастера дали змогу науково пояснити явища бродіння та зрозуміти, що загадково відбувається всередині тіста. Це відкриття водночас дозволило науково виготовити дріжджі з клітини спеціального сорту для випічки.

Що таке дріжджі?

Живий організм, загалом гриб, називають дріжджами, які виробляють ферменти, що викликають важливі біохімічні зміни природних органічних продуктів: бродіння. Вони здатні перетворювати цукру в алкоголь та CO2. Вони розмножуються брунькуванням або задушенням кожні 3 години.

Склад свіжих дріжджів
Вода 70,0%
Азотна речовина 13,5%
Целюлозні матеріали 1,5%
Цукор 12,0%
Мінеральні матеріали 2,0%
Вітаміни B, PP, E


Схема дріжджової клітини

Дріжджова клітина оточена зовнішньою мембраною, яка називається клітинною стінкою. Клітинна мембрана, яка регулює зміни клітини із зовнішнім середовищем, забезпечує надходження поживних речовин у клітину; а CO2 та алкоголь евакуюються. Клітинна мембрана регулює кількість води, що міститься в клітині, осмотичними процесами (дифузійне явище між двома розчинами різної концентрації).

Цитоплазма є основною живою частиною клітини і містить:

  • Ядро з хромосомами (генетичний матеріал).
  • Деякі вакуолі, невеликі еліптичні тіла, наповнені клітинним соком, які становлять поживні запаси.
  • Інші органели, рибосоми, мітохондрії.

Ферментами, які виробляються на цитоплазматичному рівні, є:

  • Мальтаза, яка перетворює проникаючу в клітини мальтозу в глюкозу.
  • Інвертаза, яка перетворює сахарозу в глюкозу та фруктозу.
  • Зимаза, яка перетворює глюкозу на фруктозу і розщеплює її на спирт і СО2.

Перед поділом клітини хромосоми розташовуються в середині ядра, а потім діляться на дві рівні частини. Між двома половинами ядра утворюється стінка, і ядро ​​розпадається на дві частини. У цей час починається бутонізація. Коли жовток досить великий, він вітає одне з нових ядер, перш ніж відокремитися від материнської клітини, щоб породити нову клітину.

Цей тип розмноження називається безстатевим розмноженням, і він дозволяє стовбуровій клітині виростити 17 мільйонів клітин за 72 години.

Виробництво дріжджів

Дріжджі виготовляються в дріжджових будинках наступним чином. З одного боку, відбираються особливо активні стовбурові клітини. Потім їх поміщають у пробірку з необхідними для їх розвитку поживними речовинами. Ці клітини дуже швидко розмножуються і утворюють досить велику колонію.

Через 24 години велика кількість цих клітин переноситься в пляшку, що містить поживні речовини. У цій баночці, що зберігається при правильній температурі, дріжджі надзвичайно розмножуються. Через 24 години його буде помножено на 50.
У цей час пляшка спорожняється в повітряну кулю, де попередні операції будуть повторені. Через ще 24 години вміст балона переноситься у великі металеві чани для бродіння, де дріжджі продовжать свій розвиток.

Цю операцію повторюють приблизно кожні 24 години, і суміш послідовно переходить у більші та більші чани, щоб закінчити через 8 днів у ферментаційному чані об’ємом 500 м3.

Дріжджі повинні жити і розмножуватися, вода, повітря, цукор та інші харчові речовини, такі як азотисті сполуки, фосфати, вітаміни та мінеральні солі. В якості цукру використовується бурякова патока (залишок від видобутку цукру). Ця сировинна патока представлена ​​у формі густої рідини, як сильно забарвлений сироп, який містить приблизно від 45 до 52% цукру, азотистих матеріалів та мінеральних солей, необхідних для розвитку дріжджів.

Дізнайтеся, як робити різні батончики, круглинки, гідратоване тісто, кондиціонування фокаччі та коки та надрізи перед випіканням у цих навчальних відео

Хліб з офісом, Хоакін Лларас

Перед використанням патоку необхідно пройти дві важливі операції: стерилізацію та освітлення. Метою цих двох операцій є усунення всієї органічної речовини та барвників, що містяться в ній. Після охолодження очищена патока переходить у ферментаційні резервуари одночасно з материнськими дріжджами, водою та поживними речовинами.

Суміш повинна підтримуватися при температурі від 25 до 35 ° C і піддаватися постійному потоку повітря, що дозволяє елімінувати СО2, що пошкоджує розвиток дріжджових клітин. В цих ідеальних умовах клітини швидко розмножуються. Коли весь цукор перетворюється на спирт, резервуар для бродіння наповнюється густою піною, яка називається ферментованим суслом. З цього моменту самі дріжджі відокремлюються від сусла за допомогою послідовних центрифугувань, які промивають і сушать.

Отримані дріжджі випускаються у формі крему і швидко охолоджуються перед тим, як зберігати їх у спеціальному чані. Потім його пропускають через обертові фільтри для видалення зайвої води, формують у потрібну форму, розрізають на порції, упаковують і зберігають.

Консервація дріжджів

Як тільки дріжджі потрапляють до пекаря або кондитера, слід мати на увазі, що це живий організм і що слід подбати про збереження його якостей. Він страждає і від холоду, і від спеки. При температурі нижче 3 ° C вона перебуває в стані спокою, а при температурі вище 50 ° C вона гине. Тому доцільно зберігати дріжджі в холодильнику при ідеальній температурі від 4 до 6 ° C. При цій температурі дріжджі зберігатимуться протягом багатьох тижнів, хоча доцільно використовувати їх протягом десяти днів після придбання. Важливо також знати, що дріжджі слабшають при контакті з мікробними агентами (цвіллю) і що хлорид натрію є смертельним для дріжджів. Сіль ніколи не можна класти на дріжджі.

Дія дріжджів у тісті

Щоб зрозуміти, яку роль відіграють дріжджі в тісті, слід пам’ятати, що вони в основному живляться цукрами та азотистими сполуками; і що його ферменти перетворюють цукру в вуглекислий газ та алкоголь.

Дізнайтеся, як робити форми з тіста та практикувати надрізи перед випіканням хліба, у цих навчальних відео

Хліб з офісом, Хоакін Лларас

Основним харчовим джерелом дріжджів є борошно, яке містить приблизно 1,5% сахарози, а також глюкозу, фруктозу та лактозу, на частку яких припадає менше 0,5%. Давайте тепер подивимося, чому паста, що містить дріжджі, стає світлішою та збільшується в об’ємі. Тісто замішується, що відбувається в цьому мікроскопічному Всесвіті? Включені дріжджі знаходяться в грунті, що сприяє його розвитку. Повітря, вода та цукри, що містяться в тісті, дозволяють клітинам швидко розмножуватися. З його включення клітини починають харчуватися і виробляти СО2. Насправді, для перетворення сахарози завдяки інвертазі достатньо кількох хвилин. Під час відпочинку тіста після замісу ферменти продовжують живити дріжджі і поступово перетворюють цукру в борошні на вуглекислий газ та спирт.

У цей момент можна відчути, що тісто надуте і округле, це є доказом того, що дріжджі вже трохи перетворили цукор і утворили газ. Саме цей вуглекислий газ, прагнучи звільнитися, викликає утворення бульбашок всередині маси, що змушує її підніматися. Це явище триває до випікання. У духовці тісто дуже швидко надувається. Під дією тепла ферменти активуються і перетворюють велику кількість цукру, дріжджі набагато більше живляться, утворюючи більше газу та спирту до температури 50 ° C, яка гине. З цього моменту бродіння припиняється і починається варіння.

Дріжджові функції

Крім виробництва газу та спирту в тісті, дріжджі виконують інші функції:

  • Надуваючи тісто, вуглекислий газ розтягує клейковину, надаючи крихті пористу і легку структуру.
  • Дріжджі впливають на аромат крихти завдяки побічним продуктам бродіння.
  • Грає важливу роль у забарвленні кори.


Поради щодо використання

Кондитер використовує біологічні дріжджі переважно в заквасках (круасани, булочки, тістечка.). Для того, щоб забезпечити хорошу підготовку цього виду випічки, слід дотримуватися наступних рекомендацій:

  • Дозування дріжджів: може варіюватися від 20 до 60 г. за кілограм борошна залежно від продукту, що виготовляється, і температури навколишнього середовища.
  • Бажано використовувати борошно, багате клейковиною, оскільки еластичність дозволяє отримувати вироби з більш легкою та повітряною крихтою.
  • Розведення дріжджів у невеликій кількості теплої води, що дозволяє отримати кращий розподіл дріжджових клітин у тісті, а побічно з’являються бульбашки газу дозволяють отримати кінцевий продукт із легкою та добре альвеольованою крихтою.

Органічні сушені дріжджі

Сушені дріжджі - це дріжджі, з яких видалено більшу частину води, яка в них міститься. Таке сушіння отримують сушінням при низькій температурі. Отриманий продукт містить близько 10% води, забезпечуючи свою бродильну силу, але зберігаючи свої природні властивості.

Ці дріжджі доцільні в країнах із жарким кліматом, на кораблях та в деяких дієтичних препаратах. Перед використанням його потрібно розвести в невеликій кількості теплої води та борошна (близько 100 грамів на літр) і дати постояти 15-30 хвилин перед замішуванням, щоб сплячі дріжджові клітини встигли активуватися.

Оригінальний предмет Dulcypas

Ця стаття може містити застарілу інформацію. Він був опублікований у 2000 році. Ми закликаємо Вас переглянути наш найновіший вміст на сайті pasteleria.com

ТИ ХОТІТЬ ХЛІБОМ?

Як отримати хороший природний бродіння та зберігати його разом із звичайними газованими напоями. Біологічна маса матері в цій повній технічній статті.